Sel de cuisine 50 g

Sel d'attaque

Le sel actif est un agent levant pour différents produits de boulangerie plats tels que les biberli, le pain d'épices ou le pain d'épices. Il est notamment utilisé de préférence pour les pâtes sucrées comme le gâteau au miel. Le sel de forçage est également appelé sel de corne de cerf. L'agent levant, comme la levure ou le levain, permet aux pâtes lourdes de bien lever. Le sel de déveine se distingue du levain et de la levure sur certains points. Contrairement aux autres agents levants, la pâte aura tendance à s'étaler plutôt qu'à s'élever. En effet, le pain d'épices est justement connu pour que le gâteau reste plat, mais qu'il soit tout de même bien aéré. Comme pour la fécule, il faut dissoudre le sel dans l'eau, le lait, le blanc d'œuf ou la crème. Cela permet de mieux répartir le sel dans la pâte. 

Que se passe-t-il dans le pain d'épices avec du sel de déneigement ?

Une pâte à pain d'épices aérée, légère et délicieuse est parfaitement réussie avec du sel actif. L'agent levant produit en effet trois gaz différents pendant la cuisson. Ces gaz créent des pores larges et plats, ce qui évite que le pain d'épices ne devienne dur ou trop dur. Si tu supprimes le sel actif, ta pâte ne gonflera pas pendant la cuisson et restera donc compacte. L'un des gaz est l'ammoniaque. Ce gaz donne à la pâtisserie un bon goût salé, caractéristique de la pâtisserie plate. 

Sel de corne de cerf et potasse

En substance, la potasse et le sel de corne de cerf ont le même effet. Le sel de corne de cerf était obtenu en chauffant de la corne de cerf finement râpée. En effet, la corne de cerf n'est pas composée de corne comme son nom l'indique, mais principalement d'os. Les os ont une teneur très élevée en azote, tout comme les sabots, les onglons et le cuir. Plus tard, ces derniers ont également été utilisés pour enrichir les agents de pousse. Aujourd'hui, le sel de corne de cerf est produit chimiquement. En principe, l'agent de levage est un sel d'ammonium de l'acide carbonique. Dans les anciennes recettes, il est recommandé de mélanger les deux agents levants. Si tu souhaites faire de même, tu dois absolument veiller à ce que les deux substances soient dissoutes séparément avec le liquide et ajoutées à la pâte. La potasse est du carbonate de potassium, mais elle est produite à partir de plantes. Le nom vient de la méthode utilisée pour enrichir le carbonate de potassium à partir de cendres végétales et de cendres de varech. Tu trouveras plus d'informations sur la potasse ici. Même si les deux substances sont très similaires, la réaction des deux substances en contact direct pourrait réduire l'effet moteur. Lors de l'utilisation de la potasse, la période de repos doit être strictement respectée. La potasse est en effet activée par l'acide qui se forme pendant la phase de repos. En revanche, il n'est pas nécessaire de laisser reposer le sel propulseur. Le sel actif a seulement besoin de la chaleur du four pour être activé. La différence notable réside dans le fait que le sel ignigène confère à la pâtisserie un goût intéressant. Cet arôme rappelle légèrement le sel. 

Indication et stockage du sel de cuisine

Le sel de corne de cerf doit être bien fermé. Sinon, il peut arriver que le produit de pousse ait une odeur un peu forte. Comme le sel propulseur est plus concentré que la potasse, il ne doit en aucun cas être consommé pur. Il est également interdit de sentir l'agent levant, car le sel attaque les muqueuses. Il ne devrait être consommé que dans les pâtisseries. Le sel périmé ne doit en aucun cas être jeté avec les ordures ménagères. Apporte le sel dans une décharge. La plupart d'entre elles disposent également d'un point pour les substances chimiques. 

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