Chocolat et pralines

À quoi sert le chocolat ?

Le chocolat rend heureux ! Bien sûr, il s'agit déjà d'un délice en soi, mais spécialement moulé et utilisé comme ingrédient dans diverses créations, il est au moins aussi bon que sous forme de tablette ! Les exemples typiques de transformation du chocolat sont bien sûr la fabrication de ses propres tablettes et barres de chocolat, de figurines en chocolat créatives ou de pralines fondantes. Une fois que l'on a pris le coup de main, ce n'est pas si compliqué. Le plus compliqué est toujours le tempérage, afin de garantir la bonne consistance et un brillant exceptionnel. Celui-ci confère au chocolat son arôme exceptionnel et son aspect attrayant. Il peut donc être utilisé pour diverses décorations. Il est possible de créer des plaquettes de chocolat colorées, des spirales élégantes, des fleurs en chocolat impressionnantes ou des rouleaux zébrés discrets. Si tu veux en savoir plus, nous te recommandons notre cours de décoration en chocolat. Il est également plus facile de réaliser des glaçages de pâtisserie avec du beurre de cacao supplémentaire pour plus de douceur, et de donner la touche finale à divers biscuits en les trempant ou en les filant. Les paquets de chocolat à parois fines ou les bordures rayées pour les gâteaux ou les pièces de pâtisserie sont très particuliers, mais aussi un peu exigeants.

Bien sûr, le chocolat ne doit pas seulement être autour, mais aussi à l'intérieur ! C'est l'ingrédient parfait pour de nombreux gâteaux, il donne un goût irrésistible aux tartes et les pains au chocolat plaisent à tous les âges. Même certains plats salés se transforment en quelque chose de très spécial grâce au chocolat.

De quoi ai-je besoin pour la transformation du chocolat ?

Chez miniSchoggi, nous proposons l'une des plus grandes boutiques en ligne de Suisse en matière d'assortiment pour les projets de cuisine, de confiserie et de pâtisserie. Cette diversité est particulièrement visible dans cette catégorie et peut être un peu envahissante. Si tu te demandes maintenant à quoi servent toutes ces choses ou à quoi elles pourraient te servir, nous avons réuni ici un petit aperçu. Tu peux ainsi facilement voir ce qui peut t'aider dans ton projet et tu trouveras en un clin d'œil tout ce dont tu as besoin.

Garnitures et cuisson

L'utilisation la plus simple est sans doute celle des gouttes à cuire au chocolat pour créer de délicieux morceaux dans ton gâteau ou celle de la couverture et de la crème entière pour fourrer ton gâteau. Dans ce cas, il te suffit de choisir le bon type de chocolat et tu es déjà prêt. Il en va de même pour le nappage de gâteaux et de desserts avec des Cake Melts / Glaçage.

Principes de base

La plupart du temps, on n'a pas besoin de grand-chose pour commencer à travailler le chocolat, mais un petit équipement de base peut s'avérer pratique. Un bon racloir en caoutchouc est par exemple presque toujours nécessaire, et il est également difficile de faire l'impasse sur le bon emballage si l'on veut créer un beau cadeau. Le type d'emballage est tout à fait individuel, tu trouveras ici tout ce qu'il faut, du film d'emballage pour les œufs de Pâques aux sachets en cellophane pour les tablettes de chocolat et les figurines creuses, en passant par les boîtes à pralines.

Le tempérage est également un grand sujet. Il convient de préciser ici que pour toutes les créations brillantes et coulées par tes soins, il faut impérativement utiliser de la couverture. Tu trouveras plus d'informations à ce sujet ci-dessous. Un thermomètre ne doit pas non plus manquer, car il te permettra de vérifier la bonne température ou de procéder à des ajustements pour obtenir une masse optimale, prête à être travaillée.

L'appareil de tempérage et le sèche-cheveux sont d'autres outils à cet effet. Ils ne sont pas indispensables, mais rendent le processus plus rapide et, contrairement au bain-marie, le thermorégulateur ne doit pas être surveillé en permanence.

Pralines

Les pralines sont incroyablement nobles et pourtant si faciles à réaliser soi-même. Certaines méthodes de fabrication ne conviennent toutefois qu'aux chocolatiers amateurs confirmés ou expérimentés.

Les truffes sont à la portée de tous. Pour cela, il faut des boules creuses, c'est-à-dire des coques de chocolat rondes non encore remplies. Les chocolats moulés avec des moules à pralines sont un peu plus exigeants, mais tout de même réalisables. Ceux-ci sont en polycarbonate et peuvent être peints avec de la peinture au beurre de cacao avant d'être remplis. Ensuite, on les badigeonne avec un pinceau en silicone et on les remplit en les versant ou à l'aide d'une poche à douille. Le reste du chocolat est versé à l'aide d'un marteau à chocolat ou d'une spatule en caoutchouc. Le moule est nettoyé à l'aide d'une corne métallique avant d'être placé au réfrigérateur.

Ensuite, les coques creuses, qu'elles soient achetées ou faites maison, sont remplies d'une délicieuse ganache à l'aide d'une poche à douille. Tu trouveras également ces ingrédients ainsi que d'autres dans la boutique en ligne. Après un certain temps de repos, les coques sont fermées à l'aide d'un papier cornet et d'un peu de couverture. Les truffes peuvent ensuite être enrobées d'un peu de couverture et tournées dans des flocons de noix de coco ou autres. Nous recommandons le port de gants hygiéniques.

Il existe également des pralines à la coupe, pour lesquelles on réalise des couches solides, par exemple de ganache et de massepain. Le découpage se fait à l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'une sorte de règle, pour ceux qui préfèrent la simplicité ou qui produisent beaucoup, il est recommandé d'utiliser un couteau à découper. Les morceaux sont ensuite trempés, c'est-à-dire recouverts de chocolat, à l'aide d'une fourchette à tremper. Les pralines à éclabousser nécessitent également une ganache un peu plus ferme, qui est dressée sur une goutte de chocolat à l'aide d'une poche à douille et d'une grande douille, puis également trempée.

La classe royale de la fabrication de pralines est certainement le travail avec le poudrier pour de délicieuses queues de cerises. Cela demande beaucoup d'habileté et de connaissances préalables. Tu auras également besoin d'une boîte à poudre, de moules adaptés, d'un thermomètre à sucre et d'un densimètre à sirop. Il faut également disposer d'une fourchette à tremper et d'un égouttoir.

Pour les chocolats faits à la main, nous proposons diverses boîtes à chocolats, sachets et capsules à chocolats. Des feuilles d'aluminium colorées peuvent également être utilisées comme enveloppe. Si tu souhaites confectionner des pralines toi-même et en faire cadeau à quelqu'un, tu trouveras ici l'emballage adéquat.

Tablettes de chocolat

Le matériel pour les tablettes de chocolat est presque le même que pour le moulage des pralines. Ici aussi, tu as besoin d'un pinceau en silicone et d'une corne en métal, mais comme moule, tu choisis maintenant un moule à tablettes. La poche à douille et le marteau à chocolat sont des outils utiles. Pour obtenir des décorations raffinées, tu peux utiliser du beurre de cacao coloré, des perles croustillantes ou des décorations en poudre. Certains moules à tablettes conviennent également pour les friandises fourrées. Pour offrir, les friandises terminées peuvent être emballées dans du papier aluminium coloré ou dans des sachets transparents de la taille appropriée.

Figures creuses

Les figurines creuses sont également coulées avec la meilleure couverture. Auparavant, on peut peindre de superbes détails avec de fins pinceaux et du beurre de cacao coloré. Ensuite, on badigeonne le moule avec un pinceau en silicone, on l'assemble avec des agrafes et on le remplit. Le marteau à chocolat est le meilleur moyen d'éliminer les bulles d'air, puis on verse le reste du chocolat. Avec une corne métallique, tu nettoies les bords et après un court temps de refroidissement, tu réalises un fond fin. Pour ce faire, étale la couverture sur un papier sulfurisé à l'aide d'une spatule et enfonce le moule dedans. Ensuite, on refroidit encore une fois et la figurine peut être retirée et joliment emballée.

Décorations

Les décorations en chocolat sont particulièrement variées et absolument à croquer - au sens figuré comme au sens propre. Il est bien sûr important d'avoir une couverture bien tempérée, qui sera ensuite façonnée et refroidie. Des moules de décoration peuvent être utilisés à cet effet, la procédure est la même que pour une tablette de chocolat très fine. Pour la plupart des décorations, tu as cependant besoin d'un support approprié, pour cela, un film alimentaire ou des bandes d'insertion pour gâteau conviennent. Il existe aussi des tatouages au chocolat en beurre de cacao et des feuilles de structure, tu peux ainsi réaliser facilement de belles plaquettes.

Si l'objectif est de réaliser une élégante spirale, un motif à rayures ou des bâtonnets, on utilise un peigne à chocolat. Des spatules ou une corne métallique aident également à étaler finement le chocolat. Les spatules à feuilles permettent de créer de jolies formes. Pour qu'elles aient l'air un peu plus vivantes comme des feuilles, on peut les poser avec la feuille sur une plaque à baguette. Si elles sont fermes, elles conservent leur belle forme arrondie. 

Comment fabriquer soi-même du chocolat de qualité supérieure ?

Fabriquer soi-même un délicieux chocolat à son goût - un rêve qui peut devenir réalité. Lors de notre cours Bean to Bar, tu pourras laisser libre cours à ta créativité et fabriquer ta propre couverture. Tu recevras également toutes les informations nécessaires pour réaliser d'autres créations à la maison, mais il te faudra pour cela quelques machines. Tu peux également les acheter en ligne chez nous, mais il s'agit d'appareils professionnels qui ne sont pas tout à fait bon marché. C'est pourquoi il vaut la peine d'apprendre et d'essayer tout cela sur place.

La fabrication du chocolat commence par le choix des fèves de cacao. Celles-ci sont déjà torréfiées et disponibles sous forme de fèves entières ou de nibs. L'origine et la transformation ont une grande influence, le sol peut par exemple influencer l'acidité, la torréfaction entraîne des arômes plus ou moins présents. Avec d'autres ingrédients, ils sont triturés dans le mélangeur, travaillés pendant plusieurs heures, la masse granuleuse devient un délice fondant.

Le tempérage favorise l'apparition des cristaux de graisse préférés. Ainsi, le chocolat peut être fondu à plusieurs reprises, il obtient un beau brillant et une cassure croquante. Moulé en tablettes, pralines ou drops, ce délice de qualité est prêt à être emballé.

Comment fabrique-t-on du chocolat fin ?

La fabrication de tous les produits à base de chocolat commence bien avant le broyage des fèves, à savoir dans la plantation. Les plants de cacao sont de petits arbres, la hauteur, la forme de croissance et le goût dépendent fortement de la variété. Il existe des centaines d'espèces, certaines sont très répandues et se retrouvent dans de nombreux produits du commerce, d'autres sont de véritables raretés. Les arbres poussent volontiers à la mi-ombre et portent des fruits toute l'année. On trouve également toujours des fleurs. Les deux poussent directement à partir du tronc et des branches, sur une seule plante, on trouve constamment des bourgeons, des fleurs, de minuscules et de gros fruits mûrs. Selon la variété, les gousses se colorent de rouge, de jaune ou d'orange lorsqu'elles sont mûres. Elles sont ensuite récoltées à la main, à l'aide d'une machette ou d'une lance.

La gousse allongée est ouverte, les graines enveloppées de pulpe blanche sont prélevées et stockées dans des caisses, des cuves ou sur des feuilles de bananier. Au cours des jours suivants, elles sont régulièrement déplacées, ce qui leur permet de fermenter de manière homogène. Vient ensuite le processus de séchage. Les haricots nettoyés sont étalés et séchés pendant plusieurs jours. Dans les régions pluvieuses, ils sont souvent déplacés sur des grilles à rouleaux entre le soleil et la pluie. Avec une humidité résiduelle de quelques pour cent, ils sont alors prêts à être emballés dans des sacs et transportés dans le monde entier. Dans le pays de destination, ils sont souvent contrôlés quant à leur qualité, torréfiés et séparés en pâte et en beurre de cacao. Ce dernier fait partie des graisses végétales les plus chères et jouit d'une grande popularité tant dans l'industrie alimentaire que dans les cosmétiques. Pour obtenir du chocolat prêt à l'emploi, on mélange de la pâte et du beurre de cacao ainsi que, selon la recette, du sucre, de la pulpe transformée, des épices, du lait en poudre et bien d'autres choses encore. C'est ainsi que les fèves insignifiantes des cabosses de cacao aux couleurs vives donnent naissance à de merveilleuses spécialités chocolatées.

Chocolat ou chocolat de couverture : Qu'est-ce qui convient le mieux aux recettes et créations de confiserie ?

Lors de la cuisson ou de la préparation d'une mousse au chocolat légère, il est possible d'utiliser en grande partie des tablettes de chocolat disponibles dans le commerce. Comme il n'est pas indispensable que le chocolat pur apparaisse sous forme de couche brillante dans le produit final, il importe peu qu'il ait été correctement chauffé puis refroidi. De même, la texture du mélange de chocolat ne joue souvent pas un rôle décisif, de sorte que le chocolat en tablettes peut constituer une option économique dans ce cas.
Mais lorsqu'il s'agit de mouler et de fourrer des pralines, des tablettes de chocolat faites maison ou même un lapin en chocolat, la couverture est indispensable. Elle convient parfaitement au moulage de délicieuses sucreries, car elle s'écoule bien et permet ensuite d'obtenir un brillant parfait. L'utilisation de chocolat traditionnel entraînerait une perte significative d'apparence et de goût, et le démoulage de la masse durcie est souvent difficile. Dans ce cas, il faut malheureusement le faire fondre avec de l'eau chaude.
Il est donc conseillé de le faire : Si vous souhaitez préparer des gâteaux avec des morceaux de chocolat ou une simple mousse, vous pouvez également utiliser des tablettes de chocolat. Pour la confection de pralines luxueuses, de ganaches fondantes ou d'enrobages brillants, il est toutefois important d'utiliser de la couverture.

Comment le chocolat est-il tempéré ?

Nous t'expliquons ici comment tempérer et travailler correctement la couverture pour obtenir un résultat brillant et croquant. Nous t'expliquons également comment utiliser la méthode d'empâtage dans ta propre cuisine. Tu trouveras d'autres conseils sur le tempérage sur notre blog, et si tu souhaites essayer avec des instructions, nous te recommandons notre cours de tempérage.

La plus simple des méthodes de tempérage est la méthode de l'inoculation. Elle consiste à ajouter des cristaux stables sous forme de gouttes de couverture fraîches à la masse fondue. Dans un premier temps, les deux tiers de la couverture nécessaire sont fondus à 45 °C afin de dissoudre tous les cristaux gras. Après avoir refroidi la masse et ajouté de la couverture fraîche, de nouveaux cristaux stables peuvent se former. En remuant, ils se dissolvent et se répartissent uniformément dans la masse chaude.
C'est pourquoi cette technique est appelée méthode d'inoculation. On ajoute des morceaux de couverture solides et froids contenant des cristaux stables à une couverture liquide qui ne contient pas encore de cristaux de graisse stables, afin de l'"inoculer". Cela permet de refroidir la masse à 26-28 degrés.

Commander en ligne des ingrédients pour pralines et truffes

Commander des ingrédients pour le chocolat et les pralines en ligne, ça se passe bien ? Ne t'inquiète pas, même les produits les plus délicats arrivent bien chez toi. Il suffit de commander dans la boutique en ligne et de se faire livrer à domicile en toute simplicité. Les paquets sont soigneusement emballés par notre équipe, ainsi rien ne s'écrase ou ne vole pendant le transport. Les boules et les coquilles creuses sont sans doute les plus délicates. Elles sont emballées dans une boîte encore plus solide et bien rembourrée. Nous pouvons ainsi les envoyer en toute confiance. Pour tous les chocolatiers qui souhaitent confectionner de délicieux pralinés et chocolats en été, nous avons une autre possibilité. Les températures élevées peuvent affecter la couverture et les coquilles creuses dans le paquet, par exemple lorsqu'il doit attendre dans un car postal qui chauffe. C'est pourquoi nous retenons les envois de produits en chocolat le vendredi. Ils ne quittent ainsi l'entrepôt réfrigéré qu'après le week-end. Il en va de même pour les jours particulièrement chauds. Ceux qui ont besoin des produits le plus rapidement possible peuvent commander un envoi réfrigéré pour le chocolat et les pralines.