Felchlin Couverture

Felchlin

Felchlin ha fornito le prime coperture a pasticceri e panettieri all'inizio degli anni '20 e da allora si dedica con passione alla produzione di un cioccolato eccellente e di vari prodotti semilavorati. Nel 1988 è stato istituito il "Condirama" come centro di formazione per pasticceri e pasticcieri di tutto il mondo. Nel 2004, Felchlin Couverture "Maracaibo Clasificado 65%" è stato premiato con la medaglia d'oro "Best Chocolate in the World" e da allora sono seguiti molti altri riconoscimenti e l'azienda è stata incoronata campione del mondo più di una volta. Una cosa è quindi chiara: Felchlin appartiene alla classe mondiale assoluta nel campo del cioccolato. 

A Svitto esiste ancora oggi una fabbrica di cioccolato. Qui si producono coperture Grand Cru con una magnifica intensità di sapore, specialità uniche e vari prodotti semilavorati di alta qualità, tutti a base di cacao pregiato. Max Felchlin AG fornisce i suoi prodotti a clienti privati, rivenditori e produttori in oltre 40 Paesi.

Le coperture di Felchlin

Le couverture di Felchlin sono speciali per vari motivi. Ad esempio, colpisce la grande percentuale di couverture Grand Cru. Si tratta di couverture realizzate con le migliori fave di cacao provenienti da un unico luogo. Questa purezza permette alle fave di cacao di sviluppare pienamente il proprio sapore. Ogni varietà ha sapori unici che possono essere sostenuti e combinati in modo specifico. Di conseguenza, colpiscono per il loro intenso sapore di cacao e offrono un'esperienza sensoriale unica.

Per poter garantire un'alta qualità e un sapore costante nel tempo, Felchlin adotta diverse misure. I nodosi alberi di cacao crescono nelle foreste pluviali tropicali di diverse province dell'America meridionale e centrale, nonché dell'Africa. Gli alberi di cacao vengono curati con attenzione nell'interesse della sostenibilità. Il trattamento viene deciso in collaborazione con i coltivatori di cacao, che possono contribuire con un grande know-how e imparare cose nuove. Di conseguenza, il lavoro è sempre più sostenibile e privo di pesticidi dannosi. Qui si lavora in stretta collaborazione con le regioni, i coltivatori di cacao vengono sostenuti e formati per migliorare la coltivazione. Ove possibile, questo include anche il rispetto degli standard biologici. Poiché il cacao non ama crescere sotto il sole cocente, viene spesso coltivato in colture miste: le palme, ad esempio, forniscono loro ombra e possono essere utilizzate anche le loro banane. Queste colture miste favoriscono anche la biodiversità.

La fermentazione e l'essiccazione sono monitorate e adattate al raccolto e alle condizioni. Le fave vengono poi imballate in grandi sacchi e spedite. È così che le pregiate fave di cacao provenienti da Venezuela, Ghana, Bolivia, Ecuador e molti altri Paesi raggiungono Felchlin Svizzera. Le fave vengono poi selezionate, immagazzinate e lavorate qui. Dopo un'approfondita analisi della qualità, le fave di cacao vengono accuratamente frantumate in cacao in grani e poi trasformate in una massa fondente nella macchina del concaggio. È anche qui che si possono assaggiare i sapori intrinseci. Mentre una varietà ha un delicato profumo di fiori d'arancio, un'altra ha un sapore dolce di miele e prugna. Vengono aggiunti anche altri ingredienti in base al profilo di sapore e all'obiettivo finale. Per una delicata couverture al latte Grand Cru, ad esempio, si aggiungono zucchero e latte in polvere. Felchlin ha anche una varietà molto speciale con latte di fieno di montagna. Altri ingredienti popolari sono la vaniglia del Madagascar e il burro di cacao aggiuntivo. Questo rende la miscela bella e fluida e permette di trasformarla in seguito in vari prodotti di cioccolato. Una volta modellata e ben confezionata, la couverture è pronta per essere consegnata a pasticcerie, catering, grossisti e clienti privati.

Couverture o cioccolato: cosa si usa per cosa?

Il cioccolato e le coperture hanno un aspetto simile, un sapore simile e i termini vengono talvolta utilizzati in modo intercambiabile. Tuttavia, esistono alcune piccole ma importanti differenze che determinano quale scegliere per il vostro progetto. Le più importanti per molte creazioni sono le proprietà di scorrimento e il comportamento durante il processo di indurimento. Se state modellando le vostre praline, è consigliabile utilizzare le couverture. L'impasto diventa molto fluido e può essere versato e rimosso facilmente, lo strato sottile si fissa bene, diventa lucido e può essere facilmente rimosso dallo stampo dopo il riempimento, la sigillatura e il raffreddamento. A causa della composizione con più zucchero e grassi alternativi, le tavolette di cioccolato rimangono viscose, sono difficili da versare e sarebbe quasi impossibile rimuoverle dallo stampo. Se in qualche modo si riesce ad estrarla, probabilmente sarà grigia o a puntini.

Un'altra ragione per i diversi campi di applicazione è il sapore. Perché non importa se si vuole fare una piccola composizione di cioccolato o una grande "struttura" di cioccolato: i cioccolatini tartufati sono riempiti con la migliore ganache e altri ingredienti e sigillati con puro cioccolato fondente. I cioccolatini di marzapane o a strati sono immersi in pura copertura. Anche la base del vostro coniglietto di Pasqua personalizzato è fatta di cioccolato grezzo (al massimo leggermente "profumato") - le vostre creazioni sono sempre fatte in gran parte di cioccolato puro e non adulterato. Dovete quindi assicurarvi che la materia prima sia di ottima qualità, in modo da dare maggiore spazio alla parte creativa della vostra idea di cioccolato personalizzato.

Naturalmente, non vogliamo rinunciare al nostro cioccolato preferito. È possibile acquistarlo facilmente al supermercato o addirittura prepararlo da soli. La Couverture è la base perfetta per le tavolette di cioccolato fatte in casa. Si versa pura o mescolata in uno stampo e si rifinisce con altri ingredienti. Ad esempio, si può aggiungere uva sultanina, ananas liofilizzato, pezzi solidi di caramello o pezzi croccanti di noci. Barrette di cioccolato personalizzate come queste sono perfette anche come regalo.

E cosa si usa per fare ganache e creme? Qui il confine è un po' meno chiaro. Tecnicamente, è possibile utilizzare una tavoletta di cioccolato di alta qualità per preparare una deliziosa mousse al cioccolato. Tuttavia, anche in questo caso la materia prima perfetta è il cioccolato di copertura, per il suo sapore e le sue proprietà di fluidità. Consigliamo l'uso del cioccolato fondente, soprattutto quando si tratta di mousse al cioccolato puro senza altri aromi come limone, pompelmo o cannella, e per la preparazione di ganache in generale.

Posso usare il cioccolato normale al posto del cioccolato fondente?

Il temperaggio può essere un po' una sfida all'inizio, ma con un po' di pazienza e abilità farete presto dei progressi! Si può essere tentati di usare semplicemente una tavoletta di cioccolato standard, e questo funziona in alcuni casi, come per la cottura al forno o per una mousse di cioccolato ariosa. Poiché il cioccolato non deve necessariamente essere lucido nel prodotto finale, non è così importante che sia stato temperato correttamente. Anche la consistenza spesso non è importante, ed è per questo che le tavolette di cioccolato possono essere una scelta economica e pratica.
Tuttavia, quando si tratta di modellare praline, fare tavolette di cioccolato fatte in casa o creare un festoso coniglietto di Pasqua, la copertura è la chiave del successo! Si scioglie in modo uniforme e assicura che i vostri dolci siano perfettamente lucidi. L'uso del cioccolato tradizionale può comportare una notevole perdita di aspetto e di sapore e di solito non è possibile rimuovere la massa solida dagli stampi in policarbonato. In questi casi, l'unica opzione è spesso quella di scioglierlo con acqua calda.
Ma non preoccupatevi! Se volete preparare deliziose torte con gocce di cioccolato o una semplice mousse, potete usare le tavolette di cioccolato senza problemi. Tuttavia, per realizzare praline di alta qualità, ganache lisce o coperture lucide, è importante utilizzare un cioccolato di prima qualità.
Qui vi mostriamo come temperarlo e lavorarlo correttamente per ottenere un risultato brillante e croccante. Scoprite il metodo di iniezione e mettetelo in pratica nella vostra cucina! Potete trovare altri preziosi consigli sul temperaggio sul nostro blog. E se desiderate provarlo sotto la vostra supervisione, vi invitiamo a partecipare al nostro corso di temperaggio!

Metodo di vaccinazione

Il metodo di semina è una tecnica impressionante in cui cristalli stabili sotto forma di gocce vengono introdotti nella massa di cioccolato fuso. Per prima cosa, sciogliamo due terzi delle gocce di cioccolato di copertura necessarie a 45 °C per garantire che tutti i cristalli di grasso siano completamente sciolti. Una volta che la miscela si è leggermente raffreddata, aggiungiamo un terzo di gocce di cioccolato fresco, anch'esse contenenti cristalli stabili.
Mescoliamo delicatamente per sciogliere i pezzi e distribuirli uniformemente nella miscela calda. Questo metodo è noto come metodo di semina, poiché aggiungiamo pezzi solidi e più freddi con cristalli stabili alla miscela liquida senza cristalli di grasso stabili - una "semina" per così dire. Poi portiamo tutto alla temperatura ottimale. Per i cioccolatini scuri ad alto contenuto di cacao, consigliamo una temperatura di 32-33 gradi, mentre le varietà più chiare sono ideali a circa 28 gradi. 

La temperatura ottimale è solitamente indicata anche sulla confezione. Nel nostro blog troverete molti consigli e suggerimenti preziosi: lasciatevi ispirare!

Ricette e idee

Le coperture di cioccolato chiaro e fondente sono perfette per torte, barrette, dessert e molte altre delizie. Non ci sono limiti alla creatività con il cioccolato!
Da stuzzicanti praline, deliziose tavolette di cioccolato e decorazioni artistiche a paradisiache mousse al cioccolato e succulente torte al cioccolato: sul nostro blog troverete tanti articoli entusiasmanti e dolcissimi. Se amate il mondo del cioccolato quanto noi, ma non sapete esattamente come prepararlo, vi invitiamo caldamente a partecipare ai nostri stimolanti corsi! Qui imparerete a preparare facilmente a casa vostra tutte queste dolci prelibatezze, a volte interamente a base di cioccolato e a volte con altri ingredienti per il massimo del piacere. Se siete alla ricerca di idee per la vostra prossima dolce tentazione, le troverete sicuramente qui! E non esitate a fare pieno uso degli istruttori e a porre tutte le vostre domande. Riceverete risposte e consigli utili che potrete mettere subito in pratica.

Siete ancora alla ricerca di un'idea per il vostro prossimo regalo? Ecco alcuni suggerimenti per i dolci realizzati con la migliore couverture Felchlin.

I cioccolatini sono sempre una scelta eccellente, perché chi può resistere? Sono perfetti come regalo, come dolcezza tra un pasto e l'altro o come vera e propria attrazione su qualsiasi tavola o buffet. Sono molto facili da realizzare e possono essere facilmente adattati alle vostre capacità. Se avete già qualche conoscenza, potete realizzare da soli gli stampi vuoti. Tuttavia, se avete poco tempo o se avete appena iniziato il vostro viaggio alla scoperta del cioccolato, potete facilmente ordinarli nel nostro negozio. La nostra gamma comprende un'ampia varietà di forme, per cui troverete sicuramente quella giusta per ogni occasione. L'ordine viene solitamente confezionato il giorno stesso e, se si ordina per tempo, consegnato il giorno lavorativo successivo. Se preferite gli stampi cavi già pronti, potete facilmente decorarli con un ripieno delizioso e un rivestimento attraente. Riempite i centri vuoti con una deliziosa ganache del gusto giusto o aggiungete altri ingredienti a piacere. Il caramello e le noci completano perfettamente il sapore delicato della ganache al cioccolato al latte.
Non dimenticate di lasciare abbastanza spazio intorno ai bordi, in modo da poter sigillare bene gli stampi vuoti in un secondo momento. Anche per la ganache scura avete molte opzioni. Raffinate la ganache con un pizzico di alcol, mandorle, caffè o pasta d'arancia - assicuratevi di aggiungerne abbastanza per mantenere la consistenza.
La ganache bianca è un'ottima base che potete perfezionare con pistacchi, cocco grattugiato o l'alcol che preferite.
Una deliziosa ganache arricchita con una purea di frutti di bosco ne esalta il sapore di base. Quando preparate le vostre tavolette di cioccolato, avete l'opportunità di sperimentare molte combinazioni interessanti. Assicuratevi che gli ingredienti non contengano liquidi. Per esempio, potreste cospargere il cioccolato al latte con pezzi di noci e datteri croccanti: i datteri o i frutti di bosco liofilizzati sono deliziosamente fruttati e dolci. Una combinazione classica e collaudata è il cioccolato al latte con nocciole intere.
Per le tavolette di cioccolato bianco, le mandorle o i frutti di bosco liofilizzati sono particolarmente gustosi. Se apprezzate l'arte della pasticceria, il cioccolato è il vostro migliore alleato. Potete usarlo per creare basi croccanti, mousse delicate e coperture eleganti. Avete voglia di creare torte dal design creativo? Allora perché non sciogliere le gocce di cioccolato e mescolarle con il burro di cacao per creare un effetto molto speciale. I cristalli di grasso conferiscono alle vostre creazioni una lucentezza radiosa che non richiede il temperaggio e che, idealmente, viene versata direttamente sul pezzo di pasticceria congelato. Perfezionate la glassa come desiderate per abbellire i vostri dolci.

Le decorazioni di cioccolato non sono solo una delizia per gli occhi, ma anche incredibilmente gustose! Con la couverture si possono creare senza fatica eleganti spirali, dischi o gocce di cioccolato. Anche disegnare una torta con un motivo a ventaglio è un gioco da ragazzi con lamina testurizzata e burro di cacao colorato. Se volete saperne di più sull'arte della decorazione con il cioccolato, il nostro corso di decorazione con il cioccolato è quello che fa per voi! Qui imparerete le tecniche migliori da un esperto in loco e avrete risposta a tutte le vostre domande. Se le cose non dovessero andare secondo i piani, riceverete subito preziosi consigli su come migliorare le vostre capacità. In questo modo potrete rilassarvi e tornare a casa orgogliosi delle vostre decorazioni fatte in casa! La mousse al cioccolato è molto facile da preparare utilizzando panna intera e tavolette di cioccolato del supermercato. Tuttavia, per un'esperienza di gusto ancora più intensa e raffinata, dovreste sostituire la tavoletta di cioccolato con gocce di cioccolato di alta qualità. In questo modo si otterrà una consistenza meravigliosa e un delizioso sapore di cacao. Potete provare diversi gusti, anche se la quantità può variare a seconda del tipo di cioccolato fondente. Le varietà scure di solito richiedono una percentuale maggiore di crema rispetto al cioccolato chiaro. Se desiderate approfondire l'arte della preparazione della mousse, vi consigliamo il corso base di torte I e il corso di eclair. In ognuno di questi due corsi, creerete una mousse al cioccolato meravigliosamente ariosa. Nella prima portata, la miscela liquida viene mescolata con cura alla panna montata, mentre nella seconda gli ingredienti sono già montati insieme. In questo modo si ottengono due deliziose mousse che possono essere utilizzate in vari modi. Una vera delizia che vorrete provare ancora e ancora!