Sorbit Pulver, 125 g

Sorbit Pulver, 125 g

Sorbit oder Sorbitol darf in der Küche eines Chocolatiers keinesfalls fehlen, denn so werden Pralinenfüllungen zu einem zartschmelzenden, cremigen Genuss. Sorbit ist ein beliebtes Feuchthaltemittel, so bleiben Pralinen, Biskuits und Lebkuchen lange frisch. Es kann auch als Zuckerersatz, beispielsweise für Diabetiker eingesetzt werden, für Personen mit Fruktoseintoleranz ist er aber nicht geeignet.

Sorbit – Anwendung

Flüssiger Sorbit lässt sich sehr einfach portionieren, es ist jeweils nur sehr wenig des Sirups nötig, um ein Produkt länger haltbar zu machen. Sorbit kann gleich zu Beginn zur Flüssigkeit hinzugegeben werden, auch das Aufkochen ist problemlos möglich, ohne dass er seine Wirkung verliert oder verändert.

Für eine leckere und lange haltbare Pralinenfüllung geben Sie 70 g Vollrahm, 5 g Sorbit sowie 10 g Glukose in eine kleine Pfanne. Die Glukose verhindert das Auskristallisieren in der fertigen Masse und sorgt so für eine besonders weiche Ganache, die frei von Klümpchen ist. Kochen Sie die Mischung auf und giessen Sie sie über 130 g Couverturedrops. Nach einigen Sekunden können Sie damit beginnen das ganze zu einer homogenen Masse zu verrühren. Diese wird dann zum Auskühlen mit Frischhaltefolie abgedeckt oder in einen Spritzbeutel gefüllt. Mit maximal 27 °C kann die Füllung dann in Pralinenhohlkugeln oder Hohlschalen abgefüllt werden. Dann werden die Hohlschalen mit Couverture verschlossen und können nach Belieben dekoriert werden.

Sie können auch etwas Sorbit in einen Biskuit- oder Lebkuchenteig mischen, so bleibt dieser länger frisch und trocknet nicht so schnell aus. Dabei sollte aber nicht zu viel des Sirups verwendet werden, 5 g pro 200 g Masse reichen bei weitem aus. Auch hier kann der Sorbit gleich mit der restlichen Flüssigkeit des Teigs vermischt und so gleichmässig untergerührt werden.

Sorbit wird als Feuchthaltemittel oder als Zuckeraustauschstoff verwendet, der in Kleinstmengen der Pralinenfüllung zugegeben wird. Sorbit verhindert das Austrocknen der Pralinenfüllung. Denn er besitzt die Eigenschaft, Wasser aus der Umgebung binden zu können und wird daher in der Lebensmittelindustrie bei Lebensmitteln wie Senf, Toast oder für Pralinenfüllungen verwendet, damit diese nicht austrocknen.