Artikel der Marke Valrhona

In der Kakaobranche sind Zertifizierungen für Fairtrade und Nachhaltigkeit heute ein grosses Thema. Spricht man von den führenden Schokoladenproduzenten bezüglich Qualität, Innovation, Nachhaltigkeit und Fairness darf man Valrhona keinesfalls vergessen. Mit umfassenden Bemühungen, diversen Projekten und der Zusammenarbeit mit Kunden, Forschern, Patissiers, verschiedenen Organisationen und den Produzenten auf den Kakaoplantagen sorgt Valrhona für einen besseren und nachhaltigeren Handel. Das Unternehmen wurde als B Corporation zertifiziert und genügt somit den strengsten Anforderungen bezüglich Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten.

Engagement für Genuss und Qualität

In enger Kooperation mit einigen der besten Patissiers der Welt werden immer wieder neue köstliche Couverturen und Schokoladen entwickelt. Bei allen Couverturen dieser Marke kann man sich auf beste Qualität und hervorragenden Geschmack verlassen, zudem lassen sich die Drops einfach verarbeiten.

Um weitere Geschmacksrichtungen zu erhalten, wird auch mit neuen Kakaobohnen experimentiert. In diversen Gebieten werden die vorhandenen Sorten analysiert, gezüchtet und die geernteten Bohnen zu Schokolade verarbeitet. Diese werden verkostet und bewertet, sodass besonders feine Sorten weiterverbreitet und genutzt werden können. In riesigen Wäldern interessante Bäume zu finden, ist aber gar nicht so einfach. So entstand bei einem solchen Projekt die Idee, die Schüler einer lokalen Landwirtschaftsschule darum zu bitten, eine Kakaoschote der familieneigenen Plantage oder eines nahen Waldes mitzubringen. Auf diese Art und Weise wurden gesamthaft 17 Sorten unterscheidbar. Mit den fertigen Schokoladen konnte dann eingeschätzt werden, welche Kakaobäume weiter gezüchtet werden sollten und zu welcher Kombination von Zutaten sie besonders gut passen könnten.

In Peru wird eine spezielle Kakaosorte bereits geschützt und weiterverbreitet, da sie zuvor langsam verschwand. Der Gran-Blanco-Kakao hat ein wunderbares Aroma und ist heute auf drei der mit Valrhona zusammenarbeitenden Plantagen der Cooperativa Norandino zu finden, dabei wurde ein exklusives Kaufrecht an dieser Sorte vereinbart.

Auch mit Anbaumethoden wird fleissig experimentiert. In einigen Ländern gibt es mehrere Plantagen, auf denen jeweils etwas anders angebaut wird, zum Beispiel mit einem anderen organischen Dünger oder einer anderen Zwischenbepflanzung. Nach einiger Zeit kann dann ermittelt werden, wie sich die Qualität und die Menge der Kakaobohnen unterscheiden und die Methode mit dem besten Ergebnis kann auch auf anderen Parzellen implementiert werden.

Valrhona hat bereits früh damit begonnen, Kakaobohnen verschieden zu kombinieren, so kreierten sie aus verschiedenen Grand Cru Couverturen die bitterste Schokolade der Welt. Eine weitere aussergewöhnliche Kreation entstand mehr durch Zufall. Bei einer Vorführung liess der damalige Chef des Unternehmens Frédéric Bau seine weisse Couverture zu lange im Wasserbad. Sie begann sich zu verfärben und schmeckte anders als zuvor. Nach 8 Jahren tüfteln kam dann Dulcey auf den Markt, eine weisse Couverture mit karamelliger Farbe und einem herrlichem Aroma, welches an Mürbteig und karamellisierte Milch erinnert.

Um auch fruchtige Aromen stärker einzubringen, erfand Valrhona die doppelte Fermentation. Dabei werden bei einem zweiten Fermentationsdurchgang Früchte miteinbezogen. So gelangt ihr Geschmack auf natürliche Art und Weise in die Schokolade. 2016 wurde dann die erste Fruchtschokolade herausgegeben, ihr Aroma ist besonders ausgeprägt, Farbe und Geschmack sind aber völlig natürlich, auf künstliche Zusatzstoffe wird komplett verzichtet.

Engagement für die Produzenten und Bildung

Valrhona engagiert sich an allen Fronten für eine bessere Zukunft. Ein wichtiger Bestandteil ist die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten. Dazu haben sie direkte Beziehungen zu den Familien, privaten Gruppen oder Kooperationen vor Ort, wo der Kakao und teilweise auch Früchte oder Nüsse produziert werden. Diese Geschäftsbeziehungen sind von langer Dauer und beruhen auf gegenseitigem Respekt und Kooperation. Einige der über Lieferanten arbeiten bereits seit über 35 Jahren mit Valrhona zusammen, andere sind noch ganz neu und werden tatkräftig in ihrer Entwicklung unterstützt. Insgesamt liefern über 17000 Kakaobauern ihre edlen Bohnen an Valrhona.

Kakao wird oft in Ländern produziert, in denen viele Familien in armen Verhältnissen leben und häufig keinen guten Zugang zu Gesundheitseinrichtungen oder Bildung haben. Diese Umstände müssen verbessert werden und dies gelingt nur mit stetigen Bemühungen für neue Infrastruktur, einem aktiven Miteinbeziehen der ansässigen Bevölkerung und einem fairen Lohn für den Kakao.

Der Preis für Kakao schwankt auf dem Weltmarkt stark und oft bekommen Kakaobauern weniger Geld, als sie für das tägliche Leben benötigen. Valrhona hingegen hat mit jedem Produzenten einen Mindestpreis vereinbart und teilweise auch Fixpreise. So erhalten die Kakaobauern und ihre Familien einen fairen und sicheren Lohn für ihre Arbeit. Hinzu kommt die Weiterbildung und technische Ausrüstung. Immer wieder werden Schulungen für die Produzenten organisiert. So erlangen sie neue Kompetenzen, lernen, wie sie ihr Land schonend und ertragreicher bewirtschaften können. Nicht nur die Ernte wird dadurch grösser und hochwertiger, auch die Umwelt wird geschont durch die Sensibilisierung bezüglich Abholzung, Pestiziden und ungeeigneter Bepflanzung.

Ein weiteres grosses Problem in der Schokoladenindustrie ist leider noch immer die Kinderarbeit. Valrhona bekämpft diese aktiv und fördert gleichzeitig die Bildung und das Wohlergehen der Kinder. In Kooperation mit anderen Organisationen vor Ort werden Schulen und Ausbildungszentren gebaut. So konnte zum Beispiel in Côte d’Ivoire eine neue Grundschule gebaut werden. Hinzu kam nicht einmal ein Jahr später eine Kantine, in denen die Kinder mit einem gesunden Mittagessen versorgt werden. Gekocht werden die aus der Region stammenden Lebensmittel von einigen dort ansässigen Frauen. So werden nicht nur Arbeitsplätze geschaffen, auch die Kinder profitieren auf mehrere Arten.

Die Familien wohnen teilweise weit entfernt, so müssten die Kinder mittags einen langen Weg auf sich nehmen, um Zuhause zu essen. Manche Wege sind so weit, dass die Kinder nachmittags nicht mehr zur Schule kommen. Auch ist die Verpflegung Zuhause nicht immer gut oder die Kinder gehen über den Mittag sogar zu ihren Eltern auf die Plantage um dort mit der Arbeit zu helfen. Durch den Bau und das Betreiben der Kantine konnte also Kinderarbeit vermindert, die Ernährung der Kinder verbessert und die Anwesenheit nachmittags von der Hälfte auf 90% der Schüler und Schülerinnen gesteigert werden!

An einigen Orten ist auch das Zuhause der Arbeitenden selbst ungenügend für ein gutes, sicheres Leben. Deshalb wurde in Madagaskar ein ganzes Dorf mit der Unterstützung durch Valrhona renoviert. Es entstanden über 50 Häuser sowie ein Basisgesundheitszentrum und Sanitäranlagen. Auch in anderen Ländern wurden und werden auch zukünftig Häuser neu gebaut und renoviert, stets den Umständen angepasst. So sind einige Behausungen dann sturmsicher, haben fliessend Wasser und Strom.

Die Ausbildungs-Förderung beschränkt sich aber nicht nur auf die Kakao-produzierenden Länder. Mit der Teilnahme am aussergewöhnlichen Projekt „Graines de Pâtissier“ werden auch benachteiligte Jugendliche unterstützt. Sie erhalten die Möglichkeit in die Arbeit der Schokoladenhersteller, Bäcker und Confiseure hineinzuschnuppern, den Interessierten wird eine professionelle Ausbildung im entsprechenden Bereich ermöglicht.

Engagement für die Umwelt

Plantagen sind häufig schädlich für die Umwelt, da Monokulturen und die Nutzung von Pestiziden verbreitet sind und für mehr Land auch Wälder abgeholzt werden. Doch auch hier kann gegen die negativen Auswirkungen etwas unternommen werden. Valrhona baut Bildungszentren und organisiert Weiterbildungen für die Produzenten des Kakaos, an denen sie lernen, wie sie die Fläche schonend, ertragreich und ökologisch bepflanzen.

In Ghana und in Côte d‘Ivoire gibt es ein tolles Projekt zur Bekämpfung der Abholzung, zur Renovation zerstörter Flächen und ehemaligen, verwilderten Plantagen und zum Aufbau eines Kontrollsystems. An der Cocoa and Forests Iniciative nimmt auch Valrhona teil. Besonders die Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiges Thema. Die Felder der Plantagen werden genau vermessen und kartografiert, dies ermöglicht anschliessend das Einrichten eines Herkunftssystems. Die an Valrhona gelieferten Kakaobohnen können dann parzellengenau dem Anbauort zugeordnet werden. Dieses System ist von unschätzbarem Wert für die Qualitätskontrolle und die Prävention der Abholzung. So lässt sich effektiv das Wildern von Kakaofrüchten aus geschützten Gebieten sowie die Ausbreitung auf bewaldete Flächen verhindern. Derzeit können je nach Gebiet 100% des Kakaos von Valrhona zur Parzelle zurückverfolgt werden, auf der er gewachsen ist.

Das Sambirano-Tal liegt in Madagaskar, bietet eine unglaubliche Vielfalt an speziellen Pflanzen und Tieren und ist der Hauptanbauort für Kakao auf der Insel. Leider ist die Biodiversität dieses Tals bedroht, auch hier ist die zunehmende Entwaldung ein massives Problem. Gemeinsam mit den NGOs Helvetas und Earthworm sowie Lindt und der Société Millot kämpft Valrhona für den Erhalt dieses wunderschönen Gebiets. Die Société Millot ist eine Gesellschaft der Kakaobauern in Madagaskar. Die beiden Unternehmungen arbeiten bereits seit über 30 Jahren zusammen, in der Zwischenzeit ist Valrhona sogar zum Gesellschafter von Millot geworden und hat ein exklusives Kaufrecht auf den gesamten produzierten Kakao, der von Bioqualität ist.

Auch andere Produzenten von Valrhona erfüllen diese strengen Richtlinien. Welche Zertifizierungen sie vorweisen können hängt immer vom Entwicklungsstand der Produktion und der verwaltenden Organisation ab. Einige Produzenten lernen gerade erst, wie sie ökologisch anbauen können, andere sind in diesem Prozess bereits weiter fortgeschritten. Schlussendlich arbeiten sie aber alle auf dasselbe Ziel hin und Valrhona unterstützt diese Bemühungen, angepasst auf die bestehende Entwicklung und die Anforderungen, Wünsche und Bedürfnisse der Kakaobauern.

Das Engagement Valrhonas für die Umwelt beschränkt sich aber längst nicht nur auf die Kakaoplantagen selbst. Zu ihren grösseren Einrichtungen gehören vier Schulen in Tain l‘Hermitage, Paris, Tokyo und Brooklyn, zwei Fabriken sowie das Besucherzentrum „Cité du chocolat“, die ebenfalls in Tain l‘Hermitage stehen. Diese weisen natürlich einen hohen Energie- und Materialverbrauch auf. Aus diesen Gründen hat Valrhona sich ambitiöse Ziele gesteckt und genaue Analysen durchgeführt. Dazu gehören zum Beispiel die offen zugänglichen Emissionszahlen und eine detaillierte Energiemessung an den grössten Standorten.

Die meisten Emissionen werden durch den Bezug der Kakaobohnen verursacht, dort setzt Valrhona mit ihren Bemühungen vor Ort an. Die Fabriken weisen einen hohen Wasser- und Energieverbrauch auf, welche ebenfalls bereits gesenkt werden konnten. Bei der Produktion von Schokolade ist das Kühlen enorm wichtig aber auch ein riesiger Energieverbrauch. Durch das Zentralisieren und ein neues Kühlsystem konnte Valrhona den Energieverbrauch der Fabriken um einen Viertel senken! Zudem stützen sie sich primär auf erneuerbare Energien, zum Beispiel auf die Produktion eines nahe gelegenen Staudamms. Ihr Strom stammt daher zu 100% aus Wasserkraft. Mit diesen Bemühungen und weiteren Projekten zielt Valrhona darauf ab, bis 2025 klimaneutral zu sein!

Engagement in der Gastronomie

Niemand kann alleine die Welt retten oder den Klimawandel aufhalten. Deshalb möchte Valrhona möglichst viele Leute zu einem nachhaltigeren Lebensstil bewegen und zielt dabei auch speziell auf die Berufe aus der Gastronomie ab. Denn Bäcker, Confiseure, Patissiers und Köche haben mit ihren Entscheiden bezüglich dem Nahrungsmittelbezug einen besonders grossen Einfluss auf die Umwelt und die Produzenten, aber auch auf die Kunden.

In der École Valrhona werden auch junge Pâtissiers neu ausgebildet, es wird darauf geachtet, ihnen von Beginn an eine nachhaltige Art der Produktion näher zu bringen. Dabei gehen sie mit gutem Beispiel voran. Im Normalfall werden in Confiserien und speziell an Kursen viele Einwegprodukte verwendet. Valrhona hat alle Einweg-Plastikartikel aus ihren Kursen verbannt, Einweg-Geschirr wurde ebenfalls ausgetauscht. So kann jedes Jahr eine riesige Menge an Abfall eingespart werden.

Plastikmüll fällt auch bei der Auslieferung der Couverturen an. Die Schokoladenbohnen werden den Confiserien üblicherweise in grossen Säcken geliefert. Diese werden aufgeschnitten und, sobald sie leer sind, weggeworfen. Auch hier schlägt Valrhona einen neuen Weg ein und liefert Couverture in grossen recyclebaren Plastikboxen, die einfach gewaschen und wiederverwendet werden können. Die erste Testphase mit wenigen Couverturen und einigen Kunden aus Lyon war ein voller Erfolg. Die Pâtissiers sind begeistert und es konnte bereits über eine Tonne Schokoladenbohnen auf diese Weise ausgeliefert werden. Das Prinzip wird nun auf weitere Couverturen ausgedehnt und mehr Kunden zugänglich gemacht, das Ziel ist die vollständige Umstellung auf die nachhaltigen Boxen. Pro 24 Tonnen ausgelieferte Couverture kann so eine Tonne Müll eingespart werden!

Besonders wichtig ist natürlich die Unterstützung der Kunden. Valrhona möchte möglichst viele Gastronomiebetriebe zu einer nachhaltigeren und faireren Produktion bewegen und zeigt viele Möglichkeiten dazu auf. 2021 haben sie dazu ein Leitfaden sowie ein Bewertungstool herausgegeben, mit dessen Hilfe jeder Betrieb die eigene Situation einschätzen und allenfalls verbessern kann.

Besonders die Pâtisserie hat aufgrund der verwendeten Zutaten viel Potential. Milch und Eier, Früchte, Nüsse, Zucker und Getreide gehören zu den wichtigsten Zutaten in der Dessertbranche. Daher sollten Betriebe und Privatpersonen immer darauf achten, mindestens Eier aus Bodenhaltung, besser noch aus Bio-Betrieben zu verwenden. Auch bei der Milch sollte auf die Haltung der Kühe geachtet werden. Nüsse sind stets beliebt und gemeinsam mit Hafer und Soja werden sie auch immer mehr für vegane Milch und glutenfreie Kreationen benötigt. Diese Konsumzunahme kann problematisch sein, denn wenn zum Anbau oder für Weideflächen neue Gebiete umgenutzt werden, kann die Pflanzenwelt darunter leiden und Kohlenstoff speichernde und lebensspendende Wälder können verloren gehen. Früchte sind sehr von ihrer Saison abhängig, durch den weltweiten Transport sind die meisten aber das ganze Jahr über verfügbar. Statt durch lange Transportwege dem Klima weiter zu schaden, sollte man die Saisonalität akzeptieren, Früchte von lokalen Produzenten einkaufen und das derzeitig Verfügbare umso mehr geniessen!