Temperiergeräte

Wann benötigt man ein Temperiergerät?

Wir empfehlen die Verwendung eines Temperiergerätes bei der Verarbeitung von Couverture / Kuvertüre, weil es einfach unglaublich praktisch ist. Doch auch die Häufigkeit der Nutzung sollte beachtet werden. Wird nur ein- bis zweimal pro Jahr sehr wenig temperierte Couverture benötigt, so lohnt es sich oft nicht, ein eigenes Temperiergerät anzuschaffen. Bei kleinen Mengen und seltenem Gebrauch ist daher anzuraten, die Drops über einem Wasserbad zu schmelzen.

Doch schon bei regelmässiger Nutzung für mittelgrosse Mengen, zum Beispiel in der Weihnachtszeit, oder will man mehrmals im Jahr viel Schokolade verarbeiten, so lohnt sich ein Temperiergerät definitiv. Schon die Zeit, die man durch den Einsatz eines Temperiergerätes gewinnt, zahlt sich schnell aus.

Heutzutage kann auf eine Vielzahl von verschiedenen Temperiergeräten zurückgegriffen werden. Günstigere, kleine Haushaltstemperiergeräte bekommt man bereits zu einem Preis von knapp unter CHF 100.-. Diese eignen sich perfekt für den Hobbygebrauch Zuhause, da sie klein, kompakt und preiswert sind.

Zusätzlich gibt es natürlich diverse teurere Temperiergeräte auf dem Markt, die verschiedene Litervolumen aufweisen. Was man bei einem Temperiergerät stets im Hinterkopf behalten sollte, ist, dass der eigentliche Temperierungsprozess nicht erledigt, sondern lediglich durch das Erhalten der richtigen Temperatur erleichtert wird. Das heisst, dass bei normalen Temperiergeräten die gewünschte Gradzahl (von 0 bis 60 °C) gewünschte werden kann. Das Gerät schmilzt die Drops auf die eingestellte Temperatur mit 1 bis 2 °C Abweichung. Da es üblicherweise kein integriertes Thermometer hat, ist die Temperaturschätzung der Masse nicht ganz exakt. Es übernimmt auch nicht die optimale Fettkristallformbildung. Daher darf nicht erwartet werden, dass, wenn das Temperiergerät auf 32 °C eingestellt wird, die Couverturemasse danach perfekt temperiert und zur Weiterverarbeitung bereit ist. Lediglich das Beibehalten der gewünschten Temperatur wird vereinfacht, wodurch sich ständiges Nachwärmen erübrigt. Um zu gewährleisten, dass die Masse die korrekte Wärme hat, ist bei den meisten Geräten, wie dem von Städter oder unserem eigenen, zu empfehlen, ab und zu mit einem Thermometer nachzumessen. Besonders bei den Wechseln lässt sich die Temperatur so gradgenau bestimmen und einstellen, beim Warmhalten ist das Nachmessen dann kaum noch nötig, kann aber zur Überprüfung zum Beispiel nach einer Pause genutzt werden.

Eine Ausnahme sind automatische Temperiermaschinen. Dieses Gerät deckt den gesamten Temperierprozess vom Schmelzen bei 45 °C über das Herunterkühlen auf 26 bis 28 °C bis zum Nachwärmen auf die richtige Endtemperatur von 28 bis 32 °C ab. Das vollautomatische Temperiergerät ist nicht ganz günstig, dafür erspart es einem viel Zeit und sorgt stets für glänzende Endprodukte. In den meisten Konditoreien und Confiserien ist heutzutage ein solches Gerät für den täglichen Gebrauch in Betrieb.

Besonders wichtig ist der Einsatz hochwertiger Couverture. Eine Auswahl verschiedener Top-Hersteller und Sorten findest Du in unserem Shop. Das beste Temperieren nützt leider nichts, wenn herkömmliche Tafelschokolade aus dem Supermarkt verwendet wird.

Was sind die Vorteile und Nachteile der Temperiergeräte gegenüber einem Wasserbad?

Vorteile

Da man während des Schmelzens nicht anwesend sein muss, kann man seine Zeit währenddessen für anderes nutzen. Es kann auch über Nacht erledigt werden, sodass am nächsten Tag gleich mit dem Animpfen und bald mit der Verarbeitung gestartet werden kann. Der Stromverbrauch der Schmelzgeräte ist niedrig, möchtest Du es trotzdem nicht die ganze Nacht lang laufen lassen, kannst Du es problemlos an eine Zeitschaltuhr stecken.

Der grösste Vorteil eines Temperiergerätes ist sicherlich, dass man keine Angst haben muss, dass die Masse zu kalt oder zu warm wird, da das Temperiergerät die gewünschte Gradzahl im Edelstahlbehälter aufrechterhält. Dies ermöglicht auch während des Produzierens eine Mittags- oder Kaffeepause, ohne dass die Masse in dieser Zeit ihre Wärme verliert.

Auch wird kein Wasserbad und somit kein Wasser benötigt. Dies vermindert die Gefahr für kleine Unfälle, zum Beispiel, dass ein wenig Wasser in die Schüssel schwappt. Dann wird die Schokolade leider direkt klumpig und für reine Schokoladenprodukte unbrauchbar. 

Das Fassungsvermögen der Geräte ist, zu Beginn richtig gewählt, perfekt für verschiedene Ansprüche nutzbar. Ob man nur gerade eine Dekoration aus dunkler Schokolade oder eine ganze Serie an Schokoladentafeln produzieren möchte, schon kleine Massen werden zuverlässig auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht und mit der Maximal-Füllmenge gelingen Dir auch grössere Projekte.

Nachteile

Die Preise für ein Temperiergerät beginnen bei CHF 95.-, somit gehören sie zu den teureren Küchengeräten, die trotzdem oft nicht im täglichen Gebrauch sind. Auch benötigt es Platz im Schrank, wenn es gerade nicht gebraucht wird. Zudem bleibt die Arbeit an sich gleich und es gibt keine Garantie für das Gelingen des Temperierens, nur die Anwesenheitszeit wird verkürzt und die Temperatur stabil gehalten. Das Schmelzen dauert auch etwas länger, da es besonders schonend gemacht wird. Dies lässt sich aber durch das Einschalten über Nacht einfach umgehen.

Wie wird ein Temperiergerät zum Temperieren von Couverture verwendet?

Mit dem Temperiergerät können verschiedene Temperiermethoden, wie das Impfen mit Kakaobutter oder das Tablieren angewendet werden. Wir raten aber der Einfachheit und Sicherheit halber die Impfmethode einzusetzen.

Dazu werden 2/3 der gewünschten Endmenge an Couverturedrops auf 42-45 Grad Celsius aufgeschmolzen. Es darf nicht heisser werden, da die Schokolade sonst verbrennt und Klümpchen bildet, dann ist sie zum Beispiel noch für Kuchen geeignet.

Ist die Masse warm genug, wird das restliche Drittel hinzugegeben und untergerührt. Während die Stücke sich auflösen, sollte die Temperatur auf 26-28 Grad sinken. Ist dies erreicht, wird alles wieder auf 28-32 Grad erwärmt. Die Temperatur hängt von der Masse ab. Weisse Schokolade benötigt etwa 27 bis 28 Grad, Milchschokolade ist bei 30-31°C perfekt und für schwarze Schokolade sollten es 31 bis 32 Grad sein. So hat die Masse dann ihre Verarbeitungstemperatur erreicht. Zuvor raten wir aber, zu prüfen, ob alles geklappt hat, wie gewünscht.

Wie sehe ich, ob die Couverture korrekt temperiert ist?

Sobald die Couverturemasse fertig temperiert ist, sollte stets eine Probe gemacht werden, bevor mit dem Produzieren begonnen wird. Versteht man sie richtig zu lesen, so findet man mit dieser Methode auch allfällige Probleme und hat die Möglichkeit, diese zu beheben. 

Mache eine Probe, indem Du einen Spatel oder ein kleines Messer kurz in die fertig temperierte Masse tauchst und für 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur anziehen/fest werden lässt. Drücke dann gut auf den fest gewordenen Couverturetropfen. Weist die Oberfläche der Probe einen schönen Glanz auf, ist sie ganz fest und ist nach dem Draufdrücken Dein Fingerabdruck gut zu sehen, so ist die Couverture bereit zur Weiterverarbeitung.  

Scheint etwas nicht zu stimmen, zieht die Probe nicht an, entstehen graue Punkte oder ein Schleier, so raten wir Dir, unseren Blog zu konsultieren. Dort findest Du einen Beitrag zu den möglichen Fehlern beim Temperieren, mittels Probe lässt sich einfach überprüfen, welcher Fehler schuld sein könnte.

Wie reinigt man das Temperiergerät nach dem Schmelzen von Schokolade?

Die Reinigung der kleineren Temperiergeräte ist ganz simpel. Die herausnehmbaren Schmelzbehälter sowie die Deckel sind üblicherweise aus Edelstahl und somit spülmaschinengeeignet, sie können nach dem Ausgiessen der Schokolade also mit etwas Spülmittel von Hand oder in der Abwaschmaschine gereinigt werden. Das Plastik- oder Metallgehäuse lässt sich einfach mit einem feuchten Tuch abwischen. Waschen sollte man es aufgrund der enthaltenen Elektronik nicht. Droht eine grössere Verschmutzung, zum Beispiel wenn Kinder oder viele Personen gleichzeitig daran arbeiten, kannst Du zuvor auch etwas Frischhaltefolie über die offenliegenden Teile des Gehäuses legen und leicht unter den Behälter klemmen. Nach der Produktion kannst Du dann direkt die vertropfte und verschmierte Folie abwickeln.

Bei dem grossen, vollautomatischen Temperiergerät ist die Reinigung aufwendiger, muss aber auch seltener durchgeführt werden. Alles dazu findest Du beim Produkt und wird Dir im Falle eines Kaufs bei der Einführung erklärt.

Wie viele Liter sollte der Behälter fassen können?

Die passende Grösse hängt natürlich ganz von Deinen Bedürfnissen ab. Für Hobby-Chocolatiers und die Arbeit mit kleinen Mengen Schokolade, reichen 1.5 Liter vollkommen aus. Damit kannst Du problemlos 300-1200 Gramm Schokolade schmelzen. Dies reicht zum Beispiel für die Herstellung von Schokoladengeschenke für die Familie, zum Dekorieren von Gebäcken wie Éclairs und Choux, zum Giessen einiger mittelgrosser Hohlfiguren oder zum Ausgiessen und Schliessen mehrerer Pralinenformen.

Hast Du eine kleine Verkaufsproduktion Zuhause oder giesst Du gerne viele grosse Schokohasen zu Ostern, dann solltest Du ein Gerät mit 3 bis 6 Litern wählen. Ein solches kommt bei vielen unserer Kurse zum Einsatz, es kann also schon eine ganze Menge damit hergestellt werden. Für wirklich grosse Produktionen gibt es dann schliesslich die 9 bis 14 Liter fassenden Profi-Temperiergeräte. Diese sind natürlich auch teurer, bieten dafür aber eine verbesserte Temperaturführung durch das integrierte Thermostat und natürlich viel mehr Platz. Mit einer zusätzlichen Giesseinheit ausgestattet, wird das Giessen von Formpralinen deutlich vereinfacht.

Die Crème de la Crème ist dann die automatische Temperiermaschine, diese kommt in Confiserien oder Profi Schokoladenproduktionen zum Einsatz. Dieses bietet neben dem automatisierten Temperieren auch weitere Annehmlichkeiten, wie zum Beispiel einen anbringbaren Rütteltisch. So kannst Du Schnittpralinen überziehen und darauf absetzen, durch das Rütteln fliesst die überschüssige Schokolade von der Praline und zurück in die restliche Masse. Damit Du alle Funktionen vom Profi-Temperiergerät in vollem Umfang nutzen kannst, gibt es eine Schulung zur Verwendung vom Hersteller bei Bestellung der Maschine.