Comment fabriquer son propre chocolat

Faire son propre chocolat

Fabriquer son propre chocolat est un rêve pour toi ? Alors nous allons le réaliser maintenant ! Dans cette vidéo ou article de blog, nous t'expliquons comment fabriquer ton propre chocolat à la maison à partir de zéro. Le principe est assez simple, mais tu as besoin de quelques appareils pour la fabrication, sans lesquels rien n'est possible. Le mélangeur est sans doute le plus important de ces appareils et sans lui, le chocolat ne serait pas aussi fondant et fin que nous le connaissons et l'aimons. Nous t'expliquons comment utiliser correctement le mélangeur et ce à quoi tu dois faire attention lors de la fabrication de la couverture. N'hésite pas à essayer et à surprendre tes amis et ta famille en créant ton propre chocolat ! Tu peux vraiment choisir librement la composition de ton chocolat et mélanger deux sortes de fèves ou de nibs de cacao. Nous disposons d'une sélection de fèves et de nibs de qualité supérieure et au goût intense dans notre boutique en ligne.

Principales données de référence

Quantité : 2 kg

Temps de fabrication : 20 à 30 minutes

Temps de conchage : 24 à 48 heures

Niveau de difficulté : Facile

Durée de conservation : Jusqu'à un an

Ingrédients pour 60 % - Foncé

Beurre de cacao		200 g
Nibs de cacao		1 kg
Sucre cristallisé		800 g
Graines de vanille \| facultatif		1 pincée de
Lécithine de soja		4-10 g

Ingrédients pour 35 % - lait

Beurre de cacao		500 g
Nibs de cacao		200 g
Lait entier en poudre		400 g
Lait écrémé en poudre		100 g
Sucre cristallisé		760 g
Extrait de malt		40 g
Graines de vanille \| facultatif		1 pincée de
Lécithine de soja \| en option		4-10 g

Production

Chauffe doucement le beurre de cacao au bain-marie. Veille à ne pas le faire chauffer à plus de 40 ºC. Verse ensuite le beurre de cacao liquide dans ton mélangeur et mets-le en marche. Ajoute ensuite une petite quantité de nibs de cacao. Il est important que tu n'ajoutes pas directement toutes les nibs en une seule fois, car les meules du mélangeur pourraient se bloquer. En règle générale, il est important que tu ajoutes les nibs par portions pendant environ 10 minutes. Le bruit du mélangeur te permet toujours de savoir si tu peux ajouter de nouveaux nibs ou non. Si les bruits sont encore très forts et saccadés, cela signifie que les nibs de cacao sont encore en train d'être moulus, alors que si les bruits sont plus doux et plus souples, tu peux à nouveau ajouter des nibs.

Il est également très important que tu réchauffes régulièrement la masse à l'aide d'un sèche-cheveux à air chaud. En raison de l'ajout constant de nouveaux nibs, la masse de cacao refroidit assez rapidement et le mélangeur a donc un peu plus de travail. Pour lui faciliter la tâche, tu dois donc chauffer la masse avec le sèche-cheveux à air chaud. Soit tu chauffes la masse de cacao par le haut (ne t'approche pas trop des nibs, sinon tu les brûles), soit tu chauffes le bol métallique dans la partie inférieure.

Une fois que tous les nibs sont dans la machine, tu peux les laisser moudre pendant environ 10 minutes pour que le mélange soit plus homogène et plus souple. Gratte de temps en temps les cylindres en pierre et les autres éléments avec la raclette en caoutchouc fournie avec le mélangeur. Plus tu le fais souvent, moins tu perdras par la suite, car tout ce qui est à gros grains est finalement éliminé. Après les 10 minutes de repas, tu peux maintenant ajouter le sucre. Si tu veux faire du chocolat au lait, tu dois d'abord incorporer le lait en poudre et l'extrait de malt, laisser tourner 2 à 3 minutes et ensuite seulement ajouter le sucre. N'oublie pas de réchauffer un peu la masse pour qu'elle reste chaude et liquide.

Attention au choix du sucre

Tu es libre de choisir le sucre que tu veux, mais tu dois être conscient que le sucre peut avoir une forte influence sur le goût de ton chocolat. Pour obtenir un goût authentique de fèves de cacao, nous te recommandons d'utiliser du sucre cristallisé normal. Si tu souhaites utiliser du sucre roux, du sucre de canne brut ou du panela, cela est bien sûr également possible. Veille simplement à ce que le sucre soit sec ! Le sucre de fleur de coco convient également à la fabrication. Nous déconseillons les succédanés de sucre comme l'érythritol et le xylitol, car ils ont, dans le cas du xylitol, une propriété réfrigérante qui influence négativement le goût et la consistance crémeuse. Si tu aimes cela, cela fonctionne bien sûr aussi pour la fabrication.

Pour notre couverture Bean to Bar, nous utilisons exclusivement du sucre issu de betteraves sucrières suisses. Nous évitons ainsi les longs trajets de transport et soutenons en même temps nos agriculteurs locaux.

Gratte à nouveau les bords, les rouleaux et les autres éléments du mélangeur à l'aide de la raclette en caoutchouc, afin que tout soit moulu de manière bien homogène. Tu as maintenant une masse de cacao grossière et granuleuse. Tu peux maintenant laisser fonctionner le mélangeur pendant au moins 24 heures.

Selon le type de fève, tu peux maintenant décider de laisser le couvercle du mélangeur en place ou de l'enlever. L'idée est d'éliminer les substances amères du chocolat. Si, par exemple, tu as utilisé une fève assez acide et amère et que tu ne veux pas que ces arômes se retrouvent dans ton chocolat, tu conches le chocolat avec le couvercle ouvert. Tu as peut-être déjà passé devant une grande usine de chocolat et tu as senti dans l'air le délicieux arôme du chocolat et du cacao ? Eh bien, ces usines ne font rien d'autre que de concher la couverture avec un "couvercle ouvert". Même s'il y a des substances amères, c'est quand même l'odeur du chocolat.

Si tu as utilisé une fève plutôt fruitée et douce, tu peux laisser le couvercle en place sans problème.

Au bout de 24 heures (tu peux laisser tourner la couverture plus longtemps, mais vu la quantité, 24 heures suffisent amplement pour obtenir une couverture douce et veloutée), le chocolat devrait maintenant ressembler à la photo. La couverture est bien liquide et tendre. N'hésite pas à goûter la couverture liquide. Tu peux maintenant décider si tu veux ajouter des graines de vanille ou non. La note de vanille peut parfois encore soutenir et renforcer la note de chocolat, mais c'est à toi de décider. Nous le déconseillons plutôt pour une couverture foncée avec une qualité de fève élevée, mais pour un chocolat au lait, nous trouvons que cela se complète très bien. Si la couverture est trop épaisse, tu peux y ajouter une petite quantité de lécithine de soja. Commence par en mettre environ 4 g et ajoute-en un peu plus si nécessaire. Tu peux ajouter jusqu'à 15 g à la couverture. Ensuite, laisse le chocolat se mélanger encore un peu pendant 2 à 3 minutes, puis arrête le mélangeur.

Achèvement

Abaisse les leviers sur le côté du mélangeur et incline celui-ci pour verser la couverture liquide dans un bol. Gratte délicatement les restes de chocolat du mélangeur. Il se peut que tu aies encore des petits morceaux de sable autour de la meule. Veille à ne pas verser cette partie du chocolat dans le bol, mais uniquement la partie qui est complètement liquide et finement moulue. Le reste, qui est encore un peu sableux, peut être mis dans un récipient supplémentaire et être utilisé parfaitement pour la pâtisserie ou le chocolat chaud.

Enlève ensuite le couvercle de l'outil de broyage, retire-le et gratte là aussi le chocolat. Mets cette partie du chocolat dans le récipient supplémentaire. Tu peux également retirer le bol métallique du mélangeur et, une fois qu'il est bien raclé, le laver à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle.

Il ne te reste plus qu'à utiliser la couverture liquide. Pour cela, tu dois tempérer la couverture. Dans le cas du chocolat fait maison, cela n'est possible qu'avec la méthode du tablage, car il n'existe pas de gouttes parfaitement tempérées avec lesquelles tu peux les inoculer. Tu apprendras comment tempérer dans notre cours de tempérage de couverture ou dans notre cours Bean to Bar. Tu y apprendras également beaucoup de choses utiles et passionnantes sur le thème du cacao. Nous recommandons vivement ce cours à tous ceux qui s'intéressent à la fabrication de leur propre chocolat.

Avec la couverture tempérée, tu peux ensuite mouler de petites ou de grandes tablettes, confectionner tes propres pralines ou faire du chocolat à la casse. Affine-le avec des ingrédients de qualité ou laisse-le tel quel. C'est ton propre chocolat et c'est toi qui décides de ce qu'il devient. L'essentiel est que tu le savoures !

Stockage et durée de conservation

La couverture terminée se conserve jusqu'à un an. Les couvertures foncées peuvent facilement être conservées jusqu'à deux ans, voire plus si elles sont stockées de manière optimale.

Il est préférable de conserver la couverture au soleil et à l'abri de la lumière dans un endroit frais. Le chocolat doit être emballé le plus hermétiquement possible.

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Spécialités de chocolat, Recettes de base sucrées

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