Démarreur de levain 160 g

Démarreur de levain 160 g

Le levain en poudre peut être facilement reconstitué et réalimenté. Il est ainsi prêt en un clin d'œil à être cuit et dégusté dans un pain. Le levain peut être utilisé pour préparer un levain de blé ou de seigle.

Démarreur de levain - Utilisation

Seigle ou froment

80 ml d'eau 40 °C

20 g de levain de démarrage

100 g de farine de seigle/blé complète

Mélangez le levain de départ et la farine complète ou la farine de seigle finement moulue avec l'eau dans un gobelet haut et laissez reposer, couvert mais pas hermétiquement fermé, pendant 16 à 18 heures dans un endroit chaud.

Le lendemain, le levain peut être utilisé ou placé au réfrigérateur. Un levain sorti du réfrigérateur doit être retiré toutes les deux à trois semaines et alimenté avec 50 g de farine complète et 50 g d'eau. Pour cela, il suffit de retirer 100 g du levain du réfrigérateur et de bien le mélanger avec 50 g de farine de blé complète ou de farine de seigle et 50 g d'eau. Ensuite, laisser le levain nouvellement "nourri" dans un endroit chaud pendant environ 3 heures, puis le remettre au réfrigérateur ou le transformer en pain. Avant d'être utilisé pour un pain ou d'être nourri, le levain doit avoir un peu de temps pour revenir à température ambiante. 

Le "nourrissage" (mélange avec de la farine et de l'eau) est un peu collant et laborieux, nous utilisons pour cela notre Fouet à pâte danois. Avec celui-ci, l'alimentation du levain se fait sans problème.

Selon que l'on nourrit toujours le levain avec de la farine de blé complète ou de la farine de seigle, on peut finalement déterminer soi-même si l'on préfère avoir un levain de blé ou un levain de seigle. 

Important : si l'on souhaite utiliser le levain à la place de la levure normale comme agent levant naturel, il est très important que le levain ait doublé de volume en l'espace de 3 heures à température ambiante après avoir été nourri. Il est alors suffisamment fort. Si l'on préfère ajouter le levain à un pain pour en prolonger la fraîcheur ou le goût, on peut utiliser le levain directement du réfrigérateur.

Si le levain est trop chauffé ou plongé dans de l'eau chaude, les bactéries qu'il contient peuvent mourir et il faut en faire pousser un nouveau. Le levain confère à vos pains une plus longue fraîcheur ainsi qu'un arôme plus intense et plus épicé. La pâte est souvent un peu plus molle, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser un panier de fermentation pour les pains au levain. Vous créerez ainsi des pains aromatiques qui resteront frais.