Faire soi-même des biscuits aux cerises

Name: Queues de cerises
Prep time: 999 min
Total time: 32 h
Yield: 55
Cuisine: suisse
Ingredients: Amidon de blé, amidon de maïs, sucre cristallisé, eau, kirsch, cuvette foncée, poudre de cacao

Délicieux biscuits aux cerises pour la maison

Les biscuits au kirsch sont un classique suisse absolu et font le bonheur de toutes les générations. Que ce soit comme petite friandise entre les repas, avec le thé de l'après-midi ou le soir sur le canapé, ces délicieuses barres de chocolat sont toujours appréciées. Mais comment sont-ils fabriqués et à quoi dois-je faire attention lors de la fabrication ? Eh bien, voici ce qu'il en est. Ce n'est pas sans raison que les bâtonnets aux cerises font partie de la discipline reine de la fabrication de pralines. Tu as besoin de l'équipement adéquat, de beaucoup de patience et tu dois travailler avec beaucoup de précision. Pour que tu puisses réussir cette délicieuse praline, nous avons enregistré une vidéo explicative très détaillée et décrit cet article en détail. Tu trouveras bien entendu l'équipement adéquat dans notre boutique en ligne. Alors, qu'est-ce que tu attends encore ? Choisis tes tampons préférés et commence à mouler les gelées de cerises. Cela en vaut la peine !

Principales données de référence

Quantité : pour env. 2 poudriers

Temps de séchage : env. 8 heures

Temps de repos : 12 à 24 heures

Niveau de difficulté : Difficile

Durée de conservation : 6 mois

Mélange de poudres

Amidon de blé		2 kg
Amidon de maïs		1 kg

Sirop de cerise

Sucre cristallisé		500 g
Eau		200 g
Kirsch \| min. 40 % vol.		100 g

Achèvement

Couverture \| foncée, tempérée		500 g
Cacao en poudre		au choix

Boîte à poudre pour tiges de cerises

49,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Poutre en bois pour poudrier

6,00 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Tampon pour tiges de cerises, classique

5,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Préparation des poudriers

Mélange l'amidon de blé et l'amidon de maïs, puis passe le tout au tamis. Transvase ensuite le mélange dans le poudrier. Tu peux également tamiser les deux amidons directement dans le poudrier. L'important est de respecter la proportion de deux tiers d'amidon de blé pour un tiers d'amidon de maïs et de remplir le poudrier avec suffisamment d'amidon.

Il est préférable de préparer deux ou trois poudriers à la fois, afin de ne faire qu'une seule fois le travail. Empile-les ensuite les unes sur les autres et mets-les au four pendant au moins huit heures à 50 ºC (chaleur tournante). Ainsi, la poudre sera vraiment bien sèche.

Après le temps de séchage, tu peux sortir les boîtes du four et aérer le mélange d'amidon à l'aide d'un fouet. Passe-le dans le mélange.

Info

Pour nos gelées de cerises, nous avons utilisé le moule en plâtre classique, mais en version longue. Ceux-ci mesurent 6,3 cm de long et 0,9 cm de large. Nous avons placé onze des moules sur une planche en bois et avons pu ainsi tamponner quatre fois dans la boîte. Ainsi, avec deux boîtes, tu obtiens 88 petits cerises. Nous te conseillons également d'acheter plusieurs moules en plâtre, tu pourras ainsi travailler beaucoup plus rapidement.

Maintenant, tu dois à nouveau lisser le mélange d'amidon aéré. Le mieux est d'utiliser le dos du bâtonnet en bois sur lequel sont fixés les tampons à plâtre. Pour cela, passe plusieurs fois sur la surface jusqu'à ce qu'elle soit vraiment très plane et plate. Ensuite, tu peux commencer à enfoncer les tampons en plâtre dans le mélange d'amidon plat. Veille à ce qu'il y ait toujours 1 à 2 cm d'espace entre les creux. Si tu ne laisses pas assez d'espace, les creux risquent de s'effondrer. Lorsque tu as fini de gaufrer la boîte de poudre, tu peux te lancer dans la fabrication du sirop.

Thermomètre à sucre

33,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Appareil de mesure de la densité du sirop

24,50 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Entonnoir professionnel avec 3 douilles & support

165,00 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Fabrication du sirop de cerise

Mets le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole et fais bouillir le mélange à 108 ºC exactement. Badigeonne généreusement les côtés de la poêle avec de l'eau. Cela permet aux cristaux de sucre de s'écouler vers le bas et de se dissoudre complètement. Utilise de préférence un pinceau en silicone.

Pour obtenir la bonne température, nous te recommandons d'utiliser un thermomètre à sucre. Lorsque le sirop a atteint 108 ºC, tu dois retirer le mélange directement de la chaleur et le recouvrir d'un torchon ou d'une plaque métallique. Laisse refroidir le sirop pendant environ 2 minutes.

Après les deux minutes, on ajoute le kirsch. Il est important que celui-ci ait au moins 40 % vol. Verse simplement le kirsch dans le sirop et laisse reposer le mélange pendant environ une demi-minute. Transvase-le ensuite dans un nouveau récipient.

Ce bol est ensuite à nouveau recouvert (pendant environ une demi-minute supplémentaire), puis il est à nouveau délicatement transvasé et recouvert. Tu répètes cette étape environ quatre fois. En transvasant délicatement le sirop, le sirop et l'alcool se mélangent en douceur. Si tu mélanges l'alcool avec une louche ou un fouet, des cristaux de sucre pourraient se former - ce que nous ne voulons absolument pas.

Une fois que le sirop s'est merveilleusement bien mélangé à l'alcool, tu dois le transvaser à nouveau dans un récipient haut (ou un pot à sirop) et mesurer ensuite la densité du sucre à l'aide d'un densimètre à sirop. Si tu tiens l'appareil de mesure dans le liquide et que tu le pousses une fois brièvement vers le bas, il remonte. L'endroit où se trouve alors le trait, dès que l'appareil de mesure reste à la même hauteur, est le degré Baumé (Bé) du sucre. Dans notre cas, il est de 31 ºBé (c'est exactement ce que nous voulons).

Si ton degré de Bé est correct, tu peux transvaser le sirop dans un entonnoir à profit et commencer à verser dans les cuvettes préparées. Descends le plus bas possible avec l'entonnoir afin de ne pas détruire la cuvette en versant le sirop. Verse le sirop juste en dessous du bord.

Lorsque tous les puits sont remplis, saupoudre la surface avec le mélange d'amidon tiède. Veille à ce qu'il ne s'agisse vraiment que d'une couche très fine et laisse ensuite les caissettes reposer pendant environ 20 minutes à température ambiante.

Dès que ce temps est écoulé, tu peux tamiser une autre couche de poudre d'amidon jusqu'à ce que les bâtonnets en soient complètement recouverts. Les caissettes doivent maintenant reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures, de préférence 24 heures.

Pinceau de boulangerie extra fin, 30 mm

9,80 CHF

Quantité en stock :19

Liste de souhaits

Comparer

miniSchoggi tempéreuse pour couverture et chocolat

99,00 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Grille en acier inoxydable

34,90 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Finition des gelées de cerises

Après le temps de repos, tu dois maintenant retirer la poudre des noyaux de cerise. A l'aide d'un pinceau fin, retire la poudre de la surface pour la mettre à nouveau à nu. Dès que tu les vois bien, tu peux les sortir délicatement du creux, les tenir au-dessus d'un bol séparé et les débarrasser de l'excès d'amidon. Il est vraiment important que tu fasses cela au-dessus d'un bol et non au-dessus du poudrier. La couche de sucre autour du bâtonnet est très fine et si tu exerces trop de pression en le tenant ou en le brossant, elle peut se briser et le sirop se déverser dans ton poudrier. Ce serait très ennuyeux. Toujours au-dessus d'un bol séparé, même si cela signifie que tu dois nettoyer davantage après coup.

Place le bâtonnet poudré sur une grille de cuisine. Si celle-ci devait se briser, le liquide s'écoulerait directement vers le bas et n'attaquerait pas les autres bâtonnets.

Pour l'étape suivante, tu as besoin d'une couverture tempérée (nous te recommandons une couverture foncée). Dépose délicatement le bâtonnet aux cerises dans la couverture tempérée, appuie dessus et retire-le à l'aide d'une fourchette à maroufler. Tapote légèrement le bord de l'appareil de tempérage pour faire couler l'excédent de chocolat, puis dépose le bâtonnet sur un papier sulfurisé. Laisse-le prendre et recouvre le bâtonnet d'une nouvelle couche de couverture. Pour finir, tu peux aussi le déposer sur du cacao en poudre et le saupoudrer, mais c'est facultatif.

En général, la deuxième couche de couverture est également facultative, mais elle est fortement recommandée. En effet, si tu souhaites offrir les bâtonnets ou les conserver pendant une longue période, ils seront mieux protégés avec une deuxième couche de chocolat. Mais cela fait aussi disparaître un peu du goût délicat de l'alcool, car le chocolat est alors plus épais. Comme tu le vois, chaque chose a ses avantages et ses inconvénients.

Tu peux conserver les biscuits aux cerises jusqu'à six mois sans problème. Tu peux très bien les envelopper individuellement dans notre emballage pour bonbons et les offrir. Cela fera plaisir à tout le monde !

Emballage pour bonbons, 10x10 cm, 50 pièces

4,90 CHF

Quantité en stock :10

Liste de souhaits

Comparer

Poudre de cacao noir, 1 kg

54,90 CHF

Quantité en stock :19

Liste de souhaits

Comparer

Sachet transparent Petit avec coeurs, 10 pièces

3,50 CHF

Actuellement en rupture de stockContrôler la dispo en magasin

Liste de souhaits

Comparer

Rupture de stock

Stockage et durée de conservation

Emballées à l'abri de l'air et à température ambiante, ces pralines raffinées peuvent être conservées jusqu'à six mois.

Publié dans: Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines

Laisser un commentaire

Nom

Courriel

Sujet

Commentaire

Evaluation :

★

Code de sécurité :

Postes connexes

Mouler soi-même des lapins de Pâques en chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Idées de recettes de saison, Printemps & Pâques, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Spécialités de chocolat

10/03/2019

Il est très facile de fabriquer soi-même des lapins de Pâques à la maison ! Vous trouverez ici comment faire et ce...

Réaliser soi-même une roulade décorative

Publié dans: Informations intéressantes, Gâteaux, Recettes sucrées, Recettes de base sucrées

17/01/2019

Réaliser soi-même un décor roulé - nous vous expliquons comment faire exactement dans ce blog, avec de nombreux...

Etoiles à la cannelle Recette

Publié dans: Idées de recettes de saison, Recettes sucrées, Gâteaux et pâtisseries, Hiver & Noël, Biscuits et cookies

22/11/2018

Avec l'aide de nos professionnels, réalisez vous-même vos propres étoiles à la cannelle, avec de nombreux conseils et...

Tempérer correctement la couverture et le chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines, Spécialités de chocolat

28/10/2018

Comment tempérer correctement la couverture et le chocolat afin qu'ils puissent être utilisés pour la suite du...

Fabriquer soi-même des pralines au chocolat à la citrouille

Publié dans: Idées de recettes de saison, Automne & Halloween, Chocolat et pralines, Pralines

20/10/2018

Fabriquer soi-même des pralines 3D à la citrouille en chocolat - vous recevrez ici des instructions détaillées avec...

Livraisons en courrier A

Livraison gratuite

Catégories de blogs

Recherche dans le blog

Derniers messages

Articles populaires

Faire soi-même des biscuits aux cerises

Délicieux biscuits aux cerises pour la maison

Principales données de référence

Mélange de poudres

Sirop de cerise

Achèvement

Boîte à poudre pour tiges de cerises

Poutre en bois pour poudrier