Da fagiolo a bar

Da fagiolo a bar

L'albero del cacao

L'albero del cacao si trova principalmente nelle foreste pluviali tropicali, perché lì trova le migliori condizioni di crescita e il terreno di coltura ottimale. Vicino all'equatore e a 20° nord/sud, in zone calde e umide, l'albero del cacao dà il meglio di sé; non fiorisce al di fuori di questa latitudine.

Per una buona riuscita del raccolto, gli alberi non devono essere esposti a temperature inferiori a 16 o superiori a 35 °C, poiché sono molto sensibili. Sono anche suscettibili a varie malattie. Il cacao proviene per lo più da piantagioni artificiali, dove è protetto dal sole da alberi di banane piantati in mezzo, poiché preferisce l'ombra al sole cocente. Cresce da cinque a otto metri di altezza e ha bisogno di zanzare e piccole mosche per l'impollinazione. In sostituzione dell'impollinazione naturale, questa può essere effettuata anche manualmente. I fiori degli alberi di cacao sbocciano tutto l'anno, ma solo una piccola parte di essi si trasforma in frutti.

Per tutti questi motivi, solo dieci Paesi producono il 90% del raccolto mondiale, con Paesi africani come la Costa d'Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun che rappresentano la maggior parte della produzione mondiale. Altri importanti Paesi di coltivazione sono Brasile, Repubblica Dominicana, Ecuador, Indonesia, Colombia, Malesia, Papua Nuova Guinea, Samoa, Togo e Venezuela.

Naturalmente, esistono molte altre regioni di coltivazione che offrono fagioli di alta qualità.

I fiori fecondati iniziano a crescere in frutti allungati in tempi relativamente brevi.

Hanno un guscio duro che ricorda quello di una zucca, pesano circa 300-500 g, sono lunghi fino a 25 cm e contengono circa 40 semi (fave di cacao). I frutti maturi sono di colore giallo, arancione o rosso a seconda della varietà, quindi i contadini li separano dall'albero, di solito con un machete, e li raccolgono.

Quando il frutto viene aperto, si nota subito che i chicchi sono tenuti insieme da un tessuto bianco simile alla seta. La polpa che li circonda (chiamata polpa) ha un sapore simile a quello dei litchi in questa fase, ma ha una consistenza leggermente più cremosa.

Non appena il tessuto di cellulosa bianca viene separato dai fagioli, i fagioli avvolti nella polpa bianca iniziano a fermentare. La polpa serve come nutrimento nel processo di fermentazione. Nelle regioni di coltivazione, i fagioli crudi sono spesso utilizzati insieme alla polpa come una sorta di sostituto della gomma da masticare, poiché la polpa ha un sapore dolce. Il fagiolo, molto amaro, non viene consumato.

La fermentazione dei semi di cacao

La fermentazione è un processo importante e dura da tre giorni a una settimana.

In questo processo, i fagioli con la polpa vengono spesso messi insieme in una scatola o in un mucchio, di solito coperti con foglie di banano, e sottoposti a un processo di fermentazione.

Qui hanno luogo vari processi di trasformazione, durante i quali il fruttosio (il componente principale della polpa) inizia a fermentare.

Durante questi giorni, i cumuli vengono risistemati più volte, ricoperti più volte e raggiungono una temperatura fino a 50 °C sotto le foglie. Il calore fa sì che il liquido della polpa evapori e allo stesso tempo impedisce la germinazione dei fagioli. Durante questo processo si creano nuove sostanze aromatiche estremamente importanti, essenziali per la successiva lavorazione e che influiscono in modo massiccio sul gusto.

Il numero di germi mesofili aerobi è una misura della carica microbica generale o della contaminazione di un prodotto. I germi mesofili aerobi rappresentano batteri, lieviti e muffe. Il fatto che i semi di cacao abbiano un carico elevato, fino a oltre 100 milioni di unità mesofile aerobiche formanti colonie per grammo, ha una ragione del tutto naturale.

Con l'aiuto dei batteri del lievito, la polpa del frutto del cacao viene fatta fermentare, convertendo lo zucchero in etanolo e successivamente in acido acetico. L'etanolo e l'acido acetico penetrano nei semi di cacao e provocano una trasformazione chimica. Questo è essenziale perché i chicchi non fermentati non possono essere utilizzati per ottenere cioccolato di alta qualità.

Non appena viene raggiunto il grado di fermentazione desiderato, l'agricoltore inizia il processo di essiccazione dei fagioli. All'inizio del processo di essiccazione, le fave di cacao, che in questo momento hanno ancora un elevato contenuto di umidità (circa il 50%), costituiscono un terreno di coltura ideale per i microrganismi, che vengono inoltre portati in superficie dalle bestie, dal vento e dalle persone e si moltiplicano lì. L'essiccazione blocca il processo di fermentazione e riduce la crescita dei microrganismi.

Il trasporto dei semi di cacao

Essiccazione dei fagioli

Poiché il cacao crudo fermentato contiene ancora una grande quantità di acqua (circa il 50%) e c'è il rischio di muffe e marciumi, viene esposto al sole tropicale per un massimo di due settimane. Di solito è steso a terra, su stuoie o scatole. L'essiccazione, in questo caso, allunga la durata di conservazione e influisce anche sul gusto.

Oltre alla perdita di peso di circa il 50%, la luce del sole fa sì che il chicco diventi molto più marrone e l'aroma più simile a quello del cioccolato.

Imballaggio e spedizione delle fave di cacao

Imballati in sacchi di iuta di circa 60 kg ciascuno, i fagioli vengono portati nei punti di raccolta designati e pesati, la qualità viene controllata e i fagioli vengono caricati al rispettivo prezzo statale e venduti. Anche in questo caso, esistono cooperative che vendono la merce direttamente ai commercianti o ai trasformatori, garantendo così salari e fatturato equi agli agricoltori. I sacchetti sono etichettati e sigillati per garantire la tracciabilità. Durante il controllo di qualità, le fave vengono analizzate per verificare che non vi siano irregolarità relative a fermentazione, sostanze estranee, corpi estranei, ecc. I semi di cacao vengono caricati in grandi container e da lì vengono spediti in tutto il mondo e distribuiti ai produttori di cioccolato.

Pulizia dei fagioli

Quando le fave di cacao arrivano finalmente alla fabbrica o ai cioccolatieri dopo un lungo trasporto, spesso nei sacchi si trovano vari corpi estranei nonostante i controlli di qualità. Questo perché il cacao viene raccolto, confezionato e spedito in diversi villaggi e tribù dove la gente vive e lavora. Poiché gli ambienti di lavoro non sono fabbriche sterili, è molto probabile che nei sacchi si trovino vari oggetti estranei come polvere, sabbia, legno, vetro, pietre e oggetti di uso quotidiano come giocattoli per bambini o chicchi di caffè. Questi vengono rimossi con l'aiuto di setacci, magneti e correnti d'aria. In cioccolateria, la cernita viene fatta per lo più a mano e con l'aiuto dell'occhio umano.

Trasformazione delle fave in cioccolato

Complessivamente, sono necessari circa dieci passaggi per trasformare la fava di cacao in un delizioso cioccolato. Dopo la raccolta, la fermentazione, l'essiccazione e il trasporto, la pulizia e il pretrattamento termico, i chicchi vengono tostati, spezzati e sgranati.

Le fasi finali comprendono poi la raffinazione e la macinazione delle punte di cacao. Dopo la macinazione dei semi, la produzione di polvere di cacao e quella di cioccolato si separano.

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