Stampo per cioccolato Aurora 28 cioccolatini

Stampo per cioccolato Aurora 28 cioccolatini

Temperare il cioccolato di copertura

Prima di utilizzare lo stampo, è necessario preparare un componente molto importante: la deliziosa copertura di cioccolato. Non è sufficiente sciogliere le gocce. Il cioccolato di copertura deve essere temperato prima dell'uso. Utilizzate solo cioccolato di alta qualità e non quello del supermercato.
Ogni cioccolato di copertura passa attraverso tre fasi durante il temperaggio. Fusione, raffreddamento e riscaldamento. Dopo l'ultima fase, il cioccolato fondente si trova alla temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda della couverture. Se si segue la tabella riportata nel nostro post, non c'è nulla che possa andare storto. Per assicurarvi che la vostra copertura sia davvero alla giusta temperatura, potete anche utilizzare un termometro per cioccolato .

Stampi per cioccolato e come usarli

La preparazione è estremamente importante per tutti gli stampi utilizzati per la colata del cioccolato. Sciacquare lo stampo con acqua tiepida e un detersivo delicato. Questo non deve contenere soda o brillantante, che attaccherebbero gli stampi. Lavare quindi tutti i residui con acqua tiepida e asciugare accuratamente lo stampo. Lucidate lo stampo con del cotone idrofilo non sfilacciato o con un fazzoletto molto fine. D'ora in poi non si deve più toccare direttamente lo stampo, altrimenti in seguito si vedranno le impronte digitali sul cioccolato. Tenete lo stampo per il bordo dove non verrà versato il cioccolato. Assicuratevi che lo stampo abbia raggiunto la temperatura ambiente, poiché uno stampo troppo caldo o troppo freddo può interrompere il processo di temperaggio.

Stampo per praline - Applicazione

Prima di iniziare a prepararli, c'è un altro componente importante da preparare: La ganache, un delizioso ripieno pralinato. Potete trovare la ricetta nel nostro post sul blog.
Vi serviranno:
40 g di panna intera
5 g di sorbitolo
5 g di burro
10 g di glucosio
40 g di purea di frutta (a vostra scelta)
5 cucchiaini di aroma (a vostra scelta)
40 g di panna intera
140 g di couverture bianca
Prima di iniziare a preparare la ganache vera e propria, dovrete innanzitutto far bollire la vostra purea di frutta fino a quando ne rimarranno solo 40 g. La purea è inizialmente molto acquosa e riducendola si ottiene un sapore più intenso, oltre a renderla un po' più densa.
Ora aggiungete alla purea ridotta la panna intera, il sorbitolo, il burro e il glucosio e portate il composto a ebollizione.
Non appena il composto bolle, si può versare sulle gocce di couverture bianche e lasciare riposare per un breve periodo in modo che si sciolgano un po'. Dopo un minuto, si può mescolare il composto con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere quindi l'aroma e mescolare bene.

Infine, potete versare la ganache in una sacca da pasticcere, sigillare il retro con un fermaglio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Cosa vi serve per gli stampi per praline cave:
Colori al burro di cacao a scelta (facoltativi)
Stampo per praline
Pennello
Couverture temperata
Corno di metallo
Spatola
Mettete il colore al burro di cacao in una ciotola di acqua calda in modo che possa sciogliersi. Assicuratevi che la temperatura dell'acqua non superi i 45 ºC.
Nel frattempo, potete prendere un pezzo di carta da cucina e lucidare con cura lo stampo. Quanto meglio si lucida lo stampo, tanto più bella sarà la sua brillantezza.
Ora spennellate lo stampo per praline con la vernice liquida al burro di cacao. Ripetete questo processo ancora una volta in modo che l'applicazione del colore sia ben opaca. Si può anche omettere questo passaggio. Il colore conferisce alla pralina un aspetto emozionante ed è quindi facoltativo.
Eliminare la vernice in eccesso su un tovagliolo di carta e lasciare lo stampo per qualche minuto per consentire alla vernice di rapprendersi completamente.
Con un pennello in silicone, spennellare lo stampo a cupola con un sottile strato di couverture bianca temperata se non si è utilizzata alcuna vernice. Passare quindi un corno di metallo sullo stampo per praline per rimuovere la copertura in eccesso.
Ora è possibile riempire completamente lo stampo con la copertura temperata. Battere più volte lo stampo in policarbonato con un martello per cioccolato o con il dorso di una spatola per far uscire eventuali bolle d'aria. Ora capovolgete lo stampo e versate nuovamente il cioccolato nel dispositivo di temperaggio. Non dimenticate di picchiettare anche in questo caso, perché vogliamo una bella parete sottile di pralina.
Non appena il cioccolato è completamente esaurito, passate una volta la spatola sul fondo dello stampo per rimuovere la copertura in eccesso. Infine, pulire nuovamente con un corno di metallo e riporre lo stampo in frigorifero per circa 5 minuti.
Togliere lo stampo per praline dal frigorifero, praticare un foro largo nel sacchetto per la ganache e riempire gli stampi per praline fino a circa 2-3 mm sotto il bordo. Lasciare gli stampi a temperatura ambiente per almeno un'ora. In questo modo la ganache assume una consistenza leggera e può essere sigillata più facilmente.
Dopo il "tempo di riposo", si può riempire un sacchetto con cioccolato bianco temperato, tagliare un pezzo di punta di medie dimensioni e riempire il cioccolato con la ganache. Picchiettate leggermente lo stampo sulla base in modo che tutto sia distribuito uniformemente e poi rimuovete la couverture in eccesso con un corno di metallo.
Ora potete decorare i vostri cioccolatini e metterli in frigorifero per circa 20 minuti.

Opzioni di decorazione in abbondanza

Le coperture di cioccolato sono disponibili in cioccolato fondente, bianco e al latte, ma nelle opzioni più colorate! Con la vernice al burro di cacao, come nella ricetta, potete colorare la vostra pralina del colore che preferite. Per farlo, spennellate un po' di colore nello stampo di cioccolato. Potete cospargere le praline sigillate con frutta secca. In questo modo le praline avranno un leggero tocco di colore e un tocco di freschezza in più. Anche i gitattos di cioccolato sono ideali per le praline. È sufficiente stendere la pralina appena sigillata nello stampo e posizionarvi sopra la pellicola per tatuaggi. Lasciate asciugare a temperatura ambiente e poi staccate. Naturalmente è possibile creare una maggiore varietà di decorazioni combinando diversi stampi per praline e colori di burro di cacao. Con un po' di polvere metallica, potete creare un bel luccichio sulla vostra pralina o volete semplicemente mettere un pistacchio sulla pralina? Nella maggior parte dei casi, il motto per decorare i cioccolatini è: meno è meglio. Provate e create la vostra varietà personalizzata di praline.

Uso del policarbonato

Il policarbonato non è una semplice plastica o una plastica dura. A differenza della maggior parte delle materie plastiche, può resistere a temperature molto elevate. Il policarbonato è molto trasparente, molto resistente e incredibilmente robusto. È considerato quasi infrangibile e resistente ai graffi e per questo viene spesso utilizzato al posto del vetro. Questo polimero termoplastico viene quindi utilizzato nella produzione di lenti per occhiali, fari per auto e nell'industria edilizia. Essendo anche più leggero del vetro, rappresenta una valida alternativa. Queste proprietà non rendono il materiale necessariamente economico e il policarbonato viene quindi utilizzato solo quando è veramente necessario. Per il settore dolciario, ciò significa che nello stampo si possono produrre praline, tavolette o altri prodotti al cioccolato perfetti. A differenza del silicone, il policarbonato conferisce al cioccolato la sua lucentezza dopo la lucidatura. Grazie alla stabilità dimensionale dello stampo, il cioccolato può contrarsi durante il raffreddamento e quindi essere facilmente rimosso dallo stampo. Il silicone, invece, è noto per la sua tendenza a modellarsi sulle masse. Questo non è auspicabile in pasticceria. Si consiglia pertanto di evitare gli stampi in silicone per i prodotti di cioccolato e di optare per il policarbonato di alta qualità.

Conoscenze pratiche nei nostri corsi di cioccolato

Offriamo anche corsi su tutto ciò che ha a che fare con la lavorazione del cioccolato e delle praline, in cui i nostri esperti responsabili dei corsi vi accompagnano in un viaggio nel dolce mondo del cioccolato. Immergetevi con noi!