Pralines à la coupe avec massepain à la pistache

Pralines nobles à la pistache

Les pralines coupées ne doivent manquer dans aucune confiserie. Ils font partie de la formation de base de tout pâtissier et tu les trouveras dans pratiquement toutes les pâtisseries. Le choix des ingrédients de ces pralines peut bien entendu varier considérablement, mais une ganache résistante à la coupe est toujours un ingrédient de ces délicieuses pralines. On peut aussi réaliser ces pralines avec plusieurs couches, l'important est simplement d'avoir un bon tranchant à la maison. Pour notre recette, nous avons misé sur du massepain fin à la pistache et une couverture foncée. Quel en a été le résultat ? Un rêve fondant au chocolat, aux amandes et à la pistache.

Principales données de référence

Quantité : 120 pièces

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de refroidissement : 2-3 heures

Durée de conservation : 1 mois

Ingrédients

Crème entière		180 g
Couverture \| foncée		380 g
Massepain à la pistache		380 g
un peu de sucre en poudre
Couverture \| foncée, tempérée		300 g

Lindt Couverture Foncé 0.5 kg

17,50 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

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Bol mélangeur en acier inoxydable 2000 ml

31,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

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Fouet 25 cm

7,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

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Fabrication de la ganache

Pesez la couverture et mettez-la dans un grand bol. Fais bouillir la crème entière et verse-la sur la couverture. Veille à ce que celle-ci soit bien recouverte de crème chaude et laisse reposer le saladier pendant 1 à 2 minutes.

Après ce court temps de repos, il est beaucoup plus facile de mélanger le tout avec un fouet. Continue de remuer jusqu'à ce que tous les bouchons soient dissous et que tu obtiennes une belle ganache onctueuse.

Couvre la ganache directement à la surface et laisse-la refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures ou au réfrigérateur pendant environ 30 à 45 minutes.

Massepain à la pistache 250 g

19,50 CHF

Quantité en stock : plus de 20

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Set de cadres pour pralines coupées

295,00 CHF

Quantité en stock :14

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Spatule coudée moyenne avec manche Softgrip

23,90 CHF

Quantité en stock :17

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Couches de la praline

Étalez le massepain à la pistache à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Pour que le massepain à la pistache ne colle pas, saupoudrez-le légèrement de sucre glace ou d'amidon de boulanger.

Préparer un cadre de 0,5 cm de haut pour pralines coupées avec du papier sulfurisé, découper le massepain à la pistache en un carré et le placer dans le cadre pour pralines coupées.

Deux autres cadres sont maintenant ajoutés. Un cadre de 0,5 cm et un autre de 0,3 cm de hauteur. (Hauteur totale du cadre : 1.3 cm)

Bien mélanger la ganache solidifiée avec un fouet et la verser sur le massepain à la pistache dès qu'elle devient un peu plus ferme. Répartir uniformément sur le massepain à l'aide d'une spatule coudée.

Couvrir d'un papier sulfurisé et rouler dessus avec un rouleau à pâtisserie en appuyant bien pour éviter autant que possible les poches d'air. Mettre au frais pendant 20 à 30 minutes.

Dès que la ganache a bien durci, détachez-la du cadre à l'aide d'une spatule et retournez-la de manière à ce que le massepain soit sur le dessus.

Recouvrir le massepain à la pistache d'une fine couche de couverture foncée tempérée. Dès que la couche de couverture est ferme, retourner à nouveau la plaque de ganache avec précaution.

La plaque de ganache terminée est alors placée sur la trancheuse à l'aide d'une plaque. Les pralines classiques à la pistache mesurent 3 cm de long et 1,5 cm de large. Il existe une harpe adaptée à ces deux tailles.

Les pralines pistaches coupées sont maintenant séparées et recouvertes d'une couverture tempérée plus foncée et décorées d'une pistache.

Maintenant, place au piétinement

Plonge la praline à l'envers dans ton appareil de tempérage et enfonce-la complètement dans le chocolat. Pour cette étape, tu dois enfoncer la praline dans la couverture avec la fourchette à tremper, au milieu du bord du côté long. Elle est ainsi complètement enrobée et tourne une fois de 180 degrés. Grâce à cette technique, la fourchette à tremper se trouve alors sous le fond de la praline.

Soulève ensuite plusieurs fois la praline de la couverture en effectuant de petits mouvements. Le chocolat excédentaire s'écoule ainsi. Rapproche ensuite la praline du bord de l'appareil et racle une nouvelle fois le fond contre celui-ci.

Essaie ensuite de pousser la praline un peu plus loin sur la fourchette, en la raclant alternativement à gauche et à droite du bord. Cette opération facilite la dépose de la praline.

Dépose maintenant la praline avec précaution sur un papier sulfurisé frais. Tu peux maintenant essayer de faire un motif. Pour ce faire, pose délicatement les dents de la fourchette sur la surface de la praline et tire celle-ci très légèrement vers le haut à 3 ou 4 reprises.

Tu verras que la couverture se laisse entraîner. La dernière fois que tu remontes la fourchette, tu la retires doucement vers l'arrière et il reste déjà trois petites rainures. Il ne reste plus qu'à poser une pistache décortiquée dessus et ta praline est prête !

Harpe pour pralines coupées

850,00 CHF

Quantité en stock :6

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Insert de coupe de 1,5 cm pour le harpon de coupe

490,00 CHF

Quantité en stock : 3

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Städter Thermorégulateur pour couverture et chocolat

120,00 CHF

Quantité en stock : plus de 20

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Stockage et durée de conservation

Les pralines à la pistache se conservent environ un mois à température ambiante et jusqu'à trois mois au congélateur.

Déclaration nutritionnelle par 100 g

Publié dans: Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines

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