Gelato

Preparate il vostro gelato

Fatti interessanti su Cremeglaces

Il gelato alla crema è un termine popolare per indicare un gelato ottenuto mescolando il latte o il latte con la panna e legando zucchero e uova per formare una crema prima del congelamento. La legatura in un gelato alla crema avviene con l'aggiunta di componenti d'uovo, in primo luogo il tuorlo d'uovo, e con un riscaldamento ad almeno 82 °C.

Inoltre, il gelato alla crema diventa migliore aggiungendo un legante e lasciando "maturare" la crema bollita. A questo scopo si lascia il composto in frigorifero a 5 °C per un giorno (almeno 6 ore), il che lo rende ancora più cremoso. In questo modo si ottiene un legame ancora migliore tra le molecole di acqua e di grasso.

Il latte o la miscela latte-crema è la sostanza congelabile del gelato.

L'aggiunta di panna rende il gelato di qualità superiore perché il contenuto di grassi è stato aumentato, il che porta a una migliore fusione. Le uova sono responsabili del legame. Lo zucchero serve come dolcificante e la quantità di zucchero determina anche la consistenza del gelato.

Ghiaccio alla crema, doppia crema, gelato al latte e gelato al latte

Nel dettaglio, la Food Act distingue tra gelato alla crema, gelato alla doppia crema, gelato al latte e gelato.

La differenza principale risiede nel contenuto di grassi delle rispettive miscele e nel contenuto secco totale, che è più o meno la parte non costituita da acqua o da acqua "nascosta". Per semplicità e perché questa distinzione non è comune nella lingua, viene omessa.

Per il gelato, ad esempio, il requisito è che la miscela abbia almeno il 3% di contenuto totale di grassi e non contenga più del 70% di acqua. Questo include anche l'acqua "nascosta", ad esempio nel latte, nella panna, nel burro, nelle uova o nella frutta. Inoltre, il contenuto di ingredienti senza grassi deve essere almeno dell'8%, ad esempio frutta sotto forma di purea o crema.

Perché è necessario misurare le temperature durante la produzione?

Riscaldando la massa di base, i microrganismi esistenti negli ingredienti vengono principalmente ridotti dalla pastorizzazione, in parte uccisi o inattivati. Di conseguenza, la durata di conservazione del gelato è maggiore e gli ingredienti più delicati possono essere lavorati nel gelato. Il riscaldamento della massa di base a 86 °C riduce massicciamente il numero di germi e uccide già un gran numero di possibili microrganismi. In primo luogo, anche le possibili muffe e i germi di lievito, presenti praticamente su ogni prodotto naturale, vengono resi innocui.

Una volta raggiunti gli 86 °C, la massa di base deve raffreddarsi nuovamente a 4 °C il più rapidamente possibile. Durante il processo di raffreddamento, tuttavia, devono essere aggiunti gli ultimi ingredienti, come il burro a 70 °C e il legante a 40 °C. È quindi importante controllare regolarmente la temperatura. Dopo l'aggiunta del legante, la massa di base deve essere raffreddata a 4 °C il più rapidamente possibile.

Nel frigorifero o nel congelatore, la possibile crescita di batteri è ridotta al minimo o addirittura completamente sospesa. Tuttavia, i batteri non vengono uccisi, quindi d'ora in poi è necessario prestare particolare attenzione alle pratiche di lavoro pulite e igieniche.

Fatti interessanti sui sorbetti

Il sorbetto è un gelato ghiacciato a base di succo o purea di frutta, acqua e zucchero.

Inoltre, l'eventuale alcool può essere aggiunto poco prima della fine del processo di congelamento. Per rendere il sorbetto più cremoso, si può aggiungere anche del latte condensato.

Nei sorbetti, la legatura non avviene aggiungendo le uova e riscaldando, ma aggiungendo lo sciroppo di zucchero. Il corretto contenuto di zucchero dello sciroppo di zucchero gioca un ruolo decisivo, perché influenza in ultima analisi la consistenza dei sorbetti. Inoltre, l'aggiunta di glucosio allo sciroppo di zucchero ritarda la cristallizzazione.

L'aggiunta di zucchero all'acqua e alla purea di frutta o al succo di frutta modifica la densità relativa della miscela. Misurando la densità relativa, è possibile determinare la quantità di zucchero presente nella miscela, che viene misurata in gradi Beaumé per le soluzioni zuccherine. La scala Beaumé è quindi molto importante nella produzione e nella lavorazione delle soluzioni zuccherine e viene utilizzata fin dal 1768.

Il livello di Beaumé ottimale per lo sciroppo di zucchero appena cotto è di 30 °Bé (°Bé = livello di Beaumé) misurato a caldo/caldo. Non appena lo sciroppo si è raffreddato ed è stato mescolato con acqua, purea di frutta o succo di frutta, il livello di Beaumé misurato dovrebbe essere di 17 °Bé. Tuttavia, ciò può variare a seconda della dolcezza della frutta. Un livello di Beaumé (misurato a freddo) compreso tra 15 e 18 °Bé è ottimale. Se il livello del Beaumé è troppo alto, è necessario abbassarlo nuovamente con acqua. Se il livello di Beaumé è troppo basso, è necessario aumentarlo nuovamente aggiungendo altro sciroppo. Lo zucchero inibisce il congelamento, il che significa che meno zucchero c'è, più il sorbetto sarà duro e cristallino. Di conseguenza, è più difficile formare belle palline di sorbetto.

Cosa fare se il livello di beaumé è troppo basso?

Se il livello di beaumé è troppo basso, occorre aumentarlo nuovamente aggiungendo sciroppo fino a raggiungere il °Bé desiderato.

Cosa fare se il livello di beaumé è troppo alto?

Se il livello di beaumé è troppo alto, è necessario ridurlo nuovamente aggiungendo acqua.

Cosa può succedere se non si misura il livello del beaumé?

Il grado di Beaumé determina la consistenza del sorbetto. Pertanto, se il grado Beaumé non viene misurato, da un lato non si ottiene la consistenza appropriata del sorbetto e, dall'altro, essa varia ad ogni produzione, per cui diventa impossibile una riproduzione identica della ricetta.

Più alto è il livello di Beaumé, più morbido è il sorbetto, perché lo zucchero ha un effetto inibitore del congelamento e quindi rende il sorbetto più morbido.

Tuttavia, ciò comporta anche la conseguenza che la propria creazione si scioglie in modo altrettanto rapido.

Perché servono i leganti nel sorbetto?

Il legante è responsabile del legame del sorbetto e rallenta anche la cristallizzazione dello zucchero nel sorbetto, garantendo una qualità superiore. I cristalli di zucchero più grandi sono uno dei maggiori problemi di qualità nella produzione e non sono in alcun modo desiderabili.

Perché si aggiunge il latte condensato al sorbetto?

L'aggiunta di latte condensato migliora notevolmente la consistenza, rendendo il sorbetto più cremoso e conferendogli un aspetto di qualità superiore e meno "acquoso".

Se l'aggiunta di latte condensato non è desiderata, ad esempio per le persone intolleranti al lattosio, è possibile utilizzare un latte condensato privo di lattosio o semplicemente ometterne l'aggiunta, poiché il latte condensato non ha praticamente alcuna influenza sul gusto.