Do you need a tempering device for tempering chocolate or couverture?

Comments

• Temperiergerät

  By: Kurt On 2024-12-27

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  Danke für die Informationen über Temperiergeräte. Eine Frage habe ich noch: Diese Geräte haben alle einen Deckel. Ich vermute mal, dass es sich am Deckel Feuchtigkeit bildet, wenn ich warme Couvertüre zudecke. Oder liege ich da falsch? Und könnte dies dem Produkt schaden? Gibt es da etwas zu beachten? Ich das selbst noch nie mit einem Temperiergerät gemacht.

  Replied by: Thomas Ramseier On 2025-01-06 Besten Dank für die Nachfrage. Feuchtigkeit bildet sich nur marginal, denn Couverture hat weniger als 1 % Wassergehalt, daher ist es nicht zu vergleichen wie, wenn man Wasser oder so kocht, asl Vergleich. Der Deckel dient mehr um die Wärme bestmöglich zu halten und die Couverture zu schützen. Wir selbst haben teils Couverture über mehrere Tage in den Geräten und haben da auch kein Problem mit Kondenswasser, daher müssen Sie davor wirklich keine Angst haben. Aber betreffend dem Wasser in der Couverture haben Sie natürlich Recht, es sollte nie Wasser in die Couverture kommen, sonst wird die Verarbeitung unmöglich. Gerne können wir Sie auch telefonisch unter 044 480 14 14 beraten oder bei uns vor Ort in Adliswil. Ich hoffe, dass ich weiterhelfen konnte und bei Fragen stehen wir sehr gerne zur Verfügung. Süsse Grüsse Thomas vom miniSchoggi-Team

• Frage zum temperieren

  By: Elke On 2023-12-16

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  hallo :) Ich finde leider nirgendwo eine Antwort auf meine Frage. Ich habe nun 2 Temperiergeräte gekauft und frage mich, was ich mit der übrig gebliebenen Scholokade machen muss?
  
  Ich kann sie selbstverständlich aus dem Behälter rausnehmen oder auch nicht: Frage bleibt die Gleiche: Muss die Schokolade am nächsten oder übernächsten Tag "nur" auf 30 Grad erwärmt werden, um wieder glänzende knackige Pralinen zu bekommen, oder muss ich die Schokolade ERNEUT temperieren - also wieder rauf auf 45 grad, runter auf 29 und wieder auf 30-31 und dann erst Pralinen machen?
  
  Vielen Dank für eine Antwort. lg, Elke

  Replied by: Nicholas Burk On 2023-12-18 Hey Elke,
  also die Schokolade nimmst Du am besten aus dem Behälter heraus und streichst sie dünn auf ein Backpapier aus. Sobald die Platte dann ausgekühlt ist, kannst Du sie in kleine Stücke brechen, diese lassen sich später auch wieder schneller schmelzen und sollten sie perfekt temperiert sein, dann kannst Du diese Stücke auch wieder zum Impfen verwenden. Hiermit wären wir auch schon bei Deiner Frage: Die Schokolade muss IMMER temperiert werden, sobald sie wieder ausgehärtet ist. Demnach sobald Du die Schokolade aus dem Temperiergerät rausnimmst und diese aushärtet, musst Du den kompletten Temperierungsprozess wiederholen.
  
  Liebe Grüsse
  Dein miniSchoggi Team

• Kuvertüre über Nacht temperieren

  By: Christine On 2023-12-07

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  Hallo, ich habe ein kleines Temperiergerät von Städter, bisher habe ich immer über Wasserbad geschmolzen, dann geimpft und anschließend im Gerät auf Temperatur gehalten zum Pralinen tauchen.
  Jetzt habe ich die Kuvertüre über Nacht schmelzen lassen. Dies ging mit Zartbitter sehr gut, aber mit weisser und mit Milchkuvertüre hatte ich morgens nur jeweils einen zähen Klumpen.
  Verarbeitet wurden Kuvertüren von Callebaut und Valrhona, bei beiden das gleiche Problem.
  Woran kann das liegen?
  Vielen Dank für die Hilfe, liebe Grüße, Christine

  Replied by: Nicholas Burk On 2023-12-18 Hey Christine,
  
  danke für Deinen Kommentar. Schreibe uns doch am besten eine Mail mit den Details, welche Couverturen Du verwendet hast. In der Regel sollte es bei Schmelzen eigentlich nicht zu solchen Problemen kommen. Couverture wird eigentlich nur zäh, wenn Wasser hineinkommt. Aber wie gesagt, schreib uns gerne an: inof@minischoggi.ch und dann versuchen wir Dir bestmöglichst zu helfen!
  Liebe Grüsse
  Dein miniSchoggi Team

• Temperiergetät

  By: Heidi Schumacher On 2023-03-13

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  Beispiel: Ich schmelze im Temperiergerät Milchschoggi.
  Ich brauche eine kleine Menge dunkle und weisse Schoggi. Wie temperiere ich diese?
  Danke für eine Antwort

  Replied by: Thomas Ramseier On 2023-03-13 Wir empfehlen immer mit mind. 600 g im Temperiergerät zu arbeiten. Die überschüssige Schokolade, die du nicht gebraucht hast, kannst du im Anschluss entweder direkt im Behälter lassen und so lagern oder aber auf ein Backpapier aufstreichen und im Kühlschrank auskühle lassen. Dann die Schokolade in Stücke brechen und luftdicht in einem Beutel lagern. Dies kann man vielfach machen und hat auch keinen negativen Einfluss auf die Schokolade. So hat man auch nie das Problem, dass genau etwas Couverture fehlt für die eigene Kreation. :-) Süsse Grüsse vom miniSchoggi-Team