Artikel der Marke Selmi Group

Wer ausgeklügelte Systeme und Maschinen sucht, um süsse Leckereien herzustellen oder Kaffee perfekt zu verarbeiten, der sollte sich mit der Selmi Group auseinandersetzen. Bei ihnen gibt es Maschinen aller Art und somit die perfekte Lösung für jedes Herstellungsverfahren. Über die Jahrzehnte wurde immer mehr Wissen gesammelt, welches sich heute in diversen Verarbeitungsmechanismen widerspiegelt.

Gegründet wurde die Firma von Renato Selmi. 1965 begann er mit der Herstellung von Haselnusspaste. Diese wird in Gebäcken und besonders in Pralinen oder gefüllten Schokoladentafeln gerne verwendet. Bald verschob sich der Hauptfokus aber auf die Verarbeitung von Schokolade.

Bis zum Einstieg seines Sohns in die Firma, hatte sich bereits vieles verändert. Es gab immer mehr neue Techniken und Technologien, mit denen die Verarbeitung verbessert und vereinfacht wurde.

Das Unternehmen war mit seinen geschickt konstruierten Maschinen schnell national und auch international bekannt und stieg schnell zu einem der führenden Unternehmen zur Entwicklung und Produktion von Maschinen für die Verarbeitung von Schokolade, geröstetem Kaffee und Hülsenfrüchten auf.

Konkret verkaufen sie zum Beispiel Dragiermaschinen, automatische Temperier- und Giessgeräte, Kugelmühlen zur Herstellung fettfreier Massen oder Glace, Geräte um Nüsse zu einer glatten Paste zu vermahlen und Systeme mit denen Pralinenformen oder Ähnliches automatisch und im Handumdrehen ausgegossen und gefüllt werden. Alle diese Maschinen werden in der hauseigenen Fertigungsstätte produziert.

Wir interessieren uns natürlich besonders für die Temperiergeräte der Selmi Group. Man muss nur ein Programm einstellen und schon wird die Couverture optimal zur Verarbeitung vorbereitet. In weniger als 10 Minuten können so 12 kg Couverture temperiert werden. Da dies viel Zeit spart und eine perfekte Couverture garantiert, kann man sich währenddessen sorglos um etwas anderes kümmern. Auch wir haben in unserem Kurslokal mehrere solche Maschinen, die uns etwas Arbeit abnehmen und stets frisch temperierte Couverture liefern.

Das Temperieren funktioniert über ein integriertes Heiz- und Kühlsystem, zudem wird die Schokolade immer wieder nach unten und oben transportiert. Die temperierte Couverture kann direkt in die passende Form portioniert werden. Dazu wird der Couverturefluss mit dem Fusspedal gesteuert. So hat man die Hände frei, um die Pralinen- Schokoladentafel- oder Figurform darunterzuhalten. Für eine Schokoladentafel wird nur noch die überschüssige Schokolade abgestrichen, dann wird alles in den Kühlschrank gestellt.

Für schöne Pralinenhohlkörper oder gefüllte Riegel wird nur ein Teil der eingefüllten Couverture benötigt. Manuell oder mit dem inbegriffenen, beheizten Rütteltisch wird die überschüssige Schokolade wieder ausgeleert und erneut eingespeist. Die Förderschnecke transportiert sie wieder nach oben, über sie können auch Kakaonibs, gefriergetrocknete Frucht- oder Nussstückchen hinzugegeben werden.

Die gegossenen Formen werden kühlgestellt und anschliessend mit einer Ganache oder einer anderen Füllung verfeinert. Nach kurzer Ruhezeit ist die Masse leicht verhautet. Dann lassen sie sich die Leckereien perfekt verschliessen. Dazu kann die Form wieder mit Couverture direkt aus dem Temperiergerät bedeckt werden. Mit einem Metallhorn wird sie gut verteilt und der überschüssige Teil abgestrichen.

Bei Hohlkugeln eignet sich diese Technik nicht so gut. Hier empfehlen wir die Verwendung eines Spritzbeutels. Diesen mit der temperierten Couverture füllen und die Spitze abschneiden. So lassen sich die kleinen Öffnungen gezielt füllen, die übriggebliebene Couverture wird einfach wieder zurückgegeben.

Nach etwa einer halben Stunde Kühlzeit ist die Schokolade schön fest geworden und kann ausgeformt werden. Dazu werden die Formen etwas verdreht und bewegt, Klammern werden falls nötig entfernt. Figurformen werden sorgfältig aufgemacht und Pralinen oder Schokoladentafeln auf die Arbeitsfläche gedreht und falls nötig leicht geklopft. Durch die perfekte Temperierung der Couverture lösen sich die Kreationen leicht von der Form und glänzen wunderschön.

Natürlich muss das gesamte Gerät nach ausgiebiger Verwendung auch mal gereinigt werden. Dies ist aber ganz einfach, durch die gute Zugänglichkeit können alle Stellen gut gesäubert werden und Verunreinigungen werden vermieden. Dazu lässt sich zum Beispiel die gesamte Förderschnecke entfernen und einzeln reinigen.

Um die besten Ergebnisse zu ermöglichen, gehört zum Kauf einer entsprechenden Maschine auch eine kleine Schulung dazu. Bei dieser wird die Anwendung ausführlich erklärt und alle Fragen werden beantwortet. So kann nichts mehr schiefgehen!