Unità di controllo della temperatura

Quando è necessaria un'unità di controllo della temperatura?

Consigliamo l'uso di un dispositivo di temperaggio per la lavorazione del cioccolato di copertura, perché è semplicemente incredibilmente pratico. Tuttavia, occorre tenere conto anche della frequenza di utilizzo. Se la copertura temperata è necessaria solo una o due volte l'anno, spesso non vale la pena di acquistare il proprio temperatore. Per piccole quantità e per un uso poco frequente, è quindi consigliabile sciogliere le gocce a bagnomaria.

Tuttavia, anche se lo utilizzate regolarmente per quantità medie, ad esempio durante il periodo natalizio, o se volete lavorare molto cioccolato più volte all'anno, un'unità di temperaggio vale sicuramente la pena. Il tempo risparmiato utilizzando un'unità di temperaggio si ripaga rapidamente.

Oggi è disponibile un'ampia gamma di termoregolatori diversi. Sono già disponibili piccoli termoregolatori domestici più economici, con un prezzo di poco inferiore a 100 franchi. Sono perfetti per l'uso domestico per hobby, perché sono piccoli, compatti e poco costosi.

Naturalmente, sul mercato esistono anche unità di controllo della temperatura più costose, con volumi di litri diversi. Ciò che si deve sempre tenere presente con un termoregolatore è che il processo di termoregolazione vero e proprio non viene completato, ma semplicemente facilitato dal mantenimento della temperatura corretta. Ciò significa che con i normali termoregolatori è possibile impostare il numero di gradi desiderato (da 0 a 60 °C). L'apparecchio scioglie le gocce alla temperatura impostata con una deviazione di 1 o 2 °C. Poiché di solito non dispone di un termometro integrato, la stima della temperatura della massa non è del tutto accurata. Inoltre, non ottimizza la formazione di cristalli di grasso. Pertanto, non ci si deve aspettare che, impostando l'unità di controllo della temperatura a 32 °C, la miscela di couverture sia perfettamente temperata e pronta per la successiva lavorazione. È semplicemente più facile mantenere la temperatura desiderata, il che rende superfluo un costante riscaldamento. Per assicurarsi che la miscela sia alla temperatura corretta, si consiglia di controllare di tanto in tanto la maggior parte degli apparecchi, come quelli di Städter o il nostro, con un termometro. In questo modo è possibile determinare e impostare la temperatura esatta, soprattutto quando si cambia, e la rimisurazione non è necessaria quando si tiene in caldo, ma può essere utilizzata per controllare, ad esempio, dopo una pausa.

Le macchine automatiche per il controllo della temperatura sono un'eccezione. Questo apparecchio copre l'intero processo di tempera, dalla fusione a 45 °C al raffreddamento a 26-28 °C, fino al riscaldamento alla corretta temperatura finale di 28-32 °C. L'unità di temperaggio completamente automatica non è economica, ma fa risparmiare molto tempo e garantisce sempre prodotti finali brillanti. La maggior parte delle pasticcerie e delle confetterie ha oggi un dispositivo di questo tipo in funzione per l'uso quotidiano.

L'uso di couverture di alta qualità è particolarmente importante. Nel nostro negozio potete trovare una selezione di diversi produttori e varietà di alta qualità. Purtroppo, anche il miglior temperaggio è inutile se si utilizzano tavolette di cioccolato convenzionali del supermercato.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi delle unità di controllo della temperatura rispetto al bagno ad acqua?

Vantaggi

Non dovendo essere presenti durante il processo di fusione, potete utilizzare il vostro tempo per altre cose. Si può anche fare durante la notte, in modo da poter iniziare l'inoculo il giorno dopo e iniziare presto la lavorazione. Il consumo energetico del fusore è basso, ma se non volete lasciarlo in funzione tutta la notte, potete facilmente collegarlo a un timer.

Il vantaggio principale di un'unità di controllo della temperatura è sicuramente quello di non doversi preoccupare che la miscela diventi troppo fredda o troppo calda, poiché l'unità di controllo della temperatura mantiene la temperatura desiderata nel contenitore in acciaio inossidabile. Ciò consente anche di fare una pausa pranzo o caffè durante la produzione, senza che la massa perda il suo calore.

Inoltre, non è necessario un bagno d'acqua e quindi non c'è acqua. Questo riduce al minimo il rischio di piccoli incidenti, come un po' d'acqua che finisce nella ciotola. Purtroppo, il cioccolato diventa immediatamente grumoso e inutilizzabile per prodotti di cioccolato puro. 

La capacità degli apparecchi può essere utilizzata perfettamente per le diverse esigenze, se selezionata correttamente all'inizio. Che si voglia produrre solo una decorazione di cioccolato fondente o un'intera serie di tavolette di cioccolato, anche le piccole quantità vengono portate in modo affidabile alla giusta temperatura di lavorazione e con la massima quantità di riempimento, si può riuscire anche con progetti più grandi.

Svantaggi

I prezzi di un apparecchio per il controllo della temperatura partono da 95 franchi, il che lo rende uno degli elettrodomestici da cucina più costosi, che tuttavia spesso non vengono utilizzati quotidianamente. Inoltre, quando non viene utilizzato, occupa spazio nell'armadio. Inoltre, il lavoro rimane lo stesso e non c'è alcuna garanzia che il temperaggio vada a buon fine, ma solo che il tempo di permanenza sia ridotto e la temperatura sia mantenuta stabile. Anche la fusione richiede un po' più di tempo, poiché viene eseguita in modo particolarmente delicato. Tuttavia, questo problema può essere facilmente evitato accendendo il forno durante la notte.

Come si usa un'unità di tempra per temperare la couverture?

Con l'unità di temperaggio si possono utilizzare diversi metodi di temperaggio, come l'inoculazione con burro di cacao o la tablatura. Tuttavia, si consiglia di utilizzare il metodo dell'inoculazione per motivi di semplicità e sicurezza.

A tal fine, sciogliere 2/3 della quantità finale desiderata di gocce di cioccolato di copertura a 42-45 gradi Celsius. Non deve essere più caldo, altrimenti il cioccolato si brucia e forma dei grumi, nel qual caso è ancora adatto per le torte, ad esempio.

Quando il composto è sufficientemente caldo, aggiungere il terzo rimanente e mescolare. Mentre i pezzi si sciolgono, la temperatura deve scendere a 26-28 gradi. Una volta raggiunta, il tutto viene riscaldato a 28-32 gradi. La temperatura dipende dalla miscela. Il cioccolato bianco ha bisogno di circa 27-28 gradi, il cioccolato al latte è perfetto a 30-31°C e per il cioccolato nero dovrebbe essere di 31-32 gradi. A questo punto la massa ha raggiunto la temperatura di lavorazione. Prima di fare questo, però, vi consigliamo di controllare che tutto abbia funzionato come desiderato.

Come posso vedere se la couverture è alla temperatura corretta?

Non appena l'impasto della couverture è stato temperato, prima di iniziare la produzione si dovrebbe sempre effettuare una prova. Se si sa come leggerlo correttamente, è possibile utilizzare questo metodo per individuare eventuali problemi e correggerli. 

Fare una prova immergendo brevemente una spatola o un coltellino nella miscela temperata e lasciare solidificare a temperatura ambiente per 5-10 minuti. Quindi premere con forza sulla goccia di couverture solidificata. Se la superficie del campione ha una bella lucentezza, è completamente ferma e la vostra impronta digitale è chiaramente visibile dopo averla premuta, la couverture è pronta per l'ulteriore lavorazione.  

Se qualcosa non quadra, se il campione non si fissa, se compaiono macchie grigie o una foschia, vi consigliamo di consultare il nostro blog. Lì troverete un articolo sui possibili errori durante la tempera e potrete utilizzare un campione per verificare facilmente di quale errore potrebbe essere responsabile.

Come si pulisce il temperatore dopo aver sciolto il cioccolato?

La pulizia degli apparecchi di temperaggio più piccoli è molto semplice. I contenitori di fusione e i coperchi rimovibili sono solitamente in acciaio inossidabile e quindi lavabili in lavastoviglie, per cui possono essere puliti a mano o in lavastoviglie con un po' di detersivo dopo aver versato il cioccolato. L'alloggiamento in plastica o metallo può essere pulito semplicemente con un panno umido. Non deve essere lavato a causa dei componenti elettronici che contiene. Se c'è il rischio di sporcare molto, ad esempio se ci sono bambini o molte persone che ci lavorano contemporaneamente, si può anche applicare preventivamente della pellicola trasparente sulle parti esposte dell'alloggiamento e fissarla leggermente sotto il contenitore. Dopo la produzione, è possibile srotolare direttamente la pellicola gocciolante e spalmata.

La pulizia è più complessa con l'unità di controllo della temperatura grande e completamente automatica, ma deve essere effettuata con minore frequenza. Troverete tutto quello che c'è da sapere a questo proposito con il prodotto e vi verrà spiegato al momento dell'acquisto.

Quanti litri deve contenere il contenitore?

La dimensione giusta dipende naturalmente dalle vostre esigenze. Per i cioccolatieri per hobby e per chi lavora con piccole quantità di cioccolato, 1,5 litri sono perfettamente adeguati. Si possono fondere facilmente 300-1200 grammi di cioccolato. È sufficiente, ad esempio, per fare regali di cioccolato per la famiglia, per decorare dolci come éclairs e choux, per modellare alcune figure cave di medie dimensioni o per versare e chiudere diversi stampi per praline.

Se avete una piccola produzione di vendita a casa o vi piace fare tanti grandi coniglietti di cioccolato per Pasqua, allora dovreste scegliere un apparecchio da 3 a 6 litri. Molti dei nostri corsi utilizzano uno di questi apparecchi, con i quali si possono fare molte cose. Infine, per le produzioni veramente grandi, ci sono le temperatrici professionali da 9 a 14 litri. Sono ovviamente più costose, ma offrono un migliore controllo della temperatura grazie al termostato integrato e, naturalmente, molto più spazio. Dotate di un'unità di deposito aggiuntiva, il deposito dei cioccolatini modellati è molto più semplice.

La crème de la crème è la temperatrice automatica, utilizzata nella produzione di dolciumi o di cioccolato professionale. Oltre al temperaggio automatico, questa macchina offre anche altre comodità, come un tavolo vibrante collegabile. Questo consente di rivestire i cioccolatini tagliati e di appoggiarli su di esso, mentre il cioccolato in eccesso scorre via dalla pralina e ritorna nel resto della massa. Affinché possiate sfruttare appieno tutte le funzioni della temperatrice professionale, al momento dell'ordine il produttore vi fornirà una formazione sull'uso della macchina.