Couverture de lait Domori 38%, 1 kg

Couverture de lait Domori 38 %, 1 kg

Ce cacao aromatique provient du croisement naturel du cacao de Guyane et du cacao Amelonado et appartient à la famille du cacao Forastero. Le goût du cacao est particulièrement présent, mais il est accompagné d'arômes subtils. Parmi ceux-ci, on trouve un délicat parfum de pain fraîchement cuit et d'épices, ainsi qu'une note de noix de coco et de noisette. Grâce à cet arôme équilibré mais intense, elle convient à presque tout. Les pastilles sont faciles à faire fondre et à tempérer, et peuvent être utilisées pour la pâtisserie, la décoration ou simplement pour le plaisir.

Couverture du lait - Thermorégulation

Fais fondre au bain-marie ou dans un appareil de tempérage les deux tiers de la masse finalement souhaitée à 45 degrés. Ajoute le dernier tiers de la couverture, baisse la température du four ou du tempéreur et remue doucement jusqu'à ce que la masse atteigne 27-28 degrés, puis réchauffe-la à 31-32 degrés.
Lorsque tout est fondu, tu peux faire un essai. Si la couverture prend bien, se solidifie et présente un beau brillant, elle est correctement tempérée et peut être travaillée. Pour cette méthode, un Régulateur de température pas absolument nécessaire, mais en tout cas très utile. Tu trouveras une description plus détaillée du processus de tempérage sur notre Blog.

Couverture - Utilisation

Avec la couverture tempérée, tu peux maintenant mouler tes propres pralines, fabriquer des tablettes de chocolat et les affiner individuellement avec d'autres ingrédients ou réaliser d'élégantes décorations en chocolat. À l'aide d'un peigne à chocolat et d'une feuille de PVC, tu peux par exemple réaliser de superbes boudins de chocolat que tu utiliseras ensuite pour de petits desserts ou des gâteaux.
Tu peux également réaliser un drip extraordinaire pour ton gâteau avec de la couverture claire et de la couverture foncée. La couverture est particulièrement délicieuse dans les fourrages de pralinés. Utilise par exemple des crèmes de noix comme les amandes ou les noisettes ou combine la ganache au lait avec une ganache claire à la noix de coco.

Ganache au champagne

70 g de crème entière
10 g de glucose
5 g de sorbitol
5 g de beurre
140 g de couverture de lait Domori 38 %
20 g de Marc de Champagne

Voici comment procéder :
1. Fais bouillir la crème avec le glucose, le sorbitol et le beurre dans une casserole.
2. Pèse la couverture nécessaire dans un bol et verse ensuite la crème chaude dessus.
3. Laisse reposer le tout pendant 1 minute et commence ensuite à mélanger le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène.
4.Laisse reposer la ganache pendant encore 5 minutes et verse ensuite le Marc de Champagne.
5. Mélange bien la ganache avec un fouet ou mixe-la brièvement avec un mixeur plongeant.
6. Verse la ganache dans une poche à douille et ferme l'ouverture avec une pince. Laisse la ganache terminée reposer pendant 20 minutes à température ambiante pour qu'elle refroidisse un peu.
7. Après environ 20 minutes, verse la ganache encore très liquide et tiède à la main dans tes cœurs à fourrer ou tes boules creuses. Remplis la ganache jusqu'à 2 mm en dessous de l'ouverture et laisse les cœurs/boules fourrés reposer pendant 2 à 3 heures ou toute une nuit à température ambiante afin que la ganache sèche légèrement à la surface.
8. Remplis un papier Cornet de couverture ou de glaçage tempéré et utilise-le pour fermer l'ouverture des pralines jusqu'à ce que la ganache ne soit plus visible. Laisse la couverture se solidifier pendant 10 minutes à température ambiante.

Cours de chocolat chez miniSchoggi

Tu veux te plonger dans le monde du chocolat ? Tu souhaites confectionner toi-même des tablettes de chocolat ou des figurines à partir de la couverture la plus fine ? Nous proposons divers cours sur le thème du chocolat, il y en a donc certainement un pour toi. Chez nous, tu apprendras à tempérer correctement, à transformer la couverture en figurines creuses et en tablettes de chocolat, ainsi qu'à fabriquer des décorations raffinées, comme par exemple des talons hauts comestibles. Nous serions très heureux de t'accueillir bientôt à l'un de nos cours ! Ici, les cours de chocolat