Les chocolats parfaits pour la Saint-Valentin

Le parfait praliné de la Saint-Valentin

À l'occasion de la Saint-Valentin, nous te proposons une recette géniale pour te gâter, toi et ceux que tu aimes. Les cœurs d'un rouge intense sont fourrés et fermés dans un magnifique et moderne cœur en diamant. À l'intérieur de ce péché séduisant se cache une ganache sensuelle à la rose et au chameau. Si ce n'est pas du romantisme à l'état pur ! Apprends dans cet article comment réaliser toi-même ces chocolats en forme de cœur.

N'hésite pas à essayer cette recette et à séduire ta moitié !

Principales données de référence

Quantité : 24 pralines

Temps de refroidissement : 2 heures au total

Niveau de difficulté : Moyen

Durée de conservation : 1 mois

Ganache

Crème entière			70 g
Glucose			10 g
Sorbitol			5 g
Beurre			5 g
Couverture de lait			140 g
Marc de Champagne			12 g
Eau de rose			1 CUILLÈRE À CAFÉ

Enveloppe du praliné

Peinture au beurre de cacao \| Blanc
Couleur beurre de cacao \| Rouge
Couverture \| Blanc, tempéré		400 g
Tatouage au chocolat \| optionnel

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Fabrication de la ganache

Pour la ganache, fais bouillir la crème entière avec le glucose, le sorbitol et le beurre dans une casserole. Remue constamment pour que le mélange ne brûle pas. Dès que le mélange de crème arrive à ébullition, tu peux le retirer du feu et le verser sur les gouttes de Couverture au lait dans un bol. Laisse reposer le saladier pendant environ 1 minute pour que la crème chaude puisse faire fondre les drops et remue ensuite avec un fouet jusqu'à ce que la masse soit homogène. La ganache doit maintenant refroidir pendant environ 5 minutes à température ambiante. Ajoute ensuite le Marc de Champagne et l'eau de rose et mélange bien les deux liquides. Transvase la ganache terminée dans un sac à dresser et laisse-la refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, tu peux déjà commencer à préparer le moule à pralines.

Enveloppe du praliné

Place les couleurs au beurre de cacao dans un bain d'eau chaude (max. 40 ºC).

Pour tous les moules en polycarbonate, il faut toujours les nettoyer soigneusement ! Peu importe que tu travailles avec des moules à pralines, des moules à barres ou à tablettes ou des moules à figurines. Un nettoyage / polissage minutieux avec un torchon de cuisine permet de donner aux produits finis l'éclat souhaité. Une fois que tu as bien nettoyé le moule, tu peux passer au beurre de cacao. Retire la peinture blanche au beurre de cacao du bain-marie, secoue-la vigoureusement et sèche-la soigneusement, car l'eau ne doit pas pénétrer dans la peinture. Verse un peu de peinture liquide dans un petit bol, trempe une brosse à dents dans le liquide et asperge le moule de petites éclaboussures blanches en passant les poils de la brosse sur ton doigt. Passe ensuite le moule sur du papier absorbant pour le nettoyer un peu et laisse la peinture prendre pendant environ 5 minutes à température ambiante.

Une fois que les vaporisateurs ont été mis en place, tu peux peindre ou vaporiser entièrement le moule avec la peinture rouge . Tu peux soit peindre le moule avec un pinceau, soit mettre la peinture dans un aérographe pour peinture au beurre de cacao (tu es intéressé par notre cours de pralinés à l'aérographe?) et l'asperger. Les deux méthodes conviennent parfaitement. Retourne le moule de temps en temps pour t'assurer que la peinture remplit bien tous les recoins du moule. Gratte l'excédent de peinture sur le moule à l'aide d'une corne métallique et passe à nouveau le moule sur du papier absorbant. Laisse sécher la peinture pendant 5 à 10 minutes à température ambiante.

Maintenant, il faut mouler les coques. Verse la couverture tempérée dans une poche à douille, découpe un trou un peu plus grand et remplis complètement le moule avec le chocolat blanc. Tapote avec une spatule contre les côtés du moule à pralines, puis remets-le entièrement dans ton tempéreuse et tapote là aussi contre le bord du moule pour que le chocolat puisse s'écouler uniformément et que tu obtiennes une belle fine couche de chocolat. Si tu n'as qu'un petit appareil de tempérage à la maison, nous te recommandons de verser le moule dans un grand récipient afin de ne pas faire trop de dégâts.

Ensuite, passe à nouveau un grattoir métalliquesur le moule afin de le débarrasser de l'excédent de couverture. Place ensuite le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.

Tu ne sais pas comment tempérer ? Alors viens participer à notre cours de tempérage de la couverture ou lis cet article de blog.

Entre-temps, la ganache devrait avoir suffisamment refroidi pour pouvoir remplir les pralines prémoulées. Sors le moule à pralines du réfrigérateur, découpe un petit trou dans la poche à douille contenant la ganache et remplis celle-ci jusqu'à environ 2-3 mm sous le bord du moule à pralines en forme de cœur. Tapote le moule à pralines plusieurs fois sur la table afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air et d'obtenir une surface lisse. Tu peux maintenant soit placer le moule au réfrigérateur pendant environ 1 heure, soit le laisser à température ambiante pendant au moins 8 heures. Ce "temps de repos" permet à la ganache de sécher un peu en surface ou de former une petite peau, ce qui facilite considérablement la fermeture.

Dès que cette "peau" s'est formée, tu peux commencer à fermer la ganache. Pour ce faire, dépose la couverture tempérée sur le tiers avant du moule à pralines.

Il y a maintenant deux possibilités. Soit tu passes simplement le chocolat avec une spatule large une fois vers l'arrière sur le moule et le remets dans le tempérage, soit tu le fais avec un tatouage en chocolat. Pour cette méthode, il suffit de presser le tatouage sur le moule avec le chocolat, de le tenir par une extrémité et de le tirer également vers l'arrière avec la spatule large . La couverture est ainsi répartie de manière uniforme et les chocolats sont parfaitement fermés. Le chocolat qui s'écoule sur les côtés peut être raclé à l'aide d'une corne métallique. Place ensuite le moule au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes.

Sors le moule du réfrigérateur et détache délicatement le tatouage en chocolat du moule à pralines. Place-le ensuite à la verticale et rabats-le avec élan sur ton plan de travail. Les pralines se détacheront ainsi d'elles-mêmes du moule. Si quelques-uns restent encore coincés dans le moule, tu peux répéter l'opération. Si elles ne sortent toujours pas, tu peux mettre le moule au réfrigérateur pendant 5 minutes et réessayer.

Il est maintenant temps de déguster ces pralines divines ou de les emballer joliment et de les offrir.

Stockage et durée de conservation

Les pralines terminées se conservent jusqu'à un mois. Il va de soi qu'elles sont meilleures les premiers jours ! Tu peux les conserver à température ambiante.

Déclaration nutritionnelle par 100 g

Publié dans: Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines

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Principales données de référence

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Enveloppe du praliné

Les principaux produits

Moule à pralines Cœur Diamant 24 pralines

Eau de rose organique 100 ml

Marc de Champagne 90 g

Beurre de cacao Sangria Rouge

Lindt Couverture Lait 0.5 kg

Lindt Couverture Blanc 0.5 kg

Fabrication de la ganache

Enveloppe du praliné

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