Pourquoi la couverture / le chocolat doit-il être tempéré ?

Pourquoi la couverture doit-elle être tempérée ?

La belle brillance des produits de couverture est très importante et confère au produit final un aspect appétissant. Cet éclat est obtenu de manière légitime lorsque la couverture ou le chocolat est correctement tempéré. C'est le beurre de cacao complexe qui est responsable de l'aspect et donc de la brillance. Celui-ci est polymorphe et contient différents groupes de graisses (acides stéarique, palmitique et oléique) avec des points de fusion différents allant de 20 ºC à 47 ºC. Le beurre de cacao est donc un produit complexe.

Ces différentes graisses ont la propriété de se solidifier en formes cristallines instables et stables lorsqu'elles refroidissent. Les composants gras contenus dans le beurre de cacao sont donc composés de cristaux gras "stables" ainsi que de cristaux gras "instables". Comme toutes les couvertures contiennent du beurre de cacao, celui-ci doit impérativement être tempéré afin d'éviter toute altération de la consistance ou de l'esthétique. Tempérer la couverture / le chocolat signifie travailler les composants gras du beurre de cacao de telle sorte qu'il soit plus facile à mouler et qu'il obtienne l'éclat et la cassure souhaités après sa transformation (que ce soit en tablettes, en pralines ou en figurines creuses). Pour les personnes inexpérimentées, le tempérage fonctionne mieux avec la méthode d'inoculation, qui consiste à faire fondre 2/3 de la couverture puis à l'inoculer avec 1/3 de gouttes de couverture fraîches. Ce processus permet d'obtenir un équilibre parfait entre les cristaux de graisse stables et instables. Pour en savoir plus, cliquer ICI.

Si l'on ne procède pas ainsi, la couverture peut rester collée dans les moules à pralines, à tablettes ou à figurines, ou prendre un aspect grisâtre. Cela n'est certes pas très esthétique, mais ne présente aucun risque pour la dégustation.

On peut donc dire que si un chocolat ou une couverture ne contenait pas de beurre de cacao, cela simplifierait naturellement beaucoup de choses, car la couverture ne devrait pas être tempérée. C'est exactement ce qui a été fait avec le glaçage (également appelé glaçage gras ou cake melts). Le glaçage est une masse semblable au chocolat qui ne doit pas être tempérée, mais qui brille tout de même. Dans le glaçage pour gâteaux, le beurre de cacao complexe est remplacé par des graisses de coco, de palme ou d'autres graisses végétales. Ces graisses assurent une belle fluidité ainsi qu'une belle brillance du produit final. Le glaçage permet d'économiser beaucoup de temps, car le tempérage en soi prend tout de même un peu de temps. L'inconvénient du glaçage est toutefois que son goût n'est pas comparable à celui du chocolat ou de la couverture. Il ne faut donc jamais utiliser de glaçage pour les produits de confiserie haut de gamme comme les pralines ou les tablettes de chocolat. Le glaçage gras convient uniquement pour napper les gâteaux, les cakes, les confiseries ou pour décorer les petits gâteaux et les biscuits.

Stockage et durée de conservation

En règle générale, le chocolat, la couverture et le glaçage doivent toujours être conservés dans un endroit sombre, frais et sec.

La durée de conservation varie en fonction de la variété. En règle générale, le chocolat blanc | Couverture a la durée de conservation la plus courte avec 6 mois, puis vient le lait jusqu'à 1 an à 1 an et demi et le chocolat noir jusqu'à 2 ans.

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

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