Couverture Felchlin

Felchlin

Dès le début de l'âge d'or des années 1920, Felchlin a livré sa première couverture aux boulangers et aux pâtissiers et se consacre depuis lors avec passion à la production d'un excellent chocolat et de divers produits semi-finis. En 1988, le "Condirama", un centre de formation pour les pâtissiers et confiseurs du monde entier, a vu le jour. En 2004, la couverture Felchlin "Maracaibo Clasificado 65%" a reçu la médaille d'or du "Meilleur chocolat du monde" et depuis, de nombreuses autres distinctions ont suivi et l'entreprise est devenue championne du monde, et pas seulement une fois. Une chose est donc claire ; Felchlin fait partie de la classe mondiale absolue dans le domaine du chocolat. 

Schwyz abrite encore aujourd'hui une manufacture de chocolat. On y produit des couvertures Grand Cru d'une intensité gustative grandiose, des spécialités uniques ainsi que divers produits semi-finis de grande qualité, tous fabriqués à partir de cacao noble. Max Felchlin AG livre ses produits à des clients privés, des commerçants et des fabricants dans plus de 40 pays.

Couvertures de Felchlin

Les couvertures de Felchlin sont spéciales pour diverses raisons. On remarque par exemple la grande proportion de couvertures Grand Cru. Il s'agit de couvertures fabriquées à partir des fèves de cacao les plus raffinées d'un seul site. Cette pureté permet aux fèves de cacao de développer pleinement leur propre goût. Chaque variété possède des notes gustatives uniques qui peuvent être soutenues et combinées de manière spécifique. Elles se distinguent ainsi par leur goût intense de cacao et offrent une expérience sensorielle unique.

Afin de pouvoir garantir une qualité élevée et un goût constant à long terme, Felchlin prend différentes mesures. Les cacaoyers noueux poussent dans les forêts tropicales de différentes provinces d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale ainsi qu'en Afrique. Les cacaoyers sont bien soignés, dans un esprit de durabilité. Le traitement est décidé en coopération avec les cultivateurs de cacao, qui peuvent apporter un grand savoir-faire et apprendre de nouvelles choses. Ainsi, on travaille de plus en plus de manière durable et sans produits phytosanitaires nocifs. On travaille ici en étroite collaboration avec la région, les cultivateurs de cacao sont soutenus et formés à une meilleure culture. Le respect des normes bio en fait également partie, dans la mesure du possible. Comme le cacao n'aime pas pousser en plein soleil, il est souvent cultivé en cultures mixtes et les palmiers, par exemple, leur offrent de l'ombre, dont les bananes peuvent également être utilisées. Ces cultures mixtes favorisent également la biodiversité.

La fermentation et le séchage sont surveillés et adaptés à la récolte et aux conditions. Les fèves sont ensuite emballées dans de grands sacs et expédiées par bateau. C'est ainsi que les fèves de cacao du Venezuela, du Ghana, de Bolivie, d'Équateur et de nombreux autres pays arrivent chez Felchlin Switzerland. C'est là que les fèves continuent d'être triées, conservées et traitées. Après une analyse approfondie de la qualité, les fèves de cacao sont concassées avec soin pour devenir des nibs de cacao, puis transformées en une masse fondante dans la concheuse. C'est à ce moment-là que l'on peut goûter les arômes inhérents à la fève. Tandis qu'une variété dégage un délicat parfum de fleur d'oranger, une autre a un goût suave de miel et de prune. D'autres ingrédients sont également ajoutés en fonction du profil de goût et de l'objectif final. Pour une couverture au lait Grand Cru délicate, on ajoute par exemple du sucre et du lait en poudre. Chez Felchlin, il existe même une variété très spéciale avec du lait de montagne. D'autres ingrédients appréciés sont la vanille de Madagascar et le beurre de cacao supplémentaire. Ce dernier rend la masse bien coulante et permet de la transformer ultérieurement en divers produits chocolatés. Moulée et joliment emballée, la couverture est ensuite prête à être livrée aux confiseries, pâtisseries, grands distributeurs et clients privés.

Couverture ou chocolat - qu'utilise-t-on et dans quel but ?

Le chocolat et les couvertures se ressemblent, ont le même goût et sont parfois utilisés comme synonymes. Pourtant, il existe quelques différences mineures mais importantes qui déterminent ce que tu dois choisir pour ton projet. Le plus important pour de nombreuses créations sont les propriétés d'écoulement et le comportement pendant la solidification. Si tu moules tes propres pralinés, il est recommandé d'utiliser des couvertures. La masse devient bien liquide et peut être remplie et versée sans problème, la fine couche prend bien, devient brillante et peut être retirée sans problème du moule après le remplissage, la fermeture et le refroidissement. Le chocolat en tablette reste visqueux en raison de sa composition avec plus de sucre et de graisses alternatives, il est difficile à mouler et il serait difficile de le démouler par la suite. Si l'on parvient à le démouler, il sera probablement gris ou en pointillés.

Une autre raison pour les différents domaines d'utilisation est le goût. En effet, peu importe que tu veuilles réaliser une minuscule composition chocolatée ou un grand "édifice" en chocolat : les pralines à la truffe sont fourrées d'une ganache très fine et d'autres ingrédients, puis fermées avec de la couverture pure. Les pralines en massepain ou en couches sont trempées dans de la couverture pure. La base du lapin de Pâques personnalisé est également composée de chocolat brut (tout au plus légèrement "parfumé") - tes propres créations sont toujours composées en grande partie de chocolat pur. Tu dois donc veiller à ce que la matière première soit d'excellente qualité, ce qui te laisse d'autant plus de liberté pour la partie créative de ton idée personnelle en chocolat.

Bien sûr, à l'inverse, nous ne voudrions pas nous passer de notre chocolat préféré. On peut l'acheter sans problème au supermarché ou même le fabriquer soi-même. La couverture constitue une base parfaite pour les tablettes de chocolat maison. Pour cela, il suffit de la verser dans un moule, pure ou mélangée, et de l'affiner avec d'autres ingrédients. Ajoute par exemple des raisins secs, de l'ananas lyophilisé, des morceaux solides de caramel ou des morceaux de noix croquants. Ces tablettes de chocolat personnalisées font également de parfaits cadeaux.

Et qu'utilise-t-on maintenant pour fabriquer des ganaches et des crèmes ? Ici, la frontière est un peu moins claire. Techniquement, il est possible d'utiliser une tablette de chocolat de qualité supérieure pour fabriquer une délicieuse mousse au chocolat. Mais ici aussi, la matière première parfaite est la couverture en raison de son goût et de ses propriétés d'écoulement. Nous conseillons l'utilisation de la couverture, en particulier lorsqu'il s'agit d'une mousse au chocolat pure sans autres arômes tels que le citron, le pamplemousse ou la cannelle, ainsi que pour la fabrication de ganaches en général.

Peut-on utiliser du chocolat normal à la place de la couverture / du chocolat de couverture ?

Le tempérage peut représenter un petit défi au début, mais avec un peu de patience et d'habileté, tu feras rapidement des progrès ! Il peut être tentant d'utiliser simplement une tablette de chocolat du commerce, et cela fonctionne dans certains cas comme la pâtisserie ou pour une mousse au chocolat légère. Comme le chocolat ne doit pas nécessairement être brillant dans le produit final, le fait qu'il soit correctement tempéré n'est pas si important. La consistance n'a souvent pas non plus d'importance, raison pour laquelle les tablettes de chocolat peuvent être un choix économique et pratique.
Mais lorsqu'il s'agit de mouler des pralines, de confectionner des tablettes de chocolat maison ou de créer un lapin de Pâques festif, la couverture est la clé du succès ! Elle fond uniformément et donne à tes douceurs sucrées un éclat parfait. L'utilisation de chocolat traditionnel peut entraîner des pertes considérables en termes d'aspect et de goût, et il n'est généralement pas possible de retirer la masse solide des moules en polycarbonate. Dans de tels cas, il ne reste souvent que la possibilité de la dissoudre avec de l'eau chaude.
Mais ne t'inquiète pas ! Si tu veux préparer de délicieux gâteaux avec des morceaux de chocolat ou une simple mousse, tu peux utiliser sans problème des tablettes de chocolat. Mais pour réaliser des pralines de qualité, des ganaches souples ou des enrobages brillants, il est important d'utiliser une couverture de première qualité.
Nous te montrons ici comment la tempérer et la travailler correctement afin d'obtenir un résultat éclatant et croquant. Découvre la méthode d'inoculation et applique-la dans ta propre cuisine ! Tu trouveras d'autres conseils précieux sur le tempérage sur notre blog. Et si tu souhaites essayer en suivant des instructions, nous t'invitons à participer à notre cours de tempérage !

Méthode de vaccination

La méthode d'inoculation est une technique impressionnante qui consiste à introduire des cristaux stables sous forme de gouttes dans la masse de chocolat fondue. Nous commençons par faire fondre deux tiers des gouttes de couverture nécessaires à 45 °C afin de nous assurer que tous les cristaux de graisse sont entièrement dissous. Une fois le mélange refroidi, nous ajoutons un tiers de gouttes de couverture fraîches, qui contiennent également des cristaux stables. En remuant doucement, les morceaux se dissolvent et se répartissent uniformément dans la masse chaude.
Cette méthode est appelée méthode d'inoculation, car nous ajoutons des morceaux solides et plus froids contenant des cristaux stables dans la masse liquide sans cristaux de graisse stables - une "inoculation" en quelque sorte. Ensuite, nous amenons le tout à la température optimale. Pour les couvertures foncées à forte teneur en cacao, nous recommandons une température de 32-33 degrés, tandis que les variétés plus claires sont idéales à environ 28 degrés. 

La température optimale est généralement indiquée sur l'emballage. Dans notre blog, tu trouveras en outre de nombreux conseils et suggestions précieux - laisse-toi inspirer !

Recettes et idées

Les enrobages de chocolat clair et noir sont parfaits pour les gâteaux, les tablettes, les desserts et bien d'autres gourmandises. Avec le chocolat, ta créativité n'a pas de limites ! Des pralines alléchantes aux délicieuses tablettes de chocolat, en passant par les décorations artistiques, les mousses au chocolat divines et les succulents gâteaux au chocolat, tu trouveras sur notre blog de nombreux articles passionnants et sucrés.
Si tu aimes autant que nous le monde du chocolat, mais que tu ne sais pas exactement comment préparer cette gourmandise, nous t'invitons à suivre nos cours inspirants ! Tu y apprendras comment réaliser facilement tous ces délices sucrés à la maison - parfois entièrement en chocolat et parfois avec d'autres ingrédients pour un maximum de plaisir. Si tu cherches des idées pour ta prochaine tentation sucrée, tu trouveras certainement ton bonheur chez nous ! Et n'hésite pas, dans ce contexte, à profiter pleinement des animateurs de cours et à poser toutes tes questions. Tu y trouveras des réponses et des conseils utiles que tu pourras mettre en pratique immédiatement.

Tu cherches encore une idée pour ta prochaine gourmandise ? Tu trouveras ici quelques suggestions de friandises à base de la meilleure couverture Felchlin.

Les pralines sont toujours un excellent choix, car qui peut y résister ? Ils sont parfaits comme cadeau, comme récompense sucrée entre les repas ou comme point de mire sur une table ou un buffet. La fabrication est très simple et s'adapte facilement à tes capacités. Si tu as déjà des connaissances, tu peux fabriquer les corps creux toi-même. Mais si tu as peu de temps ou si tu commences tout juste ton voyage de découverte chocolatée, tu peux les commander très facilement dans notre boutique. Tu trouveras dans notre assortiment les formes les plus diverses et donc certainement ce qui convient pour chaque occasion. En règle générale, ta commande est emballée le jour même et livrée le jour ouvrable suivant, si tu passes commande à temps. Si tu préfères les corps creux prêts à l'emploi, tu peux les décorer sans problème avec une délicieuse garniture et un enrobage attrayant. Remplis les corps creux d'une délicieuse ganache de la variété appropriée ou ajoute d'autres ingrédients selon tes goûts. Le caramel et les noix se complètent parfaitement avec le goût délicat de la ganache au chocolat au lait. N'oublie pas de laisser suffisamment d'espace sur les bords pour que tu puisses bien fermer les corps creux par la suite.
Pour la ganache noire, tu as également de nombreuses possibilités. Affine-la avec un peu d'alcool, des amandes, du café ou de la pâte d'orange - veille à doser la quantité de manière à conserver la consistance.
La ganache blanche est une excellente base à laquelle tu peux ajouter des pistaches, de la noix de coco râpée ou ton alcool préféré. Une délicieuse ganache agrémentée d'une purée de baies des bois met merveilleusement en valeur son arôme de base.
La fabrication de tes propres tablettes de chocolat te donne l'occasion d'essayer de nombreuses combinaisons passionnantes. Veille à ce que les ingrédients ne contiennent pas de liquide. Tu peux par exemple saupoudrer le chocolat au lait de morceaux croquants de noix et de dattes - les dattes lyophilisées ou les baies sont délicieusement fruitées et sucrées. Une combinaison classique et éprouvée est le chocolat au lait avec des noisettes entières. Pour les tablettes de chocolat blanc, les amandes ou les baies des bois lyophilisées sont particulièrement savoureuses.
Si tu apprécies l'art de la pâtisserie, le chocolat est ton meilleur allié. Il te permet de créer des fonds croustillants, des mousses délicates et des enrobages élégants. Tu as envie de confectionner des gâteaux créatifs ? Fais donc fondre des gouttes de couverture et mélange-les au beurre de cacao pour obtenir un effet très particulier. Les cristaux de graisse confèrent à tes créations une brillance éclatante qui ne nécessite aucun tempérage et qui est idéalement versée directement sur la pièce pâtissière congelée. Affine le glaçage comme tu le souhaites pour embellir tes gourmandises.

Les décorations en chocolat ne sont pas seulement un plaisir pour les yeux, elles sont aussi incroyablement délicieuses ! Avec la couverture, tu peux créer sans peine d'élégantes spirales, plaquettes ou gouttes de chocolat. La création d'un gâteau avec un motif en forme d'éventail est également un jeu d'enfant avec la feuille de structure et le beurre de cacao coloré. Si tu veux en savoir plus sur l'art de la décoration au chocolat, notre cours de décoration au chocolat est fait pour toi ! Tu y apprendras les meilleures techniques auprès d'un expert expérimenté sur place et tu pourras répondre à toutes tes questions. Si les choses ne se passent pas comme prévu, tu recevras immédiatement de précieux conseils pour continuer à améliorer tes compétences. Ainsi, tu peux être détendu et rentrer fièrement chez toi avec ton assortiment de décorations fait maison ! La mousse au chocolat se prépare très facilement avec de la crème entière et des tablettes de chocolat du supermarché. Pour une expérience gustative encore plus intense et raffinée, tu devrais toutefois remplacer la tablette de chocolat par des pépites de couverture de qualité supérieure. Tu obtiendras ainsi une délicieuse consistance et un délicieux goût de cacao. Tu peux essayer différentes sortes, la quantité pouvant varier en fonction du type de couverture. Les variétés foncées nécessitent généralement une plus grande quantité de crème que le chocolat clair. Si tu souhaites te plonger plus profondément dans l'art de la préparation des mousses, nous te recommandons le cours de base sur les tourtes I et le cours sur les éclairs. Dans chacun de ces deux cours, tu créeras une mousse au chocolat merveilleusement légère. Dans le premier cours, la masse liquide est délicatement mélangée à la crème fouettée, tandis que dans le deuxième cours, les ingrédients sont déjà battus ensemble. De cette manière, nous créons deux délicieuses mousses qui peuvent être utilisées de multiples façons. Un vrai régal que l'on veut revivre encore et encore !