Différentes méthodes de thermorégulation

Le chocolat et la couverture doivent impérativement être tempérés si l'on veut obtenir un résultat final beau, croquant et brillant. Dans cet article de blog, nous t'expliquons brièvement les différentes méthodes de tempérage et nous te présentons leurs avantages et inconvénients. Tu souhaites en savoir plus sur ces méthodes et acquérir encore plus de connaissances ? Alors viens absolument à notre cours sur le tempérage de la couverture. Tu y apprendras tout ce qu'il faut savoir sur les différentes couvertures et les processus de tempérage.

Méthode de vaccination

Dans cette méthode, les cristaux stables sous forme de gouttes sont ajoutés au chocolat de couverture dissous.

Deux tiers des gouttes de couverture sont fondues à 45 °C et inoculées avec un tiers de gouttes de couverture déjà stables (température ambiante).

À une température de 45 °C, toutes les formes cristallines de graisse stables et instables contenues dans le beurre de cacao disparaissent. En refroidissant et en ajoutant des morceaux de couverture contenant des cristaux de graisse stables, on permet à la couverture fondue de former à nouveau des formes de cristaux de graisse stables.

Les morceaux de couverture se dissolvent dans la couverture trop chaude et se répartissent uniformément dans toute la couverture grâce à un brassage régulier. C'est pourquoi cette méthode est appelée méthode d'inoculation. La couverture dissoute à 45 °C, qui ne contient plus de cristaux de graisse stables, est inoculée avec des cristaux stables sous forme de morceaux de couverture solides et plus froids (température ambiante).

Veuillez noter qu'il existe différentes méthodes de tempérage, mais que nous recommandons la méthode d'inoculation, qui est sans aucun doute la plus simple et la plus utilisée. Pour la méthode d'inoculation, il n'est pas nécessaire d'utiliser un appareil de tempérage, une bassine placée au-dessus d'un bain-marie peut suffire. Toutefois, il est beaucoup plus facile de disposer d'un tempéreur qui permet de travailler confortablement et sans stress. Travailler avec du chocolat doit être un plaisir.

Avantages de la méthode de vaccination

Cette méthode nécessite peu de nettoyage.

Le processus de travail ne nécessite que peu d'espace.

La méthode d'inoculation est la plus simple à utiliser.

Tempérer de cette manière promet les plus grandes chances de succès.

Une fois la couverture inoculée, le temps fait le reste. Une présence permanente n'est pas nécessaire, il suffit de remuer de temps en temps pour avoir du succès.

Il n'est guère nécessaire d'utiliser du matériel spécial.

Inconvénients de la méthode de vaccination

Il faut un certain temps pour que tous les Couverture Drops soient fondus.

Il faut impérativement des cristaux stables sous forme de gouttes de couverture pour l'inoculation. Il est recommandé d'utiliser le même type de couverture.

Si l'on n'a plus de gouttes de couverture, la couverture dissoute ne peut pas être inoculée et la méthode d'inoculation n'est donc pas applicable.

Cela ne fonctionne qu'avec de grandes quantités de couverture fondue (au moins 300 g). Si la quantité de couverture est insuffisante, les morceaux de couverture ajoutés ne seront pas bien dissous.

Méthode de tabulation

Avec cette méthode, des cristaux de graisse stables se forment en refroidissant à 27 °C et en se déplaçant sur une surface froide.

Dans la méthode du tablier, toute la couverture est chauffée à 42 °C. La moitié de la couverture chauffée à 42 °C est vidée sur une surface de travail froide (table/plan de travail en marbre ou en granit). La couverture à 42 °C est ensuite refroidie à 27 °C en effectuant des mouvements de va-et-vient à l'aide d'une spatule coudée et d'une corne métallique. La couverture refroidie est ensuite remise dans le bol avec le reste de la couverture à 42 °C et bien mélangée.

Les cristaux de graisse stables qui se forment alors se répartissent dans toute la couverture. La couverture à 42 °C est très rapidement refroidie à environ 30 °C par l'ajout de la couverture refroidie à 27 °C.

Une fois que les couvertures sont bien mélangées, il faut, selon les cas, encore réchauffer un peu le tout pour atteindre la température de traitement optimale.

C'est sans aucun doute la méthode de tempérage la plus élégante, mais aussi celle qui nécessite le plus de nettoyage. Avec un peu de pratique, c'est une variante très rapide qui convient également très bien pour les petites quantités ou les couvertures Bean to Bar faites maison.

Avantages de la méthode du tablier

Il n'est pas nécessaire d'ajouter des gouttes de couverture pour tempérer.

C'est la méthode la plus élégante et la plus sensuelle pour tempérer la couverture.

Elle fonctionne également bien pour de petites quantités de couverture fondue.

Si la couverture est encore un peu trop chaude après le premier tempérage, la méthode du tablier permet de refroidir la couverture plus facilement et plus rapidement qu'avec l'ajout de gouttes.

Inconvénients de la méthode du tablier

Il y a un travail de nettoyage considérable.

Il est impératif de disposer d'une surface de travail fraîche (table / plan de travail en marbre ou en granit).

Le tablier est une opération compliquée qui ne peut être réalisée en toute sécurité qu'avec un peu de pratique.

Il n'est pas possible d'exercer une autre activité pendant le processus de travail, cette méthode exige donc le plus grand temps de présence.

Réchauffement direct

Une couverture bien précristallisée peut également être chauffée directement (30 - 33 ºC, selon le type de couverture). Il faut absolument veiller à ne pas dissoudre complètement les cristaux stables.

C'est certainement l'une des méthodes les plus difficiles pour tempérer la couverture et elle n'est pas recommandée pour les débutants.

Thermorégulation au micro-ondes

Placer les Couverture Drops dans un bol en plastique plusieurs fois pendant un court laps de temps (environ 20 secondes) dans le micro-ondes et bien mélanger la couverture après chaque réchauffement. Répéter l'opération jusqu'à ce que la température de traitement souhaitée soit atteinte. Cette méthode n'est pas non plus recommandée aux débutants, car la couverture peut devenir trop chaude si elle reste trop longtemps dans le micro-ondes, ne serait-ce que quelques secondes.

Tempérer avec Mycryo

En ajoutant du beurre de cacao lyophilisé pré-tempéré, les cristaux prêts à l'emploi peuvent être ajoutés au chocolat liquide (34 ºC) et mélangés. Le beurre de cacao ajouté déclenche ensuite la formation correcte des cristaux de graisse et permet ainsi le tempérage. Cette méthode relativement récente est majoritairement utilisée dans l'industrie du chocolat sous une forme légèrement modifiée.

Température correcte au-dessus du bain-marie

Mets suffisamment d'eau dans une grande casserole pour que le bol que tu veux utiliser pour le chocolat ne touche pas l'eau lorsque tu le poses sur la casserole. Fais chauffer l'eau sans le bol. Dès que l'eau bout, tu dois baisser le feu sur le deuxième niveau le plus bas.

Verse ensuite 2/3 de la quantité de couverture souhaitée dans le récipient choisi précédemment et fais-y fondre complètement la couverture. Nous te recommandons d'utiliser un bol en acier inoxydable, car il transmet la chaleur de manière optimale et fait ainsi fondre la couverture encore plus rapidement.

Attention : il ne doit absolument pas y avoir d'humidité dans la couverture. En outre, la température ne doit jamais dépasser 50 ºC, car le lactose commence à caraméliser à des températures trop élevées et des grumeaux se forment. Cette formation de grumeaux est irréversible et cette couverture ne peut plus être utilisée pour des produits purement chocolatés, car les morceaux de caramel persistent même lors d'un nouveau processus de tempérage.

Dès que les morceaux de couverture se sont complètement dissous dans le bain-marie (45 ºC), tu dois retirer le bol de la casserole, ajouter 1/3 des gouttes de couverture, bien remuer et laisser le bol ainsi pendant un court moment. Les gouttes se dissolvent et refroidissent la quantité totale jusqu'à ce que la couverture redevienne un peu plus ferme ou plus épaisse.

Lorsque la couverture a atteint une température de 26 - 28 ºC, tu dois la réchauffer au bain-marie. Chauffe la couverture lentement afin qu'elle ne devienne pas trop chaude. Il est préférable d'amener la couverture à sa température finale par petites étapes plutôt que de la chauffer trop rapidement et de risquer de la brûler. N'oublie pas que le bol chauffe encore un peu pendant un court laps de temps et que la couverture qu'il contient est donc plus chaude d'environ 1 à 2 ºC. C'est pourquoi nous te recommandons de retirer le bol contenant la couverture du bain-marie un peu plus tôt, juste avant la température finale parfaite, afin d'éviter une surchauffe de la couverture. Réchauffer par petites étapes jusqu'à ce que la bonne température de travail soit atteinte (30 - 33 ºC selon le type de couverture).

Avantages du bain-marie

Il suffit d'une poêle, d'un bol et d'un thermomètre.

Cette méthode est facile à reproduire à la maison par tout un chacun.

Il s'agit d'une méthode peu coûteuse pour tempérer la couverture.

Inconvénients du bain-marie

La couverture ne peut pas être laissée seule.

Une surveillance permanente est nécessaire pour éviter que la couverture ne devienne trop chaude.

L'eau ne doit en aucun cas pénétrer dans la couverture, sinon elle s'agglutine et ne peut plus être utilisée que pour la cuisson.

Ne jamais faire fondre la couverture directement dans la poêle

La couverture ou le chocolat ne doivent jamais être chauffés ou fondus à la chaleur directe. Cela signifie que tu ne dois jamais faire fondre la couverture directement dans une poêle sur la cuisinière. Si tu souhaites faire fondre du chocolat ou de la couverture, tu dois toujours le faire au bain-marie avec une chaleur indirecte. La couverture et le chocolat brûlent dès qu'ils atteignent une température supérieure à 50 ºC. Le lactose contenu dans le lait en poudre commence à caraméliser et de petits "grains de sable" se forment. Ces grains ne disparaissent malheureusement pas, même en les tamisant ou en les mixant. Si tu manges du chocolat de couverture brûlé, la texture sableuse est rapidement reconnaissable et il y a en plus un léger goût amer. Dans cet état, la couverture n'est plus utilisable pour des produits purement chocolatés comme des pralines, des tablettes de chocolat, des fourrages ou des figurines. Mais tu peux encore très bien utiliser une couverture légèrement brûlée pour confectionner un gâteau au chocolat. Dans un gâteau, différents ingrédients sont réunis et la texture sableuse n'est donc plus reconnaissable.

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

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