Domori couverture foncée, Tanzanie 68 %, 0.5 kg

Cette couverture foncée est fabriquée à partir de fèves de cacao Trinitario de Tanzanie. Celles-ci représentent environ 8 % de la récolte mondiale. Le Trinitario est un hybride de cacao Criollo et Forastero, qui combine certaines des caractéristiques aromatiques et sensorielles du premier avec la force et le rendement élevé du second.

Il est cultivé à environ 10 heures de route de la capitale Dar es Salaam, dans la vallée de Kilombero de la région de Morogoro. L'exploitation se trouve dans le village de Mbingu, qui jouxte le magnifique parc national du mont Udzungwa.

Le goût de la fève peut être décrit comme suit : Des notes dominantes de cacao et d'épices avec une finale fruitée. Elle convient donc parfaitement pour des enveloppes de pralines croquantes, des tablettes de chocolat, des décorations raffinées et des ganaches fondantes. Grâce à sa forme de goutte, elle convient parfaitement à la fonte et au tempérage avec la méthode d'inoculation.

Qu'il s'agisse de tablettes de chocolat, de nouvelles créations de pralines ou de variations de desserts originales, tu découvriras un nouveau monde de chocolat avec cette couverture raffinée.

Couverture foncée - tempérage

Fais fondre au bain-marie ou dans un appareil de tempérage les deux tiers de la masse finalement souhaitée à 45 degrés. Ajoute le dernier tiers de la couverture, baisse la température du four ou du tempéreur et remue doucement jusqu'à ce que la masse atteigne 28-29 degrés, puis réchauffe-la à 32-33 degrés.
Lorsque tout est fondu, tu peux faire un essai. Si la couverture prend bien, se solidifie et présente un beau brillant, elle est correctement tempérée et peut être travaillée. Pour cette méthode, un Régulateur de température pas absolument nécessaire, mais en tout cas très utile. Tu trouveras une description plus détaillée du processus de tempérage sur notre Blog.

Couverture - Utilisation

Avec la couverture tempérée, tu peux désormais mouler tes propres pralines, confectionner des tablettes de chocolat et les affiner individuellement avec d'autres ingrédients ou réaliser d'élégantes décorations en chocolat. Elle est particulièrement bien mise en valeur dans les fourrages de pralinés. Avec une ganache foncée et un peu de crème d'orange, tu obtiendras de délicieux truffes aux fruits, et avec du massepain à la pistache, tu créeras de nobles pralines à la coupe.

Cours de chocolat chez miniSchoggi

Tu veux te plonger dans le monde du chocolat ? Tu souhaites confectionner toi-même des tablettes de chocolat ou des figurines à partir de la couverture la plus fine ? Nous proposons divers cours sur le thème du chocolat, il y en a donc certainement un pour toi. Chez nous, tu apprendras à tempérer correctement, à transformer la couverture en figurines creuses et en tablettes de chocolat, ainsi qu'à fabriquer des décorations raffinées, comme par exemple des talons hauts comestibles. Nous serions très heureux de t'accueillir bientôt à l'un de nos cours ! Ici, les cours de chocolat.