Domori Milchcouverture, Criollo 38%, 1 kg

Criollo Bohnen sind sehr selten und schwierig zu kultivieren. Gelingt es aber, so wird man mit einer zartschmelzenden Couverture mit rundem, samtigen und süssen Geschmack belohnt. Da die Bohnen im Gegensatz zu anderen Sorten kein Tannin enthält, ist sein bitterer Geschmack und ein leicht pelziges Gefühl auf der Zunge in dieser Couverture nicht zu finden.

Es gibt nur wenig Schokolade mit Criollo-Bohnen auf dem Markt, Milchschokoladen sind dabei aber nochmals eine Minderheit. In dieser. Couverture findest Du den typischen Karamellgeschmack aber auch ein samtiges Aroma von Papaya, Holz und Datteln. Hinzu kommen feine Tabak- und Nussnoten, die das ganze abrunden.

Heute kommen alle Criollo-Bohnen von Venezuela, wo durch Forschung und sorgfältige Nachzucht von Bäumen mit geeigneter Genetik der Fortbestand dieser delikaten Sorte gewährleistet wird. Da diese sehr sensibel auf veränderte Umweltbedingungen sowie Schädlinge und Krankheiten reagieren, ist der Anbau äusserst anspruchsvoll. Schon die Mayas und Azteken zogen daher den Anbau von ertragreicheren und robusteren Sorten vor, wodurch die Artenvielfalt weiter sank.

Dank den Bemühungen von Domori, der Familie Franceschi und vieler weiterer venezolanischer Kakaobauern werden heute wieder über zehn Criollo-Sorten angebaut. Ihr Anteil am Weltmarkt macht dennoch weniger als 0.0001% aus, es handelt sich bei dieser Couverture also um eine äusserst exklusive und edle Sorte.

Dank der praktischen Dropsform lässt sie sich ganz einfach temperieren und eignet sich so zum Giessen von Pralinen, Schokoladentafeln und vielem mehr. Ihr feines Aroma verleiht aber auch Ganache, Cremen und Pudding einen hervorragenden Geschmack, die samtige Textur sorgt für ein schönes Mundgefühl. Mit dieser Couverture machst Du bei keiner Kreation etwas falsch!

Milchcouverture - Temperierung

Schmelze über dem Wasserbad oder im Temperiergerät zwei Drittel der schlussendlich gewünschten Masse bei 45 Grad. Gib den letzten Drittel der Couverture hinzu, reduziere die Temperatur vom Herd oder Temperiergerät und rühre vorsichtig, bis die Masse 27-28 Grad erreicht hat und erwärme sie dann wieder auf 31-32 Grad.
Ist alles geschmolzen, kannst Du eine Probe machen. Zieht die Couverture schön an, wird fest und weist einen schönen Glanz auf, so ist sie richtig temperiert und kann weiterverarbeitet werden. Für diese Methode ist ein Temperiergerät nicht unbedingt notwendig, aber auf jeden Fall sehr hilfreich. Eine genauere Beschreibung des Temperierprozesses findest Du auf unserem Blog.

Couverture - Verwendung

Mit der temperierten Couverture kannst Du nun eigenen Pralinen giessen, Schokoladentafeln herstellen und mit anderen Zutaten individuell verfeinern oder elegante Schokoladendekorationen herstellen. Du kannst zum Beispiel mithilfe einer Schokoladenform eine tropfenförmige Dekoration giessen, die anschliessend auf ein kleines Dessert gesetzt werden kann. Auch ein aussergewöhnlicher Rand für Deine Torte lässt sich mit heller und dunkler Couverture herstellen.

In Pralinenfüllungen schmeckt die Couverture besonders gut. Zu dieser Milchcouverture-Ganache passen zum Beispiel verschiedene Nusscremen wie Haselnuss oder Mandel sowie ein weicher Karamell.

Schokoladenkurse bei miniSchoggi

Möchtest Du tiefer in die Welt der Schokolade eintauchen? Möchtest Du selbst einmal Schokoladentafeln oder Figuren aus feinster Couverture herstellen? Wir bieten diverse Kurse zum Thema Schokolade an, so ist bestimmt auch für Dich etwas dabei. Bei uns lernst Du das richtige Temperieren, das Verarbeiten der Couverture zu Hohlfiguren und Schokoladentafeln sowie auch das Herstellen von edlen Dekorationen, wie zum Beispiel essbaren High Heels. Wir würden uns sehr freuen, Dich bald an einem unserer Kurse begrüssen zu dürfen! Hier zu den Schokoladenkursen.