Potasse 40 g

Carbonate de potasse

La potasse est un agent levant utilisé pour différentes pâtisseries plates telles que les biscuits, les guetzli, les biberli ou le pain d'épices. La potasse est notamment utilisée de préférence pour les pâtes sucrées comme le gâteau au miel. L'agent levant, comme la levure ou le levain, permet aux pâtes lourdes de bien lever. La potasse se distingue du levain et de la levure sur plusieurs points. Contrairement aux autres agents levants, la pâte aura tendance à s'étaler plutôt qu'à s'élever. En effet, le pain d'épices est justement connu pour que le gâteau reste plat, mais qu'il soit tout de même bien aéré. Tout comme la fécule, la potasse doit être dissoute dans l'eau, le lait, le blanc d'œuf ou la crème. Cela permet une meilleure répartition dans la pâte. 

Que se passe-t-il dans le pain d'épices avec de la potasse

Une pâte à pain d'épices aérée, légère et délicieuse est parfaitement réussie avec de la potasse. Cet agent levant produit en effet un gaz pendant la cuisson. Ce gaz permet d'obtenir des pores larges et plats, ce qui évite que le pain d'épices ne devienne dur ou trop dur. Si tu renonces à la potasse, ta pâte ne gonflera pas pendant la cuisson et restera donc compacte. 

Carbonate de potasse et sel de corne de cerf

La potasse est du carbonate de potassium. Le nom vient de la méthode utilisée pour enrichir le carbonate de potassium à partir de cendres végétales et de cendres de varech. Ici, les cendres sont lavées à l'eau et ensuite évaporées dans des "pots", c'est-à-dire des pots. Aujourd'hui, le sel de potassium se trouve principalement chez nos voisins allemands, raison pour laquelle cette potasse est également produite en Allemagne. En substance, la potasse et le sel de corne de cerf ont le même effet. Le sel de corne de cerf était autrefois obtenu en chauffant de la corne de cerf finement râpée. En effet, la corne de cerf n'est pas composée de corne comme son nom l'indique, mais principalement d'os. Les os ont une teneur très élevée en azote, tout comme les sabots, les onglons et le cuir. Plus tard, ces derniers ont également été utilisés pour enrichir les agents de pousse. Tu trouveras plus d'informations sur le sel de corne de cerf ici. Dans les anciennes recettes, il est recommandé de mélanger les deux agents levants. Si tu souhaites faire de même, tu dois absolument veiller à ce que les deux substances soient dissoutes séparément dans le liquide et ajoutées à la pâte. Même si les deux substances sont très similaires, la réaction des deux substances en contact direct pourrait réduire l'effet de la levure. Si l'on utilise de la potasse, le temps de repos doit être strictement respecté. Pendant le temps de repos, un peu d'acide lactique et d'acide acétique se forment. En combinaison avec l'acidité du miel, l'effet de propulsion peut se développer au mieux.

Potasse et poudre à lever

Le repos permet d'obtenir une force de levage parfaite, tout en rendant la pâte un peu plus facile à travailler. Après avoir mélangé les ingrédients, la pâte à pain d'épices est très collante. Le repos permet donc à la pâte de sécher légèrement et de ne plus coller autant aux mains ou au plan de travail. Néanmoins, tu dois bien fariner tous les ustensiles. C'est aussi une des raisons pour lesquelles la poudre à lever n'est pas volontiers utilisée pour le pain d'épices. La poudre à lever n'est pas une bonne alternative. La poudre à lever est souvent ajoutée aux pâtes à gâteau pour que la pâte s'élève bien. Les pâtes à gâteau sont généralement cuites directement après le mélange des ingrédients et ne nécessitent pas de temps de repos. Malheureusement, la poudre à lever ne supporte que quelques minutes en présence d'humidité. Dans une pâte à cake, la poudre à lever n'est incorporée à la farine qu'en toute fin de préparation. Ainsi, l'humidité ne pénètre que très brièvement dans la poudre à lever et le cake peut être enfourné immédiatement. Si tu utilisais de la poudre à lever, la force de levage se dissoudrait tout simplement pendant le temps de repos. 

Indication et stockage de la potasse

La potasse est neutre en termes d'odeur et de goût et absorbe parfaitement le goût et l'odeur de la pâtisserie. Malheureusement, trop bien ! Ne stocke pas la levure dans l'armoire à épices, sinon elle contiendra toutes sortes d'épices qui se retrouveront plus tard dans ta pâtisserie. Sinon, la potasse ne doit pas être exposée à l'humidité, car même une pâte contenant le levain doit rester au repos pendant 1 à 2 jours. 

Un pain d'épice plus savoureux, plus aéré !