Cours de tempérage Couverture

Cours spécialisés sur le chocolat

Le chocolat est aujourd'hui un produit de tous les jours, tout le monde connaît la vue de cette noble friandise. Mais comme pour beaucoup d'autres produits alimentaires, sa transformation demande plus de travail et de connaissances qu'il n'y paraît. Personne ou presque ne sait comment transformer une fève amère et immangeable en une couverture aromatique et fondante, et le tempérage adéquat pour conférer au chocolat un bel éclat et la stabilité nécessaire est une petite science. Lors de nos cours, vous apprendrez ce qui se cache vraiment derrière ce chocolat délicat et noble.

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Apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le chocolat et sa transformation auprès de confiseurs professionnels et de technologues alimentaires qualifiés, c'est possible chez nous. Grâce à leurs connaissances scientifiques et à leur expérience, nos formateurs vous feront découvrir le monde du chocolat. Lors de notre cours de tempérage de la couverture, vous apprendrez à préparer la couverture de manière optimale pour le moulage de pralines, de tablettes de chocolat, de décorations ou de figurines creuses. Grâce à différentes méthodes, vous obtiendrez des créations d'une brillance raffinée, d'une cassure agréable et d'un goût exceptionnel.

Si vous souhaitez expérimenter avec la fève de cacao plutôt qu'avec le chocolat fini, le cours Bean to Bar est fait pour vous. Sous la direction experte de notre technologue alimentaire professionnel, vous composerez votre propre couverture de rêve. Qu'il s'agisse d'un chocolat au lait fruité ou d'une couverture noire légèrement acidulée, nous réalisons votre propre création Bean to Bar.

Cours de tempérage Couverture

Pour fabriquer des pralines et des figurines creuses raffinées ou pour mouler de délicieuses tablettes de chocolat, la couverture utilisée doit être correctement tempérée. Si l'on omet de le faire, le chocolat reste souvent collé dans le moule, des grumeaux peuvent se former et les produits finis présentent un voile grisâtre au lieu d'un bel éclat. Pour éviter cela, une confiseuse professionnelle vous montrera lors de ce cours comment tempérer très facilement toutes les sortes de couvertures. Vous apprendrez les méthodes d'inoculation et de tablage et tempérerez les couvertures blanches, foncées et au lait pendant le cours. Vous serez ainsi parfaitement équipé pour réaliser des créations sucrées à la maison. Dans le programme de cours que vous recevrez lors de la formation, vous trouverez des instructions détaillées ainsi que des trucs et astuces - ainsi, vous ne risquez plus de vous tromper.

Cours Bean to Bar

Une fois débarrassées de leur coque, fermentées et séparées de la pulpe, les fèves de cacao doivent être triées, séchées, torréfiées et concassées. Ce n'est qu'alors qu'elles ont développé un délicieux arôme de cacao et peuvent être combinées avec d'autres ingrédients. Ils sont finement broyés et mélangés avec ces derniers dans le mélangeur. Le conchage, c'est-à-dire le laminage avec de lourds rouleaux de pierre, rend le chocolat merveilleusement fondant. Après le tempérage, il peut être coulé dans différents moules. Ce qui se fait normalement dans les grandes usines, vous pouvez le découvrir vous-même chez nous. C'est vous qui décidez de la forme de votre chocolat. Vous choisissez vos fèves préférées parmi un grand choix de fèves déjà fermentées et torréfiées et vous préparez les fèves pour la suite du traitement. C'est vous qui décidez des autres ingrédients de votre chocolat. En ajoutant un peu de sucre et de beurre de cacao, vous obtiendrez un chocolat noir au goût intense de cacao et aux arômes variés correspondant aux fèves choisies. Si vous choisissez comme autres ingrédients du sucre, du beurre de cacao et du lait entier en poudre, vous obtiendrez un chocolat au lait raffiné et aromatique. Avec l'aide de notre technologue alimentaire dédié et d'un programme de cours détaillé, vous réaliserez la couverture de vos rêves.

Traitement du chocolat

Depuis que l'homme a commencé à récolter et à transformer les fruits du cacaoyer, la manière exacte de les traiter n'a cessé d'évoluer. Il y a plus de 3000 ans, les Olmèques des plaines d'Amérique centrale utilisaient déjà les fèves de cacao, probablement en les écrasant et en les mélangeant avec de l'eau pour obtenir une boisson. Des informations plus précises sont disponibles pour les peuples ultérieurs. En Amérique du Sud, la pulpe blanche qui entoure les fèves était séparée de celles-ci et consommée comme rafraîchissement sucré ou fermentée sous forme d'alcool. Les Mayas faisaient de même, mais chez eux, les fèves étaient également utilisées. Ils les réduisaient en une masse granuleuse et les mélangeaient avec de l'eau et du piment pour obtenir une boisson noble - plutôt imbuvable aujourd'hui. Cette boisson était servie aux rois et aux dirigeants et était également consommée comme remède et antidouleur.

Les Aztèques appréciaient encore plus la fève. Chez eux, elle était également un moyen de paiement apprécié, un avocat ou une grosse tomate équivalant à peu près à une fève de cacao. Afin de remplir le trésor royal, des taxes étaient demandées aux territoires soumis sous forme de fèves brunes.

Malgré sa grande valeur, la fève de cacao était aussi volontiers consommée ici. Mélangée à du maïs et de l'eau, on obtenait une bouillie nourrissante. Sous forme liquide avec du piment, la fève de cacao continuait à être utilisée comme stimulant et remède, mais aussi comme boisson rituelle et offrande aux dieux.

Les navigateurs européens, qui ont été les premiers à découvrir les différentes formes de mets à base de cacao, n'étaient guère enthousiastes. Ce n'est que lorsque le piment a été remplacé par du sucre de canne que la popularité de la boisson, connue auparavant par les autochtones sous le nom de xocolatl, a augmenté.

Il a fallu un certain temps avant que la fève de cacao n'arrive en Europe et ce n'est que quelques décennies plus tard que les fèves ont été activement importées. Mais elles se sont ensuite rapidement répandues et, comme dans leur pays d'origine, elles étaient considérées ici aussi comme une friandise particulièrement noble, réservée aux nobles et aux rois. Bien sûr, la fève était encore très amère et n'était pas vraiment un plaisir, mais finement broyée et mélangée à de l'eau chaude, du sucre de canne et de la vanille, elle devenait une véritable boisson de luxe.

De nouvelles combinaisons sont rapidement apparues, mélangées à des fleurs de sureau, du poivre, de la cannelle ou de l'anis, la boisson s'est répandue dans les maisons aristocratiques européennes. En Angleterre, les classes sociales inférieures eurent pour la première fois la possibilité de boire du cacao. En effet, l'industrialisation a entraîné le traitement mécanique des fèves de cacao. La fine poudre ne devait plus être fabriquée à la main et le cacao devenait moins cher - mais pas encore bon marché, loin de là.

En Italie, les cioccolatieri, des marchands ambulants qui vendaient la pâte de cacao râpée et collante comme une friandise solide, se sont répandus. On expérimentait différentes formes, la masse visqueuse était pressée dans des moules à pralines ou à tablettes. Ce chocolat est difficilement comparable à ce qui est vendu aujourd'hui dans les supermarchés. Il était difficile de manger le chocolat, car il ne fondait pas à la température du corps. La motte épaisse devait être mâchée et était en outre collante et amère.

L'ajout de beurre de cacao à la place de l'eau a permis d'améliorer quelque peu la situation. La masse grumeleuse se transforma en chocolat coulant. Entre-temps, des fabricants de chocolat de toute l'Europe ont expérimenté le cacao, mais c'est le Suisse Rudolf Sprüngli qui a eu l'idée de génie - ou un heureux accident. La légende veut qu'il ait oublié un soir d'éteindre le rouleau qui mélangeait les ingrédients, et que celui-ci ait continué à fonctionner pendant tout un week-end. Lorsqu'il revint au travail, la masse sableuse s'était transformée en un chocolat brillant et fondant.

Le vrai chocolat, tel que nous le connaissons aujourd'hui, était né. La durée du conchage et des autres étapes de transformation varie bien sûr fortement en fonction de l'utilisation du chocolat et des caractéristiques des fèves de cacao utilisées. En effet, le conchage fait disparaître de nombreux arômes, qu'ils soient désagréables ou agréables. C'est pourquoi une longue durée de conchage n'est pas toujours synonyme de bonne qualité.

Depuis cette dernière grande invention, les ingrédients ont surtout été remplacés et combinés différemment, ce qui a donné naissance à de nombreux nouveaux produits et goûts individuels. Des chocolats à l'orange, au nougat ou au caramel, des glaces enrobées de chocolat, des pralines au chili ou des chocolats dits crus sont apparus sur le marché. Différentes entreprises s'efforcent toujours de sortir de nouvelles créations et surprennent toujours avec des combinaisons spéciales.

Chez nous, vous pouvez vous aussi devenir un inventeur. Combinez les fèves de cacao que vous avez choisies avec des ingrédients spéciaux lors du cours Bean to Bar et savourez votre chocolat personnalisé. Avec l'aide de notre technologue en denrées alimentaires, votre chocolat obtiendra le goût souhaité, qui pourra également être complété par des ingrédients supplémentaires croquants et fruités lors du coulage en tablettes de chocolat. Laissez libre cours à votre créativité et devenez avec nous un professionnel du chocolat !

Avec l'un de nos cours de chocolat, nous vous emmenons dans un voyage dans le monde sucré du chocolat ! Que vous soyez seul, en famille ou en groupe, nous vous garantissons beaucoup de plaisir et de joie dans l'un de nos cours de chocolat.

Vous avez toujours voulu suivre un cours sur le chocolat et renforcer votre savoir-faire dans ces domaines ou même apprendre de nouvelles choses dès le début ? Nos différents cours sur le chocolat allient la pratique à la théorie et garantissent ainsi des heures à la fois instructives et sucrées. Tous nos cours sur le chocolat sont encadrés par des professionnels, car un très bon suivi nous tient à cœur.

Nos cours de chocolat se divisent en plusieurs sous-catégories afin que chacun y trouve son compte. Outre les cours classiques sur le chocolat, tels que le moulage de figurines/tablettes en chocolat et la fabrication de pralines, nous proposons également des cours spécialisés sur le chocolat.

Nos cours de pralinés se divisent en trois groupes différents, à savoir le cours de pralinés classique, l'atelier de pralinés et la fabrication de pralinés pour les avancés. Les cours de chocolat sont ouverts au public et nous accueillons les adultes et les jeunes à partir de 12 ans.

Dans le cours de moulage de chocolat, nous proposons, outre le classique "moulage de tablettes", le moulage de lapins de Pâques, de pères Noël ainsi que de talons hauts. Les lapins de Pâques et les pères Noël sont saisonniers et conviennent également bien à notre jeune public (enfants à partir de 6 ans) ainsi qu'aux sorties en famille.

Les cours spécialisés en chocolat tels que le "cours de tempérage de couverture" ainsi que le cours de chocolat "Bean to Bar", s'adressent aux personnes qui souhaitent se pencher de manière détaillée et très intensive sur le thème du chocolat. C'est pourquoi nous proposons le cours de chocolat "Couverture Temperierkurs" et le cours "Bean to Bar" aux jeunes à partir de 13 ans.

Nous proposons nos cours de chocolat à Zurich-Wollishofen, Adliswil, Zoug, Winterthour et Berne. Nos cours peuvent être payés d'avance, sur facture, par Paypal ou directement par carte de crédit. Vous recevrez toutes les informations nécessaires par e-mail.