Ingredienti del gelato

Gli ingredienti più importanti per la preparazione del gelato

Acqua

Il gelato è composto per il 60-65% di acqua. Senza l'acqua non sarebbe possibile fare il gelato, perché l'acqua è l'unico ingrediente congelabile. È inclusa anche l'acqua "nascosta", ad esempio nel latte, nella panna, nel burro, nelle uova o nella frutta.

Zucchero

Quando mangiamo un gelato, non vogliamo mangiare un cubetto di ghiaccio, ma una consistenza cremosa e liscia, che dipende molto dal tipo di zucchero utilizzato. Esistono diversi tipi di zucchero, che hanno anche una diversa dolcezza, chiamata potere dolcificante dello zucchero. Altrettanto importante del potere dolcificante è la capacità di legare l'acqua dei singoli edulcoranti. L'acqua legata agisce come una sorta di protezione dal gelo e quindi rimane morbida anche a temperature inferiori allo zero. È proprio questo effetto di inibizione del congelamento che si desidera ottenere nel processo di congelamento del gelato. Mantiene il gelato piacevolmente liscio. Tuttavia, un eccesso di dolcezza è altrettanto indesiderabile e dannoso di un eccesso di dolcezza. Il contenuto di zucchero non deve essere ridotto di oltre un quarto, altrimenti non si otterrà la consistenza desiderata.

Latte

Nel gelato al latte, nel gelato alla crema e nel gelato alla doppia crema, il maggior "contenuto d'acqua" proviene dal latte o dalla crema.

Si assume sempre come base il latte vaccino con un contenuto di grassi di almeno il 3,5%. Se nel processo di produzione viene utilizzato latte magro, il contenuto di grassi deve essere integrato con burro o panna. La legge stabilisce la quantità di grassi che il rispettivo tipo di gelato deve avere per poter utilizzare la denominazione corrispondente.

Uova

Le uova contengono grassi, acqua, proteine e lecitina, necessari per la massa di base. Il tuorlo d'uovo e la lecitina in esso contenuta sono i principali elementi necessari. La lecitina costituisce il legame tra le molecole di acqua e di grasso, che altrimenti si separerebbero l'una dall'altra. Tuttavia, è possibile fare a meno della componente d'uovo nel gelato e sostituire il tuorlo d'uovo con un altro agente legante. Quindi, se volete preparare il vostro gelato senza uova, dovrete aumentare di conseguenza l'aggiunta di legante per ottenere lo stesso effetto alla fine.

Agente legante per gelati e sorbetti

Da un lato, il legante è responsabile del legame nel gelato, dall'altro rallenta la cristallizzazione del gelato e dei sorbetti, quindi è anche responsabile di un'elevata qualità.

Il legante da noi utilizzato e consigliato è costituito da gomma di semi di carruba, che è la principale responsabile del legame tra le molecole di acqua e di grasso, e da carbossimetilcellulosa, che rafforza e stabilizza l'effetto della gomma di semi di carruba. Entrambi sono ingredienti per i quali la legge sugli alimenti non prevede quantità massime legali e che quindi sono innocui, soprattutto in piccole quantità.

Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è costituito da zucchero di frutta e d'uva, che viene creato convertendo lo zucchero granulato (saccarosio). Lo zucchero cristallino viene trasformato in una sostanza simile al miele con l'aiuto dell'acqua e di alcuni acidi nell'inversione dello zucchero di canna.

Lo zucchero invertito di alta qualità e prodotto professionalmente è un liquido viscoso e di colore chiaro con un contenuto di zucchero dell'80% e un contenuto di zucchero invertito superiore al 97% dopo l'inversione dello zucchero di canna. Lo zucchero invertito ha il grande vantaggio di cristallizzare molto meno. Lo zucchero invertito viene quindi utilizzato per sorbetti, gelati, liquori, cocktail e sciroppi, perché la cristallizzazione non è assolutamente desiderata e riduce la qualità dei prodotti.