Couverture de lait Domori, Criollo 38%, 1 kg

Les fèves Criollo sont très rares et difficiles à cultiver. Mais si l'on y parvient, on est récompensé par une couverture fondante au goût rond, velouté et sucré. Comme les fèves ne contiennent pas de tanin, contrairement à d'autres variétés, leur goût amer et une légère sensation de fourrure sur la langue ne se retrouvent pas dans cette couverture.

Il n'y a que peu de chocolat à base de fèves Criollo sur le marché, mais les chocolats au lait sont encore une fois une minorité. Dans celui-ci. Couverture, tu trouveras le goût typique du caramel, mais aussi un arôme velouté de papaye, de bois et de dattes. A cela s'ajoutent de fines notes de tabac et de noix qui complètent l'ensemble.

Aujourd'hui, tous les haricots Criollo proviennent du Venezuela, où la recherche et la reproduction soigneuse d'arbres à la génétique appropriée garantissent la pérennité de cette variété délicate. Comme ils sont très sensibles aux changements de conditions environnementales ainsi qu'aux parasites et aux maladies, leur culture est extrêmement exigeante. C'est pourquoi les Mayas et les Aztèques préféraient déjà cultiver des variétés plus productives et plus robustes, ce qui a encore réduit la biodiversité.

Grâce aux efforts de Domori, de la famille Franceschi et de nombreux autres cultivateurs de cacao vénézuéliens, plus de dix variétés de Criollo sont à nouveau cultivées aujourd'hui. Leur part du marché mondial représente toutefois moins de 0,0001%, ce qui fait de cette couverture une variété extrêmement exclusive et noble.

Grâce à sa forme de goutte pratique, elle est très facile à tempérer et convient ainsi au moulage de pralines, de tablettes de chocolat et bien d'autres choses encore. Son arôme délicat confère également un goût exceptionnel aux ganaches, aux crèmes et aux puddings, et sa texture veloutée donne une belle sensation en bouche. Avec cette couverture, tu ne te trompes jamais dans tes créations !

Couverture du lait - Thermorégulation

Fais fondre au bain-marie ou dans un appareil de tempérage les deux tiers de la masse finalement souhaitée à 45 degrés. Ajoute le dernier tiers de la couverture, baisse la température du four ou du tempéreur et remue doucement jusqu'à ce que la masse atteigne 27-28 degrés, puis réchauffe-la à 31-32 degrés.
Lorsque tout est fondu, tu peux faire un essai. Si la couverture prend bien, se solidifie et présente un beau brillant, elle est correctement tempérée et peut être travaillée. Pour cette méthode, un Régulateur de température pas absolument nécessaire, mais en tout cas très utile. Tu trouveras une description plus détaillée du processus de tempérage sur notre Blog.

Couverture - Utilisation

Avec la couverture tempérée, tu peux maintenant mouler tes propres pralines, fabriquer des tablettes de chocolat et les affiner individuellement avec d'autres ingrédients ou réaliser d'élégantes décorations en chocolat. Tu peux par exemple mouler une décoration en forme de goutte à l'aide d'un moule à chocolat, qui pourra ensuite être placée sur un petit dessert. Tu peux également réaliser un bord exceptionnel pour ton gâteau avec une couverture claire et une couverture foncée.

La couverture est particulièrement délicieuse dans les fourrages de pralinés. Cette ganache de couverture au lait s'accompagne par exemple de différentes crèmes de noix comme les noisettes ou les amandes ainsi que d'un caramel moelleux.

Cours de chocolat chez miniSchoggi

Tu veux te plonger dans le monde du chocolat ? Tu souhaites confectionner toi-même des tablettes de chocolat ou des figurines à partir de la couverture la plus fine ? Nous proposons divers cours sur le thème du chocolat, il y en a donc certainement un pour toi. Chez nous, tu apprendras à tempérer correctement, à transformer la couverture en figurines creuses et en tablettes de chocolat, ainsi qu'à fabriquer des décorations raffinées, comme par exemple des talons hauts comestibles. Nous serions très heureux de t'accueillir bientôt à l'un de nos cours ! Ici, les cours de chocolat.