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Schoggi-S - un classique suisse

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Schoggi-S - Rêve meringué comme chez le boulanger

Schoggi-S est apprécié partout en Suisse. Ce délicieux biscuit mousseux au goût de chocolat nous rappelle à tous des souvenirs d'enfance. Mais même s'il a l'air simple et facile, ce biscuit n'est pas aussi simple à réaliser que beaucoup le pensent. Pour que tu puisses réussir ton S au chocolat à la maison, nous avons le mode d'emploi parfait pour toi. Beaucoup de gens pensent peut-être qu'il s'agit d'une simple masse de meringue, quelque chose que je fais moi-même à la maison depuis des décennies. Mais non, tu dois vraiment faire attention à la température, sinon la consistance du chocolat S ne sera pas bonne. Nous t'expliquons donc étape par étape comment réaliser cette délicieuse pâtisserie. Qu'est-ce que tu attends encore ? Va dans la cuisine et prépare ton classique suisse.

Comme toujours, tu trouveras la recette à télécharger à la fin de cet article.

Principales données de référence

Quantité : 20 pièces

Temps de cuisson : env. 10 minutes

Niveau de difficulté : Moyen

Durée de conservation : 3 jours

Masse de meringue

Poudre de blanc d'œuf | pasteurisé16 g
Eau | froide, partie 184 g
Sucre cristallisé | partie 130 g
Eau | partie 290 g
Sucre cristallisé | partie 2230 g
Couverture | Foncé 65130 g

Fabrication de la pâte de chocolat S

Préchauffe le four à 170 ºC (chaleur tournante).

Mélange le blanc d'œuf en poudre avec l'eau (partie 1) et mélange bien avec un fouet. Laisse reposer pendant environ 20 minutes et remue le mélange environ 2 à 3 fois pour qu'il n'y ait pas de grumeaux à la fin. Mets les blancs d'œufs mélangés avec le sucre cristallisé (partie 1) dans un robot ménager et bats le mélange en neige. Nous te recommandons d'utiliser notre poudre de blanc d'œuf pasteurisée, car tu n'auras pas de jaunes d'œufs à utiliser et la poudre sera plus ferme à battre. Si tu ne veux pas utiliser de poudre ou si tu en as sous la main, tu peux aussi utiliser 100 g de blanc d'œuf frais (environ 3 œufs). Pendant ce temps, fais bouillir l'eau avec le sucre (partie 2) à 120 ºC. Pour cela, utilise un thermomètre à sucre. Il est important que le sirop attende toujours le blanc d'œuf ! Si les blancs d'œufs ne sont pas encore complètement montés en neige et qu'ils ont encore besoin d'environ 1 minute, retire impérativement le sirop du feu et laisse-le attendre quelques instants. Si les blancs d'œufs ont besoin d'un peu plus de temps, ajoute encore une petite gorgée d'eau au sirop pour qu'il refroidisse un peu et puisse être porté à nouveau à ébullition.

Si les blancs d'œufs sont vraiment bien montés, comme sur la photo, tu peux continuer. Les blancs d'œufs doivent être vraiment fermes et doivent coller au fouet. Régle la machine sur une vitesse basse et fais couler le sirop lentement en un mince filet. Une fois que tu as versé tout le sirop, tu dois continuer à battre la masse pendant trois à quatre minutes pour la refroidir. Pendant ce temps, tu peux déjà faire fondre la couverture au bain-marie. Elle ne devrait pas être beaucoup plus chaude que 40 ºC. Nous avons utilisé ici la couverture Maracaibo (65 %) de Felchlin, car elle a un bon goût de chocolat.

Lorsque la masse a un peu refroidi, tu peux maintenant remettre la machine sur la position basse et incorporer brièvement la couverture liquide. A l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorpore complètement la couverture à la masse de blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une pâte à meringue homogène. Verse la masse de S au chocolat dans une poche à douille avec une douille étoilée de 12 et dessine de beaux "S" sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On peut mettre environ 10 meringues sur une plaque.

Cuire le S au chocolat à 170 ºC pendant environ 10 minutes.

Stockage et durée de conservation

Le S au chocolat doit être emballé hermétiquement et consommé de préférence au cours des trois premiers jours. Le S au chocolat est alors encore bien moelleux et aéré à l'intérieur. Tu peux conserver la meringue au chocolat encore plus longtemps, mais elle deviendra de plus en plus sèche et dure avec le temps, comme une meringue classique.

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Publié dans: Recettes sucrées, Gâteaux et pâtisseries, Spécialités de chocolat, Pâtisserie douce

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