Farines & ingrédients

Farine

Différentes sortes de céréales

Les céréales cultivées dans nos champs sont cultivées par l'homme depuis des siècles. Depuis la nuit des temps, cette plante cultivée a été influencée et cultivée de manière toujours nouvelle.

Blé

Le blé est étroitement apparenté à l'épeautre et est l'une des céréales les plus populaires en Europe centrale.

Il existe plusieurs sous-variétés, comme le blé tendre, le blé dur ou le blé vert. La plupart des boulangeries utilisent le blé tendre. Aujourd'hui, le blé est devenu un élément incontournable de la boulangerie, car il est utilisé pour la fabrication de tous les pains et petits pains. Outre les pains, il ne peut pas non plus manquer dans le domaine de la pâtisserie, où l'on fabrique des biscuits, des cakes et des biscuits à base de blé.

Épeautre et UrDinkel

Cette céréale issue des blés primitifs amidonnier et engrain représente l'archétype du blé actuel. Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, l'épeautre a toutefois plus à offrir que le blé : le spectre et la quantité d'acides aminés essentiels sont beaucoup plus élevés dans l'épeautre que dans le blé. UrDinkel est une marque courante en Suisse pour l'épeautre issu de cultures prédéfinies. Elle garantit l'utilisation exclusive d'anciennes variétés d'épeautre suisses qui n'ont pas été croisées avec du blé moderne. Par rapport au blé, l'épeautre a une teneur en protéines similaire, mais il est beaucoup plus extensible et moins résistant que le blé. L'épeautre doit donc être pétri avec plus de soin.

Seigle

Le seigle est une céréale qui appartient à la famille des graminées et qui est utilisée depuis le 12e siècle principalement pour la fabrication du pain. Le seigle est également utilisé pour la cuisine et la fabrication de vodka, ce qui en fait une céréale très appréciée.

Les propriétés de cuisson de la farine de seigle diffèrent de celles de la farine de blé. Cela est principalement dû au fait que dans la pâte de seigle, le gluten ne peut pas former une structure de gluten pour retenir les gaz, car ce sont les mucilages qui s'en chargent ici. Contrairement aux produits à base de blé, les produits à base de seigle se caractérisent par une pâte plus foncée, plus ferme et plus aromatique. La pâte doit obligatoirement être acidifiée, ce qui signifie qu'elle est soumise à une conduite au levain. Un exemple de pain de seigle pur serait le type de pain westphalien pumpernickel (pain noir), fabriqué à partir de seigle égrugé et cuit plus à la vapeur qu'au four.

Les farines de blé, d'épeautre et de seigle ont un point commun - elles peuvent toutes être cuites seules !

Principaux composants de la farine

Les principaux composants de la farine sont les protéines et l'amidon.

Protéines = protéines, gluten et gluten Amidon = sucres multiples Les enzymes, les minéraux et les composants lipidiques sont des auxiliaires importants, présents en moindre quantité.

L'amidon sert en premier lieu de nourriture pour l'absorption d'eau et le maintien de l'humidité à l'intérieur du pain.

Le blanc d'œuf est stimulé par le processus de pétrissage et forme une structure stable et extensible, qui est la principale responsable de la capacité de rétention des gaz et donc de l'augmentation de volume, c'est-à-dire de la levée. Lors du processus de cuisson, le blanc d'œuf se gélatinise et restitue l'eau à l'amidon.

Différences entre la farine et le gruau

La farine, la semoule et le gruau sont des désignations différentes de la taille des grains. Le grain de céréale peut être moulu à différentes finesses. La farine est le grain le plus finement moulu, la semoule est un peu plus grossière (par exemple la semoule de blé dur) et le gruau est un grain grossièrement moulu.

Il existe également d'autres nuances au sein des grains concassés ; on distingue les grains fins, moyens et gros. Les grains concassés existent dans toutes sortes de céréales et peuvent être achetés directement au moulin, dans notre magasin ou dans notre boutique en ligne.

À quelle température la farine doit-elle être stockée et traitée ?

Pour un stockage correct, la farine doit toujours être conservée au frais (température de cave d'environ 15 °C), au sec et à l'abri de la lumière. Correctement stockée, elle se conserve au moins un an, voire plus. Avant d'être incorporée à la pâte, la farine doit être à une température ambiante d'environ 18-22 °C. Elle ne doit pas être trop chaude.

Qu'en est-il des différents types de farine ?

Sur presque tous les paquets que l'on achète, différents types de farine sont imprimés (p. ex. farine de blé de type 550). Mais que signifient-ils exactement ?

Les types de farine renseignent sur la teneur en cendres (degré de mouture), c'est-à-dire sur la teneur en minéraux d'une farine. Plus la teneur en cendres est élevée, plus la farine contient de particules d'enveloppe et de couches périphériques du grain de blé riches en substances nutritives.

Un exemple à cet égard :

Dans la farine de blé de type 550, on trouve en moyenne 550 mg de sels minéraux pour 100 g. La farine de blé de type 550 ne contient pas de sels minéraux.

Les minéraux contenus dans une farine proviennent principalement des parties de l'enveloppe du grain de céréales. Plus le type de farine est élevé, plus la farine contient de minéraux. Les farines de types supérieurs ont généralement un aspect plus foncé.

Farine blanche (type 400 ou 550)

La farine blanche désigne les farines dont le degré de mouture est faible. Cela signifie que moins de parties de l'enveloppe et du germe ont été moulues en farine. La farine est donc plus claire et possède une forte teneur en gluten (protéines), mais moins d'enzymes (= auxiliaires).

Les excellentes propriétés boulangères de la farine blanche de type 400 (farine de ménage) la rendent idéale pour les gâteaux et de nombreux produits de pâtisserie.

La farine blanche de type 550 (farine de boulangerie) est idéale pour les pains clairs, les baguettes, la tresse, les petits pains, les petits pains, les brioches, les croissants et les pains blancs.

Farine mi-blanche (type 720)

La farine mi-blanche contient un peu plus de particules d'enveloppe et de minéraux que la farine blanche, ce qui lui confère un arôme de blé légèrement plus prononcé. La farine mi-blanche est parfaite pour les pains mixtes, les pains plus clairs, les ciabatta, les baguettes ou comme base pour vos propres mélanges de farine.

Farine bise (type 1100)

La farine bise est une farine nourrissante, riche en protéines, en minéraux et en vitamines, provenant de la couche extérieure du grain. La farine bise a un goût prononcé et est idéale pour les produits de boulangerie foncés, les pains avec une mie croustillante ou pour être mélangée avec d'autres farines.

Outre la farine mi-blanche, la farine bise constitue la base de nombreux pains cantonaux suisses. Les variétés de pain typiques sont : Galler Ruchbrot et Bauernbrot.

Farine complète (type 1900)

La farine complète contient au moins 98 % de l'ensemble des grains de céréales, c'est pourquoi elle contient le plus de fibres alimentaires. Celles-ci rassasient longtemps et sont riches en vitamines, en minéraux et en enzymes. La farine complète convient à une alimentation complète avec des pains foncés, des biscuits sains et des gâteaux riches en fibres.