Farines & Ingrédients de boulangerie

Farines et ingrédients de boulangerie

Le sel

Le sel est un important vecteur et exhausteur de goût dans le pain. Dans le corps humain, le sel assure, en quantité dosée, un apport essentiel en minéraux et en oligo-éléments. Le sel de table normal (sel de cuisine) est celui qui convient le mieux à la fabrication du pain. Le sel régule et provoque de nombreuses interactions dans le pain et est ainsi responsable de la couleur, du goût, du volume et de la structure à l'intérieur du pain.

Lors de la fabrication de la pâte du pain, l'ajout de sel se fait toujours après environ 2 minutes pour la plupart des pains. L'ajout se fait juste après le mélange de la pâte et confère à la pâte, avec le gluten, une certaine stabilité. Le sel et la levure ne sont pas des amis directs, c'est pourquoi il ne faut jamais ajouter le sel juste à côté de la levure.

L'eau

Pour la plupart des pâtes, vous pouvez utiliser sans problème notre eau potable suisse directement du robinet. Seule l'eau qui présente une très forte teneur en calcaire peut nécessiter une augmentation de la proportion d'eau.

Quel est exactement l'effet de l'eau dans la pâte ?

L'eau dans la pâte à pain sert de fournisseur et met ainsi en contact la levure et la nourriture (amidon) ; les enzymes se mettent en marche et commencent leur travail. Eau = vie !

Quelle est la température idéale de l'eau ?

Pour presque toutes les pâtes, de l'eau froide (environ 5-12 °C) est ajoutée à la pâte.

La levure

Quelque chose d'aussi petit peut faire tant de grandes choses

Qu'est-ce que la levure exactement et quelle est sa fonction ?

En ajoutant de la levure, nous donnons vie à chaque pain et il est donc d'autant plus important de comprendre tout ce dont la levure a besoin pour obtenir un résultat de cuisson idéal. La levure est un champignon unicellulaire qui se nourrit de substances sucrées, se reproduit en même temps qu'il produit du CO2.

Les gaz de fermentation aèrent la pâte et la font lever. La température parfaite pour la multiplication des levures est d'environ 24 °C. Si la température est supérieure à 24 °C, la formation de CO2 (dioxyde de carbone) s'intensifie. Il convient de noter que la température ne doit jamais dépasser 40 °C, car cela entraînerait la mort immédiate des levures.

Les erreurs les plus fréquentes lors de l'utilisation de la levure :

- La levure ne devrait jamais être en contact direct avec le sel.

- La levure ne doit pas être dissoute dans un liquide chaud (par exemple du lait tiède).

Levure fraîche, levure liquide ou levure sèche ?

On peut acheter la levure soit sous forme de levure fraîche (réfrigérée en cubes), soit sous forme de levure liquide, soit sous forme de levure sèche (en petits sachets dans les rayons des produits de boulangerie). Nous recommandons, dans la mesure du possible, d'utiliser de la levure fraîche pour la fabrication de la pâte.

La levure sèche peut toutefois très bien être utilisée comme réserve à la maison pour des projets de pâtisserie spontanés. 1 sachet de levure sèche (7 g), correspond à 21 g de levure fraîche.

Durée de conservation et stockage de la levure fraîche :

env. 3 semaines au réfrigérateur à 6 °C

Durée de conservation et stockage de la levure liquide :

7 jours au réfrigérateur à 6 °C

Conservation et stockage de la levure sèche :

plusieurs mois à température ambiante 18-22 °C