Régulateurs de température

Quand a-t-on besoin d'un thermorégulateur ?

Nous recommandons l'utilisation d'un tempéreur pour le traitement de la couverture/du chocolat de couverture, car il est tout simplement incroyablement pratique. Mais il faut également tenir compte de la fréquence d'utilisation. Si l'on n'a besoin que d'une ou deux fois par an d'une très petite quantité de couverture tempérée, cela ne vaut souvent pas la peine d'acheter son propre tempéreur. Pour de petites quantités et une utilisation peu fréquente, il est donc conseillé de faire fondre les gouttes au bain-marie.

Mais même en cas d'utilisation régulière pour des quantités moyennes, par exemple pendant la période de Noël, ou si l'on veut travailler beaucoup de chocolat plusieurs fois par an, un tempéreur vaut définitivement la peine. Le temps gagné par l'utilisation d'un tempéreur est vite rentabilisé.

De nos jours, il est possible de recourir à une multitude de thermorégulateurs différents. Les petits thermorégulateurs domestiques bon marché sont disponibles pour un prix légèrement inférieur à 100 CHF. Ils sont parfaits pour les loisirs à la maison, car ils sont petits, compacts et bon marché.

De plus, il existe bien sûr sur le marché divers thermorégulateurs plus chers, avec différents volumes en litres. Ce qu'il faut toujours garder à l'esprit avec un thermorégulateur, c'est que le processus de thermorégulation proprement dit n'est pas effectué, mais simplement facilité par l'obtention de la bonne température. Cela signifie que les thermorégulateurs normaux permettent d'obtenir le nombre de degrés souhaité (de 0 à 60 °C). L'appareil fait fondre les pastilles à la température réglée avec un écart de 1 à 2 °C. Comme il n'a généralement pas de thermomètre intégré, l'estimation de la température de la masse n'est pas tout à fait exacte. Il ne prend pas non plus en charge la formation optimale des cristaux de graisse. C'est pourquoi il ne faut pas s'attendre à ce que la masse de couverture soit parfaitement tempérée et prête à être travaillée lorsque le régulateur de température est réglé sur 32 °C. Seul le maintien de la température souhaitée est simplifié, ce qui rend superflu un réchauffement permanent. Pour s'assurer que la masse est à la bonne température, il est recommandé de mesurer de temps en temps avec un thermomètre sur la plupart des appareils, comme celui de Städter ou le nôtre. Lors du maintien au chaud, il n'est plus guère nécessaire de mesurer à nouveau, mais cela peut servir à vérifier la température, par exemple après une pause.

Les machines de thermorégulation automatiques constituent une exception. Cet appareil couvre l'ensemble du processus de tempérage, de la fusion à 45 °C au refroidissement à 26-28 °C et au réchauffage à la bonne température finale de 28-32 °C. Le tempéreur entièrement automatique n'est pas tout à fait bon marché, mais il permet d'économiser beaucoup de temps et garantit toujours des produits finis brillants. La plupart des pâtisseries et confiseries disposent aujourd'hui d'un tel appareil pour un usage quotidien.

L'utilisation d'une couverture de qualité supérieure est particulièrement importante. Tu trouveras une sélection de différents fabricants et variétés dans notre boutique. Le meilleur tempérage ne sert malheureusement à rien si l'on utilise des tablettes de chocolat traditionnelles du supermarché.

Quels sont les avantages et les inconvénients des thermorégulateurs par rapport à un bain d'eau ?

Avantages

Comme il n'est pas nécessaire d'être présent pendant la fusion, on peut consacrer son temps à autre chose pendant ce temps. Il est également possible de le faire pendant la nuit, de sorte que le lendemain, il est possible de commencer tout de suite avec l'inoculation et bientôt avec le traitement. La consommation électrique des fondoirs est faible, mais si tu ne veux pas les laisser fonctionner toute la nuit, tu peux les brancher sans problème sur une minuterie.

Le plus grand avantage d'un thermorégulateur est certainement qu'il n'y a pas à craindre que la masse soit trop froide ou trop chaude, car le thermorégulateur maintient le nombre de degrés souhaité dans le récipient en acier inoxydable. Cela permet également de faire une pause déjeuner ou café pendant la production, sans que la masse ne perde sa chaleur pendant ce temps.

Il n'y a pas non plus besoin de bain-marie et donc d'eau. Cela réduit le risque de petits accidents, par exemple qu'un peu d'eau se déverse dans le bol. Malheureusement, le chocolat devient alors directement grumeleux et inutilisable pour des produits purement chocolatés. 

La capacité des appareils, bien choisie au départ, est parfaitement utilisable pour différentes exigences. Que tu veuilles juste faire une décoration en chocolat noir ou produire toute une série de tablettes de chocolat, même les petites masses sont amenées de manière fiable à la bonne température de travail et la capacité maximale te permet de réussir des projets plus importants.

Inconvénients

Le prix d'un thermorégulateur commence à 95 CHF, ce qui en fait un appareil de cuisine plus cher, mais qui n'est souvent pas utilisé au quotidien. Il prend également de la place dans l'armoire lorsqu'il n'est pas utilisé. De plus, le travail en soi reste le même et il n'y a aucune garantie de réussite du tempérage, seul le temps de présence est réduit et la température est maintenue stable. La fonte dure aussi un peu plus longtemps, car elle est faite de manière particulièrement douce. Mais cela peut être facilement contourné en mettant la machine en marche pendant la nuit.

Comment utiliser un thermorégulateur pour tempérer une enveloppe ?

Le thermorégulateur permet d'utiliser différentes méthodes de tempérage, comme l'inoculation avec du beurre de cacao ou le tablage. Nous conseillons toutefois d'utiliser la méthode d'inoculation pour des raisons de simplicité et de sécurité.

Pour ce faire, il faut faire fondre à 42-45 degrés Celsius les 2/3 de la quantité finale souhaitée de pépites de chocolat de couverture. Il ne doit pas être plus chaud, sinon le chocolat brûle et forme des grumeaux, il est alors encore adapté aux gâteaux par exemple.

Lorsque la masse est suffisamment chaude, le tiers restant est ajouté et mélangé. Pendant que les morceaux se dissolvent, la température doit descendre à 26-28 degrés. Une fois cette température atteinte, le tout est à nouveau réchauffé à 28-32 degrés. La température dépend de la masse. Le chocolat blanc a besoin d'environ 27 à 28 degrés, le chocolat au lait est parfait à 30-31 degrés et pour le chocolat noir, il faut atteindre 31 à 32 degrés. La masse aura ainsi atteint sa température de traitement. Mais avant cela, nous vous conseillons de vérifier si tout s'est déroulé comme vous le souhaitiez.

Comment puis-je savoir si la couverture est correctement tempérée ?

Dès que la masse de couverture est tempérée, il faut toujours faire un essai avant de commencer la production. Si l'on sait le lire correctement, cette méthode permet de déceler d'éventuels problèmes et d'y remédier. 

Fais un essai en plongeant brièvement une spatule ou un petit couteau dans la masse tempérée et laisse-la prendre/se solidifier pendant 5 à 10 minutes à température ambiante. Appuie ensuite bien sur la goutte de couverture qui s'est solidifiée. Si la surface de l'échantillon présente un beau brillant, qu'elle est bien ferme et que ton empreinte digitale est bien visible après avoir appuyé dessus, la couverture est prête pour la suite du traitement.  

Si quelque chose ne semble pas aller, si l'échantillon n'attire pas, si des points gris ou un voile apparaissent, nous te conseillons de consulter notre blog. Tu y trouveras un article sur les erreurs possibles lors de la thermostatisation.

Comment nettoyer le régulateur de température après avoir fait fondre du chocolat ?

Le nettoyage des petits tempéreurs est très simple. Les récipients de fonte amovibles ainsi que les couvercles sont généralement en acier inoxydable et donc compatibles avec le lave-vaisselle. Après avoir versé le chocolat, ils peuvent donc être nettoyés à la main ou dans le lave-vaisselle avec un peu de produit vaisselle. Le boîtier en plastique ou en métal s'essuie facilement avec un chiffon humide. Il ne faut pas le laver en raison de l'électronique qu'il contient. En cas de risque de salissure importante, par exemple si des enfants ou de nombreuses personnes y travaillent en même temps, tu peux aussi placer auparavant un peu de film alimentaire sur les parties exposées du boîtier et le coincer légèrement sous le récipient. Après la production, tu peux alors dérouler directement le film qui s'est égoutté et sali.

Pour le grand thermorégulateur entièrement automatique, le nettoyage est plus compliqué, mais il doit être effectué moins souvent. Tu trouveras toutes les informations nécessaires sur le produit et, en cas d'achat, elles te seront expliquées lors de l'introduction.

Combien de litres le récipient doit-il pouvoir contenir ?

La taille appropriée dépend bien sûr entièrement de tes besoins. Pour les chocolatiers amateurs et ceux qui travaillent avec de petites quantités de chocolat, 1,5 litre suffit amplement. Tu peux ainsi faire fondre sans problème 300 à 1200 grammes de chocolat. Cela suffit par exemple pour confectionner des cadeaux en chocolat pour la famille, pour décorer des pâtisseries comme des éclairs et des choux, pour mouler quelques figurines creuses de taille moyenne ou pour verser et fermer plusieurs moules à pralines.

Si tu as une petite production de vente à la maison ou si tu aimes mouler beaucoup de gros lapins en chocolat pour Pâques, tu devrais choisir un appareil de 3 à 6 litres. Un tel appareil est utilisé dans beaucoup de nos cours, il permet donc déjà de produire une grande quantité. Pour les productions vraiment importantes, il existe des appareils de tempérage professionnels d'une capacité de 9 à 14 litres. Ils sont bien sûr plus chers, mais offrent une meilleure gestion de la température grâce au thermostat intégré et bien sûr beaucoup plus de place. Equipés d'une unité de coulée supplémentaire, ils facilitent considérablement le coulage des pralines moulées.

La crème de la crème est alors la machine de tempérage automatique, utilisée dans les confiseries ou les productions professionnelles de chocolat. Outre le tempérage automatique, elle offre d'autres avantages, comme par exemple une table vibrante. Tu peux ainsi enrober des pralines coupées et les déposer dessus, le chocolat excédentaire s'écoule de la praline et retourne dans le reste de la masse grâce à la secousse. Pour que tu puisses profiter pleinement de toutes les fonctions de la machine à tempérer professionnelle, le fabricant te propose une formation à l'utilisation lors de la commande de la machine.