Tempérer correctement la couverture et le chocolat

Couverture : comment tempérer correctement

Pourquoi faut-il tempérer ? Pour répondre à cette question, il faut d'abord expliquer la différence entre la couverture et le chocolat, car comme beaucoup ne le savent pas, il y a une différence considérable. Il est très facile de trouver du chocolat au supermarché, mais pour le chocolat de couverture, c'est un peu plus difficile. Pourquoi ? Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure qui contient moins de sucre que le chocolat traditionnel et beaucoup plus de cacao et de beurre de cacao. Ce sont ces deux derniers ingrédients qui rendent le chocolat de couverture si spécial et qui expliquent pourquoi il est plus cher que le chocolat normal et plus difficile à trouver. De plus, le beurre de cacao est la raison pour laquelle la couverture doit être tempérée, car si elle ne l'est pas, elle risque de rester dans le moule ou de devenir grise. En outre, tu veux obtenir un résultat brillant et croquant, non ? Nous t'expliquons maintenant exactement ce à quoi tu dois faire attention !

La température optimale de traitement : température 3 !

Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Elle fond, refroidit et se réchauffe à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction de la couverture. Si tu te réfères au tableau ci-dessous, tu ne peux pas te tromper. Pour être sûr que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre à chocolat. La méthode la plus simple pour tempérer la couverture est la méthode de l'inoculation. Cette méthode consiste à faire fondre 2/3 de la couverture et à l'inoculer avec 1/3 de gouttes de couverture. Pour que tout cela soit un peu plus compréhensible, nous allons maintenant le suivre pas à pas à l'aide d'un exemple !

Couverture

Sombre

Lait

Blanc

Température 1

45 °C

Température 2

28-29 °C

27-28 °C

26-27 °C

Température 3

32-33 °C

31-32 °C

29-30 °C

Lindt Couverture Lait 2.5 kg

74,50 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

miniSchoggi tempéreuse pour couverture et chocolat

99,00 CHF

Quantité en stock : plus de 20

Liste de souhaits

Comparer

Séchoir à air chaud pour le chocolat

79,90 CHF

Quantité en stock :12

Liste de souhaits

Comparer

La méthode de vaccination : étape par étape

Nous réalisons cet exemple à partir de 900 g de couverture de lait.

Verse les deux tiers de la quantité de couverture souhaitée dans le tempéreuse et règle celui-ci sur 45 °C. Pour la quantité idéale que nous recommandons, 600 g = 2/3. Laisse fondre la couverture avec le couvercle fermé pendant 4 à 6 heures.

Dès que la couverture a fondu et atteint 45°C, on ajoute le dernier tiers de drops. Pour notre quantité idéale, ce serait 300 g = 1/3.

Mélange les gouttes de couverture à la couverture fondue et règle le régulateur de température sur 30 °C. Couvre la couverture et laisse-la reposer pendant 5 minutes.

Après 5 minutes, bien mélanger la couverture et laisser reposer à couvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.

Il ne devrait plus y avoir que quelques petites gouttes de chocolat de couverture. Le chocolat est assez épais et doit avoir une température de 26 à 29 °C, cela varie selon le type de couverture. La couverture sur la photo est encore trop épaisse et doit être réchauffée.

La couverture plutôt épaisse doit maintenant être chauffée à l'aide d'un sèche-cheveux jusqu'à ce que la température finale optimale soit atteinte. Celle-ci se situe entre 30 et 33 °C selon le type de couverture. Il vaut mieux réchauffer prudemment et par petites étapes qu'une fois de trop, sinon il faudra recommencer le processus de tempérage.

Si vous ne possédez pas de sèche-cheveux, vous pouvez également réchauffer la couverture épaisse au bain-marie. Pour ce faire, verser un peu d'eau dans une casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et réchauffer la couverture dans un récipient adapté au-dessus de la vapeur. Réchauffer la couverture avec précaution et pas trop chaud.

Pour cela, il faut toujours faire attention au motif, comme illustré ci-dessus. La couverture est parfaitement tempérée lorsqu'il est possible de réaliser un motif à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une spatule mélangeuse, qui reste reconnaissable sur la surface de la couverture et ne disparaît pas complètement ou ne semble pas très épais, comme c'est le cas sur la photo 5.

Teste le résultat à l'aide d'un échantillon. Trempe une spatule dans la couverture et laisse l'échantillon prendre à température ambiante (max. 24 °C) pendant 10 minutes. Si la température ambiante est trop élevée, place l'échantillon au réfrigérateur pendant quelques instants.

Si la couverture prend rapidement et obtient un beau brillant, tu peux continuer à l'utiliser. Si la couverture n'a pas pris de manière optimale ou pas du tout, tu apprendras dans le texte suivant quelles peuvent en être les causes et comment tu peux remédier au problème.

Erreurs de thermostatisation : les trois raisons les plus fréquentes !

1 : La couverture se couvre de petits points gris au bout d'un moment

Problème possible

Après 10 minutes à température ambiante, l'échantillon de couverture n'a toujours pas commencé à prendre. Il est encore très mou et humide. La couverture a été tempérée à une température trop élevée et possède donc trop peu de cristaux de graisse stables pour pouvoir se solidifier. Les cristaux de graisse stables se mélangent donc avec les cristaux instables, ce qui entraîne la formation de nombreux points gris et blancs.

Contre-mesure

Ajoute à la couverture trop chaude une poignée de morceaux de couverture finement hachés et mélange-les délicatement. Selon la quantité de couverture fondue, tu devrais ajouter environ 5-10%. (Pour 500 g, ce serait 25-50 g). Attends environ 5 minutes que les morceaux soient bien fondus, remue bien encore une fois et fais un autre essai. Si cela ne prend toujours pas, tu peux ajouter encore 5% de chocolat en morceaux.

2 : Au bout d'un moment, la couverture prend un voile gris

Problème possible

La couverture a des cristaux de graisse suffisamment stables, mais ils ont été traités trop froidement. La couverture attire donc très rapidement et un voile gris uniforme apparaît après un court laps de temps.

Contre-mesure

Réchauffez la couverture au bain-marie ou à l'aide d'un sèche-cheveux jusqu'à ce que la température finale optimale soit atteinte. Pour un contrôle précis, tu peux aussi utiliser un thermomètre à chocolat.

3 : Après refroidissement, la couverture présente des rayures grises

Problème possible

Contre-mesure

Pourquoi faut-il tempérer ?

Stéarine

Palmitine

Olein

Les graisses mentionnées ci-dessus rendent le beurre de cacao et donc la couverture si particuliers. C'est grâce à elles que les produits fabriqués à partir de la couverture ont ce magnifique éclat. Les graisses ont des points de fusion différents, de 20 °C à 47 °C, et ont la propriété de se solidifier en formes cristallines instables et stables lorsqu'elles refroidissent. C'est précisément ces cristaux de graisse qu'il faut équilibrer pour obtenir un produit final parfait, et cet équilibrage des cristaux de graisse ne peut se faire que par le tempérage.

Pour simplifier, le tempérage consiste à traiter les composants gras du beurre de cacao contenu dans la couverture de manière à faciliter son moulage et à lui donner l'éclat et la cassure souhaités après sa transformation (en tablettes, en pralines ou en figurines creuses).

Si l'on ne fait pas cela ou si l'on commet une erreur, la couverture peut rester collée dans les moules à pralines, à tablettes ou à figurines ou prendre un aspect grisâtre (comme le montrent déjà les images ci-dessus). Cela n'est certes pas très agréable à l'œil, mais n'a aucune incidence sur le goût et donc sur le plaisir de la création sucrée. Si la couverture ne contenait pas de beurre de cacao, il ne serait donc pas nécessaire de tempérer la couverture, ce qui simplifierait grandement les choses.

Chaque problème a sa solution. Dans ce cas, la solution s'appelle le glaçage pour gâteaux, également appelé glaçage gras.

Le glaçage pour gâteaux est une masse semblable à du chocolat qui ne doit pas être tempérée. Dans le glaçage pour gâteaux, le beurre de cacao complexe a été remplacé par d'autres graisses (généralement de la graisse de coco ou de palme). Ainsi, le glaçage a toujours un beau brillant, mais son goût n'est pas comparable à celui de la couverture. En conséquence, le glaçage pour gâteaux est principalement utilisé pour enrober les gâteaux, les pâtisseries et les confiseries, mais jamais pour les produits de confiserie haut de gamme comme les pralines ou les tablettes de chocolat.

Le bon stockage de la couverture | chocolat

Lumière

La couverture/le chocolat ne supporte pas non plus la lumière et doit être conservé à l'abri de celle-ci. Si le chocolat entre en contact avec l'air et la lumière, il se produit ce que l'on appelle une oxydation. La graisse contenue dans le chocolat se dissout, ce qui entraîne une modification du goût et une odeur quelque peu désagréable. Les composants du cacao du chocolat contiennent des substances naturelles qui ralentissent le processus d'oxydation. Le chocolat avec un pourcentage de masse de cacao plus élevé est donc mieux protégé que le chocolat au lait. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de cacao et n'est donc pas protégé du tout, il est donc particulièrement vulnérable. Pour éviter l'oxydation, le chocolat doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'air.

Stockage au réfrigérateur

Pour tous ceux qui préfèrent déguster leur chocolat au sortir du réfrigérateur : Chacun ses goûts, mais cette préférence est plus liée à une sensation de douceur réduite par le froid (parfait pour le chocolat bon marché et très sucré) qu'à une bonne conservation du chocolat. Un chocolat entamé est exposé dans le réfrigérateur à de fortes variations de température, à beaucoup d'humidité et à de fortes odeurs du reste du contenu du réfrigérateur. Il n'y a donc pas de pire endroit pour stocker le chocolat. Si vous souhaitez malgré tout déguster votre chocolat froid à l'avenir, il est préférable de le placer juste avant de le consommer et d'éviter de le conserver longtemps au réfrigérateur.

Température

Le chocolat et la couverture sont très sensibles à la chaleur. La température idéale de conservation du chocolat est de 18 °C. De plus, cette température doit rester la plus constante possible.

Humidité

Comme la couverture/le chocolat est sensible à l'humidité, il faut toujours le conserver dans un endroit sec.

Odeur

Le chocolat et la couverture absorbent très rapidement les odeurs étrangères, c'est pourquoi ils ne devraient jamais être conservés à proximité d'aliments à forte odeur. Le chocolat blanc en particulier absorbe très rapidement les odeurs étrangères. Pour éviter cela, le chocolat doit être conservé le plus hermétiquement possible. En ce qui concerne l'emballage, il faut absolument veiller à ce qu'il soit inodore.

Comment stocker les restes de couverture ?

Tu n'as pas encore utilisé tout ton chocolat ou ta couverture ? Pas de problème ! Verser le chocolat de couverture tempéré encore liquide sur un papier sulfurisé et l'étaler le plus uniformément possible à l'aide d'une spatule coudée. Placer ensuite le papier sulfurisé au réfrigérateur ou, en hiver, sur le balcon pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le chocolat ait refroidi.

Si le chocolat ou la couverture a ensuite bien durci et brille, il peut être cassé en petits morceaux et être refondu lors de la prochaine production, voire utilisé pour ensemencer le chocolat déjà liquide.

Si le chocolat ou la couverture ne se solidifie pas uniformément après le refroidissement et présente des zones grises, ce n'est pas grave du tout. Cassez ou coupez le chocolat grisâtre en morceaux et emballez-le hermétiquement jusqu'à la prochaine fonte. Ce chocolat grisâtre ne doit pas être utilisé pour l'inoculation, mais il peut être fondu dans un thermorégulateur ou au bain-marie et inoculé avec de nouveaux morceaux d'enveloppe.

Le chocolat/couverture peut aussi être laissé directement dans l'appareil de tempérage, mais en bloc, il met beaucoup plus de temps à fondre.

Cours de tempérage Couverture

Si, malgré cet article, tu ne te sens pas encore capable de te tempérer seul(e), ou si tu souhaites simplement approfondir tes connaissances sur le beurre de cacao complexe contenu dans la couverture, participe à notre cours de tempérage de couverture. Dans ce cours, tu apprendras, en plus de la méthode d'inoculation, une autre possibilité de tempérage très utile et tu seras guidé pas à pas par nos chocolatiers professionnels. Nous nous réjouissons de ton inscription !

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines, Spécialités de chocolat

Laisser un commentaire

Nom

Courriel

Sujet

Commentaire

Evaluation :

★

Code de sécurité :

Postes connexes

Mouler soi-même des lapins de Pâques en chocolat

Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Idées de recettes de saison, Printemps & Pâques, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Spécialités de chocolat

10/03/2019

Il est très facile de fabriquer soi-même des lapins de Pâques à la maison ! Vous trouverez ici comment faire et ce...

Réaliser soi-même une roulade décorative

Publié dans: Informations intéressantes, Gâteaux, Recettes sucrées, Recettes de base sucrées

17/01/2019

Réaliser soi-même un décor roulé - nous vous expliquons comment faire exactement dans ce blog, avec de nombreux...

Etoiles à la cannelle Recette

Publié dans: Idées de recettes de saison, Recettes sucrées, Gâteaux et pâtisseries, Hiver & Noël, Biscuits et cookies

22/11/2018

Avec l'aide de nos professionnels, réalisez vous-même vos propres étoiles à la cannelle, avec de nombreux conseils et...

Fabriquer soi-même des pralines au chocolat à la citrouille

Publié dans: Idées de recettes de saison, Automne & Halloween, Chocolat et pralines, Pralines

20/10/2018

Fabriquer soi-même des pralines 3D à la citrouille en chocolat - vous recevrez ici des instructions détaillées avec...

Comment convertir une recette de tarte ?

Publié dans: Informations intéressantes, Gâteaux, Recettes sucrées, Gâteaux et pâtisseries, Gâteaux et cupcakes, Créations de gâteaux

09/10/2019

Convertir une recette de gâteau, qu'il s'agisse d'un biscuit ou d'une garniture de gâteau, est très facile grâce à...

Lundi	9:30-12:00	13:00-18 heures
Mardi	9:30-12:00	13:00-18 heures
Mercredi	9:30-12:00	13:00-18 heures
Jeudi	9:30-12:00	13:00-18 heures
Vendredi	9:30-12:00	13:00-18 heures
Samedi	9:30-12:00	13:00-18 heures

Livraisons en courrier A

Livraison gratuite

Catégories de blogs

Recherche dans le blog

Derniers messages

Articles populaires

Tempérer correctement la couverture et le chocolat

Couverture : comment tempérer correctement

La température optimale de traitement : température 3 !

Couverture

Sombre

Lait

Blanc

Température 1

45 °C

45 °C

45 °C

Température 2

28-29 °C

27-28 °C

26-27 °C

Température 3

32-33 °C

31-32 °C

29-30 °C

La méthode de vaccination : étape par étape

Erreurs de thermostatisation : les trois raisons les plus fréquentes !

1 : La couverture se couvre de petits points gris au bout d'un moment

Problème possible

Contre-mesure

2 : Au bout d'un moment, la couverture prend un voile gris

Problème possible

Contre-mesure

3 : Après refroidissement, la couverture présente des rayures grises

Problème possible

Contre-mesure

Pourquoi faut-il tempérer ?

Stéarine

Palmitine

Olein

Chaque problème a sa solution. Dans ce cas, la solution s'appelle le glaçage pour gâteaux, également appelé glaçage gras.

Le bon stockage de la couverture | chocolat

Lumière

Stockage au réfrigérateur

Température

Humidité

Odeur

Comment stocker les restes de couverture ?

Cours de tempérage Couverture

Produits apparentés

Laisser un commentaire

Postes connexes