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Qual è la differenza tra cioccolato, copertura e glassa per torte?

Sul mercato esiste una varietà di prodotti simili al cioccolato. Può essere difficile decidere quali siano i più adatti per determinate applicazioni. In questo articolo vorremmo spiegare le differenze tra il cioccolato normale, quello di copertura e la glassa per torte o grassi, per fare chiarezza.

Cioccolato

Le tavolette di cioccolato, disponibili in tutti i supermercati, hanno un contenuto di burro di cacao inferiore a quello del cioccolato fondente e quindi si sciolgono meno facilmente. Ciò significa che il cioccolato normale rimane viscoso e non è adatto a ricoprire con uno strato sottile i cioccolatini modellati e tagliati. Si consiglia pertanto di non utilizzare il cioccolato commerciale per realizzare cioccolatini, tavolette o statuette.

Copertina

La Couverture è la versione più raffinata del cioccolato, in quanto contiene meno zucchero ma una maggiore percentuale di massa di cacao e burro di cacao. Sebbene sia più costosa, vi ricompensa con un sapore intenso di cioccolato e una consistenza perfetta per la preparazione di tavolette di cioccolato, cioccolatini modellati e altre prelibatezze. Scegliete la couverture se volete sperimentare il cioccolato nella sua forma più raffinata o preparare un dessert speciale. Ricordate che deve essere temperato prima della lavorazione per ottenere risultati ottimali! Il cioccolato fondente è disponibile principalmente in tre forme: come blocco intero, in gocce o grattugiato. Noi consigliamo le gocce, perché sono la dimensione ideale per la successiva lavorazione. Poiché il couverture di alta qualità non è facile da trovare, nel nostro negozio di Adliswil e online offriamo un'ampia gamma di varietà di diversi produttori e paesi di origine, tutte in diverse confezioni. Utilizziamo e vendiamo solo couverture di altissima qualità. La sostenibilità e le condizioni di lavoro eque stanno diventando sempre più importanti anche in questo settore.

Cioccolato raffinato | Glassa al cioccolato | Scaglie di torta

Il cioccolato raffinato è una massa simile al cioccolato che brilla senza essere temperata. L'applicazione è semplice: mettere la confezione in acqua calda e lasciarla immersa fino a quando il contenuto è denso. Si può impastare un po' il sacchetto per distribuire uniformemente il calore. Versare quindi il composto sulla torta o su un altro pezzo di pasticceria. Il cioccolato si solidifica, diventa solido e brilla meravigliosamente. Il burro di cacao viene sostituito con olio di cocco o di palma nella glassa della torta per risparmiare tempo e denaro. Sebbene non possa competere con il cioccolato in termini di sapore, è un'alternativa economica. In pasticceria, viene utilizzato per torte, cupcake, cake pops e dolciumi, ma non per prodotti dolciari di alta qualità come praline o tavolette di cioccolato.

Durata

Per una conservazione ottimale, il cioccolato, la copertura e la glassa per torte devono essere conservati in un luogo buio, fresco e asciutto. Mentre gli altri due devono essere conservati a un massimo di 18 gradi, per la glassa per torte non è così importante, poiché non contiene componenti di burro di cacao. La durata di conservazione dipende dalla varietà. Normalmente, il cioccolato bianco, di copertura o di glassa, ha la durata di conservazione più breve, pari a 6 mesi, seguito dal cioccolato al latte con 1 anno - 1 anno e mezzo e dalle varietà fondenti con un massimo di 2 anni.

Posso usare il cioccolato normale al posto del cioccolato fondente?

Il temperaggio è un po' noioso e impegnativo, soprattutto all'inizio, per cui viene subito da chiedersi se una tavoletta di cioccolato convenzionale non possa assolvere allo stesso scopo. Quando si tratta di cuocere al forno o di preparare una soffice mousse al cioccolato, questo è in gran parte il caso. Poiché il cioccolato puro non deve essere visibile come rivestimento lucido nel prodotto finito, non importa se è stato riscaldato e raffreddato correttamente o meno. Anche le proprietà di scorrimento della massa spesso non sono determinanti, per cui le tavolette di cioccolato possono rappresentare una valida alternativa.

Tuttavia, quando si tratta di cioccolatini tagliati e modellati, di tavolette di cioccolato autoformate o persino di un coniglietto di Pasqua, la copertura è indispensabile. È l'ideale per modellare i cioccolatini, perché diventa bello liquido e poi ha una lucentezza perfetta. L'uso del cioccolato comporterebbe un'enorme perdita di aspetto e di sapore e spesso la massa indurita può essere rimossa a fatica dagli stampi in policarbonato. Purtroppo è necessario scioglierla con acqua calda.

Quindi, se volete preparare torte con pezzi di cioccolato o una semplice mousse, potete usare anche le tavolette di cioccolato. Tuttavia, se volete creare praline raffinate, ganache scioglievoli o coperture lucide e deliziose, dovete sempre usare il cioccolato di copertura.

Come viene temperata e lavorata la couverture?

Per ottenere un risultato finale lucido e croccante, la couverture deve essere temperata. Qui vi spieghiamo come farlo a casa con il metodo dell'iniezione. Potete trovare altri metodi di temperaggio sul nostro blog e se volete provare a impararli, vi consigliamo il nostro corso di temperaggio.

Il metodo di semina prevede l'aggiunta di cristalli stabili in forma di gocce alla massa sciolta.

In primo luogo, due terzi della quantità desiderata vengono fusi a 45 °C. Il riscaldamento scioglie tutti i cristalli di grasso di burro di cacao esistenti.
Dopo il raffreddamento della massa e l'aggiunta di pezzi di couverture freschi, si possono formare nuovi stampi di cristalli di grasso stabili. I pezzi di couverture si sciolgono completamente nella massa di couverture calda e vengono distribuiti uniformemente mescolando. Per questo motivo questa tecnica è chiamata metodo di semina. La couverture liquida senza cristalli di grasso stabili viene inoculata aggiungendo pezzi di couverture solidi e più freddi con cristalli stabili. Infine, viene portato alla temperatura ottimale specifica. Ad esempio, i couverture di colore scuro con un elevato contenuto di massa di cacao devono essere portati a 32-33 gradi, mentre le varietà più chiare hanno bisogno solo di circa 28 gradi. La temperatura ottimale è solitamente indicata sulla confezione. Ulteriori suggerimenti e trucchi sono disponibili sul nostro blog. Per inciso, un dispositivo di temperaggio è pratico ma non assolutamente necessario. Ordinando dal nostro negozio online, potete farvi consegnare direttamente a casa diversi dispositivi di controllo della temperatura, da quelli domestici a quelli professionali. Questi dispositivi facilitano il processo mantenendo la temperatura impostata. In questo modo potrete dedicarvi completamente alla creazione di deliziose tavolette di cioccolato o di raffinati cioccolatini modellati. Tuttavia, è anche possibile riscaldare la miscela a bagnomaria senza problemi, ma bisogna sempre tenere d'occhio il termometro. 

Coperture chiare e scure per torte, cioccolatini, dessert e molte altre ricette

Il cioccolato è incredibilmente versatile in termini di sapori e applicazioni. Dalle praline alle tavolette di cioccolato, dalle decorazioni intricate alla base di deliziose mousse di cioccolato e dolci torte al cioccolato. Se amate il cioccolato come noi, ma non sapete esattamente come lavorarlo, siete sempre invitati a partecipare ai nostri corsi. Vi insegneremo a creare a casa vostra tutte queste prelibatezze, alcune delle quali realizzate interamente con il cioccolato e altre volte, come nel caso dei macarons, con una piccola quantità per ottenere il massimo effetto. Se siete ancora alla ricerca di un'idea per la vostra prossima delizia, potreste trovarla qui.

I cioccolatini sono sempre la scelta giusta, perché chi non li ama come regalo, come dolcezza tra un pasto e l'altro o come speciale richiamo sulla tavola o sul buffet. Inoltre, sono molto facili da realizzare e possono essere adattati alle competenze esistenti. I pasticceri esperti possono modellare da soli i corpi cavi o semplicemente ordinarli già pronti. Di norma, il vostro acquisto sarà consegnato il giorno lavorativo successivo se ordinate entro il termine stabilito.

Se si preferisce acquistare i gusci cavi già pronti, manca solo il ripieno e una bella copertura. Potete sempre riempire i gusci vuoti con una semplice ganache del colore giusto o aggiungere altri ingredienti a piacere. Il caramello e le noci, ad esempio, si sposano perfettamente con il sapore delicato del latte nel cioccolato marrone. Ad esempio, cospargete di mandorle o nocciole caramellate e tritate i gusci vuoti, riempiteli per metà con il caramello e poi versatevi sopra una delicata ganache al latte. Il bordo deve rimanere libero per almeno 3 mm, o un po' di più a seconda dello stampo, in modo da poter sigillare i cioccolatini modellati.

Esistono diverse creazioni deliziose per il cioccolato fondente. La ganache può essere raffinata con vari alcoli, caffè o pasta d'arancia, ad esempio. In questo caso, però, bisogna fare attenzione al dosaggio, perché non bisogna aggiungere troppo liquido.

Ad esempio, la pasta di pistacchio, le scaglie di cocco o alcuni alcoli come il Baylies o il Marc de Champagne sono particolarmente deliziosi nella ganache bianca. Date sfogo alla vostra creatività e provate diverse combinazioni!

Se siete appassionati di pasticceria, è probabile che il cioccolato sia il vostro compagno preferito. Può essere utilizzato per creare basi croccanti e friabili, mousse raffinate e coperture squisite. Lo stesso vale anche per la creazione di torte.

Un elegante rivestimento si crea, ad esempio, quando si riscalda la couverture e la si mescola con il burro di cacao. I cristalli stabili di grasso in essa contenuti creano una splendida lucentezza, motivo per cui non è necessario temperarla. Se lo si desidera, questa glassa può essere raffinata o utilizzata direttamente per intingere o versare sui vostri dolci.

Le decorazioni di cioccolato sono sempre accattivanti e incredibilmente deliziose. Con la couverture, potete creare facilmente la maggior parte di esse da soli. Ad esempio, potete creare eleganti spirali di cioccolato, piccoli dischi o gocce modellate. Anche un ventaglio di torta, come si può vedere nel corso base di torte 2, può essere creato in un batter d'occhio utilizzando una pellicola testurizzata e burro di cacao colorato. Se volete saperne di più sulla decorazione con il cioccolato, vi consigliamo il nostro corso di decorazione con il cioccolato. Imparerete le mosse giuste direttamente da un professionista e potrete porre qualsiasi domanda. Se qualcosa non dovesse funzionare, riceverete un supporto diretto con consigli sulla tecnica, in modo da non dovervi preoccupare e alla fine tutti potranno tornare a casa con un assortimento di decorazioni fatte in casa.

La mousse al cioccolato può essere preparata con panna intera e tavolette di cioccolato del supermercato, ad esempio. Tuttavia, se volete una mousse dal sapore più ricco e fine, sostituite la tavoletta di cioccolato con delle gocce di cioccolato di copertura. Questo garantisce un'ottima consistenza e un delizioso sapore di cacao. Si può fare con tutte le varietà, la quantità varia leggermente. È necessario aggiungere una quantità maggiore di cioccolato fondente chiaro rispetto a quello nero. Se volete sapere esattamente come si fa, vi consigliamo il corso base di torte 1 e il corso di éclair. In entrambi i corsi si prepara una mousse al cioccolato ariosa, nel primo la copertura viene aggiunta alla panna montata, nel secondo gli ingredienti vengono montati insieme prima. In questo modo si ottengono due deliziose mousse per diverse applicazioni. Difficilmente se ne potrà fare a meno!