Farine e ingredienti per la cottura

Farine e ingredienti per la cottura

Il sale

Il sale è un importante vettore ed esaltatore di sapidità nel pane. Nel corpo umano, il sale in quantità dosate fornisce un apporto essenziale di minerali e oligoelementi. Il normale sale da cucina (sale comune) è il più adatto per l'uso nella panificazione. Il sale regola e agisce su molte interrelazioni nel pane ed è responsabile del colore, del sapore, del volume e della struttura del pane.

Quando si prepara l'impasto per il pane, il sale viene sempre aggiunto dopo circa 2 minuti per la maggior parte dei pani. L'aggiunta avviene subito dopo aver mescolato l'impasto e, insieme al glutine, conferisce all'impasto una certa stabilità. Il sale e il lievito non sono amici diretti, quindi non bisogna mai aggiungere il sale proprio accanto al lievito.

L'acqua

Per la maggior parte degli impasti, è possibile utilizzare la nostra acqua potabile svizzera direttamente dal rubinetto senza problemi. Solo nel caso di acqua con un contenuto di calcare molto elevato, potrebbe essere necessario aumentare il contenuto di acqua.

A cosa serve esattamente l'acqua nell'impasto?

L'acqua nell'impasto del pane funge da fornitore e fa incontrare il lievito e l'alimento (amido); gli enzimi si mettono in moto e iniziano il loro lavoro. Acqua = vita!

Qual è la temperatura ideale dell'acqua?

Per quasi tutti gli impasti, si aggiunge all'impasto acqua fredda (circa 5-12 °C).

Il lievito

Qualcosa di così piccolo può fare molto di grande....

Cos'è esattamente il lievito e cosa fa?

Aggiungendo il lievito, diamo vita a ogni pagnotta di pane ed è quindi ancora più importante capire di cosa ha bisogno il lievito per ottenere un risultato di cottura ideale. Il lievito è un fungo unicellulare che si nutre di zuccheri, si moltiplica e allo stesso tempo produce CO2.

I gas di fermentazione allentano l'impasto e lo fanno lievitare. La temperatura perfetta di propagazione dei funghi del lievito è di circa 24 °C. A una temperatura superiore a 24 °C, aumenta la formazione di CO2 (anidride carbonica). Va notato che la temperatura non dovrebbe mai essere superiore a 40 °C, perché ciò causerebbe la morte immediata dei funghi del lievito.

Gli errori più comuni nell'uso del lievito:

- Il lievito non deve mai entrare in contatto diretto con il sale.

- Il lievito non deve essere sciolto in un liquido caldo (ad esempio, latte tiepido).

Lievito fresco, lievito liquido o lievito secco?

Il lievito può essere acquistato sotto forma di lievito fresco (conservato in frigorifero in cubetti), di lievito liquido o di lievito secco (sullo scaffale dei prodotti da forno in piccole bustine). Si consiglia di utilizzare il lievito fresco per la preparazione dell'impasto, quando possibile.

Tuttavia, il lievito secco può essere utilizzato benissimo come riserva a casa per progetti di panificazione spontanea. 1 bustina di lievito secco (7 g) corrisponde a 21 g di lievito fresco.

Durata e conservazione del lievito fresco:

circa 3 settimane in frigorifero a 6 °C

Durata e conservazione del lievito liquido:

7 giorni in frigorifero a 6 °C

Durata e conservazione del lievito secco:

diversi mesi a temperatura ambiente 18-22 °C