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Quelle est la différence entre le chocolat, la couverture et le glaçage ?

Il existe une multitude de produits semblables au chocolat sur le marché. Il peut être difficile de déterminer lesquels sont les plus adaptés à certaines applications. Dans cet article, nous souhaitons expliquer en détail les différences entre le chocolat normal, la couverture/le glaçage et le glaçage pour gâteaux ou le glaçage gras, afin de t'aider à y voir plus clair.

Chocolat

Les tablettes de chocolat que l'on trouve dans tous les supermarchés ont une teneur en beurre de cacao plus faible que le chocolat de couverture et fondent donc moins bien. De ce fait, le chocolat ordinaire reste visqueux et ne convient pas pour enrober les pralines à éclabousser ou à couper d'une fine couche. Nous recommandons donc de ne pas utiliser le chocolat du commerce pour la fabrication de pralines, de tablettes ou de figurines.

Couverture

La couverture est la variante la plus noble du chocolat, car elle contient moins de sucre, mais de plus grandes quantités de pâte et de beurre de cacao. Elle est certes plus chère, mais elle offre un arôme intense de chocolat et une consistance parfaite pour la fabrication de tablettes de chocolat, de pralines moulées et d'autres friandises. Opte pour la couverture si tu veux découvrir le chocolat sous sa forme la plus raffinée ou si tu veux préparer un dessert spécial. N'oublie pas qu'elle doit être tempérée avant d'être utilisée, afin d'obtenir des résultats optimaux ! Le chocolat de couverture est principalement disponible sous trois formes : en blocs entiers, en gouttes ou en copeaux. Nous recommandons les drops, car ils ont la taille idéale pour le traitement ultérieur. Comme il n'est pas facile de trouver du chocolat de couverture de qualité, nous proposons dans notre magasin d'Adliswil et en ligne un grand nombre de variétés de divers fabricants et pays d'origine, toutes dans des unités d'emballage différentes. Nous n'utilisons et ne vendons que du chocolat de couverture de la plus haute qualité. Dans ce domaine également, la durabilité et les conditions de travail équitables sont de plus en plus souvent et de mieux en mieux prises en compte.

Chocolat raffiné | Glaçage au chocolat | Cake Melts

Le chocolat affiné est une masse semblable à du chocolat qui brille sans être tempérée. L'utilisation est simple : il suffit de placer l'emballage dans de l'eau chaude et de le laisser immerger jusqu'à ce que le contenu soit épais. Entre-temps, tu peux pétrir un peu le sachet pour répartir uniformément la chaleur. Verse ensuite la masse sur le gâteau ou sur une autre pièce de pâtisserie. Le chocolat attire, se solidifie et brille magnifiquement. Dans le glaçage des gâteaux, le beurre de cacao est remplacé par de la graisse de coco ou de palme pour gagner du temps et de l'argent. Bien que son goût ne soit pas comparable à celui du chocolat, il constitue une alternative bon marché. En pâtisserie, il est utilisé pour les tartes, les cakes, les cakepops et les confiseries, mais pas pour les produits de confiserie haut de gamme comme les pralines ou les tablettes de chocolat.

Durabilité

Pour un stockage et une durée de conservation optimaux, le chocolat, la couverture et le glaçage doivent être conservés dans l'obscurité, au frais et au sec. Alors que les deux autres doivent absolument être conservés à une température maximale de 18 degrés, ce n'est pas aussi important pour le glaçage, car il ne contient pas de composants de beurre de cacao. La durée de conservation dépend de la variété concernée. Normalement, le chocolat blanc, la couverture ou le glaçage ont la durée de conservation la plus courte, à savoir 6 mois, suivis par le chocolat au lait avec 1 an à 1 an et demi et les variétés noires jusqu'à 2 ans.

Peut-on utiliser du chocolat normal à la place de la couverture / du chocolat de couverture ?

Le tempérage est une opération un peu difficile et exigeante, surtout au début, et l'on se demande rapidement si une tablette de chocolat traditionnelle ne remplirait pas la même fonction. C'est en grande partie le cas lorsqu'il s'agit de faire de la pâtisserie ou de préparer une mousse au chocolat moelleuse. Étant donné que le chocolat pur ne doit pas être visible dans le produit fini sous la forme d'un enrobage brillant, il importe peu qu'il soit correctement chauffé et refroidi ou non. Les propriétés d'écoulement de la masse ne sont souvent pas non plus déterminantes et la tablette de chocolat peut donc servir d'alternative avantageuse.

Mais lorsqu'il s'agit de pralines coupées et moulées, de tablettes de chocolat coulées par vos soins ou même d'un lapin de Pâques, la couverture est indispensable. Elle convient parfaitement au moulage de délicieuses friandises, car elle devient bien liquide et présente ensuite à nouveau un brillant parfait. L'utilisation de chocolat entraînerait une perte massive d'aspect et de goût et il est souvent difficile de démouler la masse durcie. Il faut alors malheureusement la faire fondre avec de l'eau chaude.

Ainsi, si vous souhaitez préparer un gâteau avec des morceaux de chocolat ou une simple mousse, vous pouvez également utiliser des tablettes de chocolat. Mais si vous voulez créer des pralines raffinées, des ganaches fondantes ou des enrobages brillants et délicieux, utilisez toujours du chocolat de couverture.

Comment la couverture est-elle tempérée et traitée ?

Pour obtenir un résultat final brillant et croquant, le chocolat de couverture doit impérativement être tempéré. Nous t'expliquons ici comment procéder à la maison avec la méthode d'inoculation. Tu trouveras d'autres méthodes de tempérage sur notre blog et si tu souhaites les essayer et les apprendre, nous te recommandons notre cours de tempérage.

La méthode d'inoculation implique l'ajout de cristaux stables sous forme de drops à la masse dissoute.
Dans un premier temps, les deux tiers de la quantité souhaitée sont fondus à 45 °C.
Le chauffage entraîne la dissolution de tous les cristaux de graisse de beurre de cacao présents. Après avoir refroidi la masse et ajouté des morceaux de couverture frais, de nouvelles formes stables de cristaux de graisse peuvent se former.
Les morceaux de couverture se dissolvent complètement dans la masse de couverture chaude et se répartissent uniformément en remuant. C'est pourquoi cette technique est appelée méthode d'inoculation. La couverture liquide sans cristaux de graisse stables est inoculée en ajoutant des morceaux de couverture solides et plus froids contenant des cristaux stables. Pour finir, elle est amenée à la température optimale spécifique. Ainsi, le chocolat de couverture de couleur foncée avec une forte teneur en masse de cacao doit être porté à 32-33 degrés, tandis que les variétés plus claires ne nécessitent qu'environ 28 degrés. La température optimale est généralement indiquée sur l'emballage. Tu trouveras d'autres conseils et astuces à ce sujet sur notre blog. Un appareil de tempérage est d'ailleurs pratique, mais pas absolument nécessaire. En commandant dans notre boutique en ligne, il est possible de se faire livrer directement à domicile différents appareils de tempérage, de l'aide ménagère à l'appareil professionnel. Ceux-ci facilitent le processus en maintenant la température réglée. On peut ainsi se consacrer entièrement à la création de délicieuses tablettes de chocolat ou de chocolats moulés raffinés. Il est également possible de réchauffer la masse au bain-marie, mais il faut toujours garder un œil sur le thermomètre. 

Couverture claire et foncée pour tourtes, pralinés, desserts et de nombreuses autres recettes

Le chocolat est incroyablement varié en termes de goût et d'utilisation. Des pralines aux tablettes de chocolat, en passant par les décorations en filigrane, jusqu'à la base de délicieuses mousses au chocolat et de gâteaux sucrés au chocolat. Si tu aimes le chocolat autant que nous, mais que tu ne sais pas exactement comment le travailler, alors tu es toujours le bienvenu dans nos cours. Chez nous, tu apprendras comment créer tous ces délices à la maison, parfois entièrement en chocolat et parfois, comme pour les macarons, avec seulement une petite quantité pour un effet maximal. Si tu cherches encore une idée pour ta prochaine gourmandise, tu trouveras peut-être déjà ton bonheur ici.

Les pralines sont en fait toujours le bon choix, car qui ne les aime pas, comme cadeau, comme récompense sucrée entre deux ou comme accroche-regard particulier sur la table ou le buffet. La fabrication est également très simple et peut être adaptée au savoir-faire existant. Ainsi, les corps creux peuvent être moulés par des confiseurs amateurs expérimentés ou tout simplement être commandés prêts à l'emploi chez nous. En règle générale, la livraison de ton achat est effectuée le jour ouvrable suivant, pour autant que la commande ait été passée avant le délai indiqué.

Si tu préfères acheter des coques creuses prêtes à l'emploi, il ne te reste donc plus qu'à les fourrer et à les enrober d'une belle couche. On peut toujours remplir les corps creux d'une simple ganache de la couleur appropriée ou ajouter d'autres ingrédients selon ses envies. Le caramel et les noix, par exemple, se marient parfaitement avec l'arôme délicat du lait dans le chocolat brun. Saupoudre par exemple des amandes ou des noisettes caramélisées et hachées dans les corps creux, remplis à moitié de caramel et dresse ensuite une délicate ganache au lait par-dessus. Il faut laisser au moins 3 mm sur les bords, voire un peu plus selon la forme, pour pouvoir ensuite fermer les pralines moulées.

Il existe diverses créations délicieuses pour le chocolat noir. La ganache peut par exemple être affinée avec divers alcools, du café ou de la pâte d'orange. Dans ce cas, fais attention au dosage, car il ne faut pas ajouter trop de liquide.

Dans la ganache blanche, la pâte de pistache, les flocons de noix de coco ou certains alcools comme le Baylies ou le Marc de Champagne sont par exemple particulièrement délicieux. Laisse libre cours à ta créativité et essaie diverses combinaisons !

Si tu te passionnes pour la pâtisserie, le chocolat devrait être ton compagnon préféré. Il permet de créer des fonds croustillants, des mousses délicates et des enrobages raffinés. Il en va de même pour la création de gâteaux.

Un enrobage noble est par exemple obtenu en chauffant la couverture et en la mélangeant ensuite au beurre de cacao. Les cristaux de graisse stables qu'il contient lui confèrent un bel éclat, raison pour laquelle il n'est pas nécessaire de le tempérer. Si tu le souhaites, tu peux encore affiner ce glaçage ou l'utiliser directement pour tremper ou arroser tes friandises.

Les décorations en chocolat attirent toujours le regard et sont en outre incroyablement délicieuses. Avec la couverture, tu peux facilement créer la plupart d'entre elles toi-même. Tu peux par exemple créer d'élégantes spirales en chocolat, des petites plaques ou des gouttes moulées. Même un éventail de gâteau, comme celui que tu vois dans le cours de base sur les gâteaux 2, est réalisé en un tour de main avec une feuille de structure et du beurre de cacao coloré. Si tu veux en savoir plus sur la décoration au chocolat, nous te recommandons notre cours de décoration au chocolat. Tu y apprendras les bons gestes directement du professionnel et tu pourras poser toutes les questions qui te brûlent les lèvres. Si tu ne réussis pas tout à fait, tu recevras directement des conseils sur ta technique. Tu n'auras donc pas à t'inquiéter et, à la fin, chacun pourra rentrer chez lui avec un assortiment de décorations qu'il aura lui-même confectionnées.

La mousse au chocolat peut par exemple être réalisée avec de la crème entière et des tablettes de chocolat du supermarché. Mais si tu souhaites une mousse plus riche et plus fine en goût, la tablette de chocolat est remplacée par quelques pépites de chocolat de couverture. Cela garantit une super consistance et une délicieuse note de cacao. Elle peut être fabriquée à partir de toutes les variétés, la quantité variant légèrement. Les couvertures claires doivent être ajoutées en plus grande quantité que les couvertures noires. Si tu souhaites également savoir comment procéder, nous te recommandons le cours de base sur les gâteaux 1 et le cours Éclair. Dans les deux cours, une mousse au chocolat légère est confectionnée. Dans le premier cours, la couverture est ajoutée à la crème fouettée, dans le second, les ingrédients sont d'abord battus ensemble. On obtient ainsi deux délicieuses mousses pour diverses applications. Difficile de s'en lasser !