Auxiliaires pour le chocolat

Quels sont les accessoires pour travailler le chocolat et à quoi servent-ils ?

Il existe d'innombrables outils et petites aides pour le travail du chocolat. On peut vite être un peu dépassé si l'on est encore novice dans le monde sucré du chocolat. Tu trouveras ici une brève description des principaux accessoires.

Régulateurs de température

Si la couverture fondue doit se solidifier et redevenir brillante, le tempérage est indispensable. En chauffant et en refroidissant, on détermine le type de cristaux formés et on tempère la couverture. Le tempérage peut également se faire par tablier ou par l'ajout de beurre de cacao précristallisé, mais cette méthode est certainement la plus simple et la plus sûre. Les tempéreurs sont très utiles pour maintenir facilement la température souhaitée. Le tempérage fonctionne également au bain-marie, mais nécessite un peu plus d'attention.

Thermomètre & sèche-cheveux

Pour tempérer le chocolat de couverture, un thermomètre est l'outil le plus important. Qu'il soit fondu au bain-marie ou dans un thermorégulateur, un thermomètre te permet de savoir à quelle température se trouve le chocolat et quand il est prêt à être travaillé.

Un sèche-cheveux, aussi étrange que cela puisse paraître, peut également être utile. Avec un sèche-cheveux à air chaud, tu peux réchauffer ta couverture de manière ciblée en un rien de temps et accélérer ainsi considérablement le processus de tempérage.

Poche à douille et papier cornet

Les poches à douille sont d'une importance capitale pour diverses créations sucrées dans le domaine de la pâtisserie, des gâteaux et de la boulangerie. Elles sont également très utiles dans le monde du chocolat. Avec une poche à douille jetable, les moules à décor, à tablettes de chocolat et à pralines sont remplis en un clin d'œil de couverture, puis, après solidification de cette dernière, les corps creux sont remplis de ganache. On peut également placer des noyaux de fruits ou de la liqueur dans les corps creux correspondants. Pour les pralines dressées, on utilise une douille en plus de la poche à douille et la ganache est ainsi mise en forme.

Pour certaines tâches, il faut moins de masse et plus de finesse, c'est alors que les cornets en papier entrent en jeu. Les cornets sont roulés dans du papier parchemin fin. Nous proposons également des cornets déjà roulés et prêts à l'emploi. Les cornets roulés sont remplis de couverture tempérée et pliés. L'ouverture est encore un peu plus grande selon les besoins et il est déjà possible de fermer des pralines fourrées, d'ajouter de fins détails tels que des yeux ou des nez à des petits animaux en praline, de maquiller des formes de personnages ou encore de réaliser des inscriptions en filigrane.

Grattoir en caoutchouc & pâte

Les racloirs en caoutchouc peuvent être utiles pour presque toutes les créations, et le chocolat ne fait pas exception. Les raclettes permettent de mélanger uniformément la couverture liquide et la ganache molle ou ferme. Tu évites ainsi qu'une partie de la couverture reste sur le bord du bol et devienne trop chaude dans les coins de l'appareil à tempérer.

Pinceau pour chocolat

Tu trouveras chez nous différents types de pinceaux pour deux usages principaux. Nous recommandons d'utiliser un pinceau fin pour maquiller les formes des personnages, c'est-à-dire pour peindre des détails fins comme les yeux ou le nez, ainsi que pour appliquer du beurre de cacao coloré dans le moule à pralines. Ceux-ci conviennent bien sûr aussi pour d'autres masses comme le glaçage au blanc d'œuf.

Pour badigeonner ensuite grossièrement le moule, comme pour les moules à tablettes de chocolat non peints, on peut également se servir d'un pinceau à poils classiques, mais nous aimons particulièrement travailler avec un pinceau en silicone. Celui-ci répartit bien la couverture, ne perd pas de poils et permet ensuite un lavage et un séchage rapides.

Spatules & fourchettes à tamponner

Si tu souhaites créer un gâteau avec Cake Drip, verser un moule à figurines, à tablettes ou à pralines, ou encore tablier ta couverture, une spatule ou un cornet à pâte solide sont indispensables. Une longue spatule permet d'étaler uniformément diverses masses, ce qui est très important pour les nappages de gâteaux et pour le tablier. Une corne métallique permet de racler facilement l'excédent de chocolat sur la surface entre les creux des pralines, des barres ou des tablettes. Ainsi, la finition sera bien lisse et tu ne perdras pas de couverture dans les espaces intermédiaires.

Les fourchettes à tremper sont utilisées pour enrober les pralines de couverture. Les pralines rondes sont trempées et retirées à l'aide d'une fourchette ronde. Si nécessaire, on peut ensuite créer un motif de truffes avec une fourchette à tremper dentelée et une grille de refroidissement. Pour les pralines à fond plat, on utilise également une fourchette à tremper dentelée.

Matériel de décoration en chocolat

Quelle que soit la forme du chocolat que tu souhaites décorer, tu trouveras ici les bons outils. Pour réaliser un sceau en chocolat, il suffit d'un peu de couverture bien tempérée et d'un tampon adapté. Il en va de même pour les tatouages en chocolat : ce n'est que lorsque la couverture a légèrement pris et qu'elle est devenue cireuse que tu dois la découper à la bonne taille. Tu obtiendras ensuite des plaquettes de chocolat aux couleurs raffinées. Tu peux aussi créer des plaquettes peintes toi-même en peignant une feuille de structure avec du beurre de cacao coloré et en laissant la couverture durcir dessus. Pour réaliser une noble spirale en chocolat, tu as également besoin d'un peigne à chocolat et d'un insert à gâteau. Un plastique adapté au chocolat est très souvent utilisé pour faire durcir les créations. Pour les plaquettes de chocolat, il s'agit des feuilles de tatouage en chocolat ou des feuilles de structure, pour les spirales, des bandes d'insertion pour gâteaux et, par exemple, pour les feuilles réalisées avec des spatules de forme spéciale, il est préférable de s'aider de feuilles de PVC un peu plus grandes. Une plaque à baguette facilite également le façonnage. Si tu souhaites en savoir plus sur la fabrication de décorations en chocolat, notre cours de décoration en chocolat est exactement ce qu'il te faut ! Tu y apprendras de nombreuses possibilités pour réaliser des décorations sucrées. Il s'agit notamment de feuilles précieuses, d'anneaux discrets ou des classiques rouleaux de chocolat rayés, et bien plus encore.

Quels sont les accessoires importants pour la fabrication de pralines ?

Selon le type de pralines, tu auras bien sûr besoin d'outils légèrement différents. Si tu fabriques toi-même des pralines moulées avec leur enveloppe, le plus important est bien sûr le moule à pralines lui-même. Tu trouveras différents moules à chocolat dans notre boutique en ligne. Comme l'ensemble du processus prend un peu plus de temps, un appareil de tempérage peut être très utile pour tempérer la couverture pendant la cuisson.manger la couverture à la bonne température, mais ce n'est pas indispensable. Pour badigeonner le moule, nous recommandons un pinceau en silicone. Remplir ensuite le moule de couverture et le vider de manière à ne laisser qu'une fine couche. Pour éliminer les bulles d'air et le surplus de couverture, un marteau à chocolat est idéal, mais il est également possible d'utiliser un racloir en caoutchouc. La surface du moule est ensuite nettoyée à l'aide d'une corne métallique. A partir de là, il faut utiliser le même matériel que pour les moules à pralines achetés dans le commerce.

À l'aide d'une poche à douille, on verse de la gelée de fruits, de la ganache fondante ou même de la liqueur dans les coupelles appropriées. Pour fermer, on utilise un papier cornet.

Les pralines coupées sont préformées à l'aide de papier sulfurisé, de rouleau à pâtisserie et éventuellement d'une poche à douille ou d'une spatule. La grande plaque est ensuite découpée en morceaux de taille égale à l'aide d'un tranchoir ou à la main.

Les spritzpraliners sont, comme leur nom l'indique, réalisés à l'aide d'une poche à douille. À l'aide d'une douille adaptée, on dépose la ganache solide sur une goutte de chocolat ou sur un autre support solide comme une plaque de nougat.

Pour les truffes, les pralines à la coupe ou les pralines à éclabousser, on procède ensuite de manière similaire. La praline est plongée la tête en bas dans la couverture liquide, puis retournée et retirée à l'aide d'une fourchette à tremper ronde ou dentelée. Le chocolat excédentaire est tapoté et raclé, et la praline est déposée sur une grille de refroidissement ou un papier de trempage. Ce dernier permet d'obtenir une belle finition sans les petits pieds qui apparaîtraient sur un papier sulfurisé. Sur une grille d'égouttage, on peut créer le motif classique du hérisson avec les petites pointes en roulant les truffes dans tous les sens.

Avec un papier cornet et un peu de couverture, tu peux ajouter d'autres décorations selon tes besoins. Tu peux par exemple coller des perles ou des morceaux de noix, ajouter des petits yeux à une praline hérisson ou décorer tes truffes avec des bandes filigranes. Laisse libre cours à ta créativité et découvre comment créer tes propres pralines parfaites.

Pour finir, il ne te reste plus qu'à trouver le bon emballage ou une jolie coupe pour servir et tes chocolats faits main sont prêts à être offerts ou dégustés.