Les erreurs les plus fréquentes lorsqu'on travaille avec du chocolat ou de la couverture

Erreurs les plus fréquentes lors de l'utilisation de la couverture

Lorsque l'on travaille avec de la couverture et du chocolat, il arrive souvent que l'on fasse quelques erreurs. Il suffit de faire fondre le chocolat pour obtenir un excellent produit final, mais ce n'est malheureusement pas si simple. Souvent, la couverture devient grise ou se couvre de points grisâtres, elle est friable et ne brille pas. Il est donc très important de pouvoir attribuer les défauts à la bonne cause. Afin d'identifier les raisons de ces erreurs et de pouvoir les éviter à l'avenir, nous avons dressé une liste des erreurs les plus fréquentes lors du travail avec le chocolat et la couverture, ainsi que les mesures que tu peux prendre pour y remédier.

La couverture n'attire pas | le chocolat ne se solidifie pas

Après 10 minutes à température ambiante, la couverture n'a toujours pas commencé à prendre. Elle est encore très molle et humide.

Problème possible 1

La couverture a été tempérée à une température trop élevée et présente donc trop peu de cristaux de graisse stables pour pouvoir se solidifier.

Contre-mesure 1

Ajoutez à la couverture trop chaude une poignée de morceaux de couverture supplémentaires broyés et mélangez-les délicatement pour qu'ils se dissolvent bien et que les cristaux de graisse stables soient répartis uniformément.

Problème possible 2

La température ambiante est supérieure à 24 ºC et est donc trop élevée. C'est pourquoi l'échantillon de couverture ne peut pas se mettre en place rapidement

Contre-mesure 2

Placez l'échantillon de couverture pendant 5 minutes au réfrigérateur. Au bout de 5 minutes, elle doit avoir bien pris. Pour être sûr, appuyer à nouveau sur l'échantillon avec le doigt. Si l'échantillon n'a durci que sur la couche supérieure et reste mou sur la couche inférieure, cela signifie que le chocolat de couverture a été tempéré à une température trop élevée.

La couverture se couvre de petits points gris

La couverture se met en place, mais très lentement. Après un certain temps, de nombreux petits points gris et blancs apparaissent sur le chocolat | Couverture.

Problème possible

La couverture a été tempérée à une température trop élevée. Ainsi, pas toutes les formes de cristaux de graisse stables dans le beurre de cacao ont été détruites, mais beaucoup l'ont été. Les cristaux de graisse stables se mélangent aux cristaux de graisse instables et de nombreux points gris et blancs apparaissent

Contre-mesure

La couverture se couvre d'un voile gris

La couverture prend très vite, mais au bout d'un moment, un voile gris uniforme apparaît sur tout le chocolat ou la couverture.

Problème possible

La couverture contient suffisamment de cristaux de graisse stables, mais ceux-ci ont été traités trop froidement, ce qui rend l'échantillon grisâtre.

Contre-mesure

Réchauffer délicatement la couverture au bain-marie ou à l'aide d'un sèche-cheveux à air chaud jusqu'à ce que la température finale optimale soit atteinte.

Température correcte au-dessus du bain-marie

La couverture prend bien et garde sa couleur au début, mais lorsqu'elle refroidit, des traces grises et blanches se forment

Problème possible

Si l'on n'a pas suffisamment remué pendant le processus de tempérage, il est possible que la couverture chaude se trouve encore dans les coins du bol et qu'elle n'ait pas été mélangée à la couverture froide. Cela se voit clairement lorsque des stries se forment après le refroidissement de la 2e Baum. Cela se produit aussi très souvent à la fin du traitement ou lorsque le chocolat a été réchauffé trop fort.

Contre-mesure

Si cela devait arriver, la couverture peut être tempérée à nouveau ou bien mélangée à nouveau très soigneusement à une température appropriée. Cela n'a aucune influence sur la qualité du chocolat. Tu peux utiliser la couverture sans problème pour ta prochaine création.

L'eau pénètre dans l'enveloppe

Pendant la fonte ou le réchauffement au-dessus du bain-marie, de l'eau a pénétré dans la couverture.

Problème

La couverture devient grumeleuse ou épaisse et ne peut donc plus être utilisée pour la fabrication de produits de couverture purs. Si seuls de petits grumeaux se forment, tu peux les tamiser sans problème. Mais si un seul gros grumeau se forme, tu ne peux malheureusement plus revenir en arrière et la couverture doit être jetée.

Contre-mesure

Dès que tu constates que de l'eau a pénétré dans la couverture fondue, tu dois immédiatement arrêter de remuer. L'eau ne doit jamais être mélangée à la couverture car, étant plus liquide que la couverture, elle flotte à la surface et peut être facilement retirée de la couverture à l'aide d'un papier absorbant.

La couverture contient trop de bulles d'air

Des bulles d'air traversent la couverture et si tu veux la verser dans un moule, il faut d'abord taper longuement le moule sur la table. Au lieu d'une surface lisse, on voit de petites bosses et des bulles.

Problème

La couverture a été mélangée trop intensément lors du processus de tempérage (éventuellement avec un fouet, ce qui n'est généralement pas recommandé). Le fait de mélanger avec un mixeur plongeant peut également entraîner la formation de bulles d'air dans la couverture.

Contre-mesure

Essaie de remuer délicatement la couverture avec une spatule et de la réchauffer un peu. Le fait de remuer doucement ainsi que la température chaude devraient dissoudre les petites bulles. Pour les petites quantités, tu peux taper le bol sur la table, ce qui fera remonter à la surface les poches d'air dans la couverture.

Matière grasse de chocolat | Couverture

Le givre gras se forme par une modification de la forme cristalline de la matière grasse contenue dans le produit, ce qui entraîne d'abord un changement de brillance à la surface et, au fur et à mesure que la matière grasse s'accumule à la surface, un dépôt blanc à grisâtre. La maturité de la graisse est l'un des principaux motifs de réclamation dans l'industrie du chocolat.

Il existe deux causes principales à l'apparition de givre gras. La première cause est également appelée "suintement du beurre de cacao". Le beurre de cacao est finement réparti dans le chocolat, mais il n'est stable sous cette forme que dans une certaine plage de température. Si cette température est dépassée, la graisse migre lentement vers la surface. Un mauvais tempérage du chocolat lors du processus de fabrication ou un mauvais stockage peut considérablement renforcer la formation de givre gras.

Le problème peut également survenir lorsque le chocolat ou la praline contient des fourrages très gras (par exemple des noisettes, du nougat, des fourrages à la crème ou de la pâte d'amande). Les huiles et les graisses migrent du fourrage, à travers le chocolat, vers sa surface. C'est la raison pour laquelle ces produits en chocolat sont particulièrement sensibles au givrage. Outre le type de fourrage, la vitesse de migration des graisses dépend également de la température ambiante et du type de chocolat.

Les petits cristaux de graisse fondent lorsqu'ils sont chauffés à 35-36 °C et la couche disparaît. Toutefois, celui-ci se forme à nouveau lors du refroidissement qui suit. La couche claire n'a aucune influence sur l'odeur et le goût.

Givre de chocolat | Couverture

Le givre sucré d'apparence similaire est principalement dû au stockage dans des conditions d'humidité élevée (> 75-80 %). En raison d'un emballage perméable à la vapeur d'eau, d'un taux d'humidité élevé et/ou de fortes variations de température, les produits en chocolat peuvent se couvrir d'humidité. C'est notamment le cas lorsqu'ils passent d'un environnement de stockage très froid à un environnement très chaud et humide, ce qui entraîne une condensation de l'humidité de l'air sur la surface encore froide. Le sucre se détache des couches supérieures du chocolat et, après évaporation de l'eau, se cristallise en une couche grise sur la surface désormais rugueuse et sans éclat. Contrairement au givre de graisse, le givre de sucre ne disparaît pas immédiatement lorsqu'il est réchauffé à 36 °C. En outre, il est plus rugueux au toucher.

Le givre sucré ne présente aucun risque pour la santé et n'altère pas le goût. Il peut toutefois s'accompagner d'une détérioration microbienne, étant donné qu'il se forme lors d'un mauvais stockage avec influence de l'humidité. La moisissure entraîne généralement une détérioration considérable du goût en raison de la décomposition enzymatique du chocolat.

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

Laisser un commentaire

Nom

Courriel

Sujet

Commentaire

Evaluation :

★

Code de sécurité :

Postes connexes

Mouler soi-même des lapins de Pâques en chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Idées de recettes de saison, Printemps & Pâques, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Spécialités de chocolat

10/03/2019

Il est très facile de fabriquer soi-même des lapins de Pâques à la maison ! Vous trouverez ici comment faire et ce...

Réaliser soi-même une roulade décorative

Publié dans: Informations intéressantes, Gâteaux, Recettes sucrées, Recettes de base sucrées

17/01/2019

Réaliser soi-même un décor roulé - nous vous expliquons comment faire exactement dans ce blog, avec de nombreux...

Tempérer correctement la couverture et le chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines, Spécialités de chocolat

28/10/2018

Comment tempérer correctement la couverture et le chocolat afin qu'ils puissent être utilisés pour la suite du...

Comment convertir une recette de tarte ?

Publié dans: Informations intéressantes, Gâteaux, Recettes sucrées, Gâteaux et pâtisseries, Gâteaux et cupcakes, Créations de gâteaux

09/10/2019

Convertir une recette de gâteau, qu'il s'agisse d'un biscuit ou d'une garniture de gâteau, est très facile grâce à...

Mouler Saint-Nicolas en chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Idées de recettes de saison, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Hiver & Noël, Spécialités de chocolat

03/11/2021

Apprends dans cet article de blog comment bien arroser ton Père Noël. Tu recevras des explications détaillées sur la...

Livraisons en courrier A

Livraison gratuite

Catégories de blogs

Recherche dans le blog

Derniers messages

Articles populaires

Les erreurs les plus fréquentes lorsqu'on travaille avec du chocolat ou de la couverture

Erreurs les plus fréquentes lors de l'utilisation de la couverture