Thermomètre à sucre

Thermomètre à sucre

Avec un bon thermomètre à sucre, il est très facile de réaliser un caramel tendre ou un sirop de sucre parfait qui peut être utilisé pour la mousse ou la crème au beurre. La gaine de protection en fil métallique résistant à la température peut être retirée si nécessaire, ce qui permet de mesurer de petites quantités de sucre et de sirop de sucre.

Thermomètre à sucre - Utilisation

Caramel tendre pour pralines et gâteaux

140 g de sucre

170 g de crème entière

50 g de beurre

1 pincée de sel

Préparez tous les ingrédients pour le caramel. Mettez un peu de sucre dans une poêle ou une cocotte en fonte. Le fond doit être à peine recouvert. Faites fondre légèrement ce sucre, ajoutez maintenant un peu plus de sucre au préalable et mélangez avec un fouet anti-mottant. Ajoutez le thermomètre à sucre et attendez que la mesure se stabilise. La température optimale se situe entre 165 et 173 °C. Si c'est le cas, continuez à mélanger doucement et à ajouter du sucre jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en caramel doré. Si la température n'est pas encore tout à fait correcte, il faut corriger légèrement le niveau de cuisson. Si le sucre est chauffé à plus de 175 °C, il commence à brûler.

Une fois que vous avez obtenu un caramel doré à la bonne température, retirez le thermomètre. Mélangez le beurre et ajoutez la crème légèrement chauffée par petites gorgées. À chaque ajout, la masse va légèrement bouillir, il suffit de continuer à mélanger patiemment. Lorsque tout est bien mélangé, ajoutez un peu de sel ou de fleur de sel, puis transvasez la masse. Le caramel doit maintenant refroidir, bien couvert, avant de pouvoir être utilisé. Si vous souhaitez un caramel un peu plus ferme pour une tarte ou pour badigeonner un gâteau, utilisez un peu moins de beurre et de crème.

S'il reste du caramel dur dans la casserole ou sur le thermomètre à sucre, il faut les faire tremper dans l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ensuite, vous pouvez faire glisser le thermomètre à sucre dans son étui de protection, le fermer et le mettre de côté jusqu'à la prochaine utilisation.

Un thermomètre à sucre est utilisé pour d'innombrables desserts et plats principaux. Il permet par exemple de réussir des marrons glacés, des poires caramélisées, des croquants ou des rondelles d'oignons. Nous utilisons également volontiers le thermomètre pour notre sirop de sucre, nécessaire à la fabrication d'une crème au beurre parfaite, d'une mousse légère ou de fruits en gelée parfaits. Vous trouverez des informations plus précises à ce sujet dans notre cours sur les fleurs à la crème au beurre et nous utilisons également un thermomètre à sucre pour les créations du cours sur les macarons et du cours sur la décoration des gâteaux.