Dehydrierte Glukose, 125g

Dehydrierte Glukose, 125g

Die dehydrierte Glukose oder das angemischte Glukosesirup darf in der Küche eines Chocolatiers keinesfalls fehlen, denn so werden Pralinenfüllungen zu einem zartschmelzenden Genuss. Die Zuckermischung verhindert das Auskristallisieren von Zucker während des Abkühlens, ohne sie könnten sich kleine Klümpchen bilden. Besonders wichtig ist dies auch bei Sorbets, um die Masse geschmeidig zu machen, benötigt es genügend Zucker, wird aber keine Glukose hinzugefügt, so kann das Sorbet trotzdem hart und voller Klumpen werden. So kann die Glukose auch noch für viele weitere Leckereien und Dekorationen eingesetzt werden, zum Beispiel für Tortenfüllungen, Bonbons, Modellierschokolade oder Konfitüren und Gelees.

Anwendung und Eigenschaften

Die Trockenglukose ist ein feines, weisses Pulver, das leicht süss ist und daher fast geschmacksneutral. Um ein Glukosesirup zu erhalten, mischen Sie drei Teile Glukosepulver mit einem Teil Wasser. Dementsprechend können Sie aus 100g Trockenglukose und 33ml Wasser eine Menge von 100g Glukosesirup herstellen.

Besonders wichtig ist die Glukose beispielsweise für Pralinen. Mit nur etwa 10 g pro 200 g Gesamtmasse verhindern Sie das Auskristallisieren der Ganache und sorgen für eine längere Haltbarkeit, durch Sorbit wird diese noch zusätzlich unterstützt. Geben Sie für eine leckere Ganache etwa 130 g Couverturedrops in eine Schüssel.

Kochen Sie dann 70 g Vollrahm mit 10 g der angemischten Glukose und 5 g Sorbit auf und giessen Sie ihn anschliessend über die Schokolade. Dann wird umgerührt, bis eine homogene Masse entsteht. Ist die Ganache auf etwa 27 °C abgekühlt, kann Sie in Hohlkugeln oder Pralinenhohlkörper eingefüllt werden.

Für Glasuren, Konfitüren, Bonbons und Gelees kann das mit Wasser angemischte Glukosepulver jeweils gleich mit den restlichen Zutaten aufgekocht werden, so löst sie sich schnell auf und verteilt sich optimal.

Glace und Sorbet wird mit Glukose geschmeidiger und cremiger, in Tortenfüllungen, Buttercreme, Meringue oder Macaronschalen sorgt er für zusätzliche Stabilität.

Ein Muss für jeden Chocolatier: Glukosesirup. Glukosesirup ist gegen das Auskristallisieren des Zuckers in der Füllung und daher eine spezielle Zuckermischung, die sehr oft bei der Pralinenherstellung eingesetzt wird. Er sorgt dafür, dass Ihre Pralinenfüllung nicht aushärtet, sondern schön cremig bleibt und zart auf der Zunge zergeht. Füllen Sie Ihre selbstgemachten Pralinen nach Lust und Laune - Damit zaubern Sie unwiderstehlich feine Schokoladenkreationen.