Domori Cioccolato

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Il mondo del cioccolato di Domori

Oggi il cioccolato italiano è tra i migliori al mondo. Alcune di queste squisite creazioni provengono anche dal mondo Domori, in cui il cacao aromatizzato gioca un ruolo fondamentale.
Il suo entusiasmo per il cacao ha fatto nascere l'idea di presentarlo in tutto il mondo e di creare nuove esperienze di gusto. Gianluca Franzoni ha trascorso tre anni nei campi di cacao, sperimentando le fave e concentrandosi in particolare sulla loro lavorazione. Il suo cuore batteva anche per il raro cacao Criollo, con la sua varietà unica di sapori e cremosità.
La tutela e la conservazione di queste varietà di cacao sono per lui di estrema importanza e con questa passione ha fondato l'azienda Domori, che prende il nome dalle statue di Piazza San Marco a Venezia, che per lui simboleggiano il cacao e il caffè. Il nome "Domori" si traduce in veneziano come "due mura" ed è stato scelto per amore della Venezia del XVII secolo, caratterizzata da commercio, viaggi e avventura. Oggi la sede principale e lo stabilimento di produzione dell'azienda si trovano a None. Qui il cacao Nacional, Criollo e Trinitario viene trasformato in eccezionali cioccolatini al confine con Torino. Il cacao proviene da piantagioni del Sud e del Centro America, con un ruolo particolare del Venezuela. Ogni fornitore è selezionato con grande cura. Franzoni ha selezionato personalmente i produttori di cacao di alta qualità viaggiando di persona. Lavorando a stretto contatto con i proprietari e i lavoratori delle piantagioni, è possibile garantire un elevato standard di qualità. Inoltre, vengono sostenuti i dipendenti e la biodiversità in loco.
È anche possibile sfruttare appieno le opportunità di influenzare il sapore del seme durante la coltivazione e la fermentazione in una fase precoce. Normalmente, i salari dei coltivatori di cacao dipendono fortemente dal mercato mondiale. I prezzi dei semi fluttuano notevolmente e spesso sono appena sufficienti per sopravvivere. I coltivatori di cacao di Domori, invece, ne beneficiano in molti modi. Viene stabilito congiuntamente un prezzo equo, che copre i costi di coltivazione e consente di pagare ai lavoratori un salario equo.
Domori non subisce fluttuazioni come quelle del mercato mondiale e promuove la formazione dei lavoratori delle piantagioni per garantire una qualità costante e per dare ai lavoratori una maggiore conoscenza del loro ambiente.
Ciò si traduce in nuove prospettive e in una coltivazione più sostenibile e redditizia, particolarmente importante per le fave di cacao Criollo. Questi alberi di cacao sono sensibili ai funghi e ai parassiti e producono meno di altre varietà.
Per produrre le migliori fave di cacao del mondo, il Criollo richiede un'ombra parziale e cure speciali, ed è noto per il suo sapore rotondo, dolce e soprattutto aromatico. A differenza di altri tipi di cacao, è completamente privo di tannino, una sostanza che normalmente provoca una leggera amarezza e talvolta anche una sensazione di peluria sulla lingua.
Il risultato è un cioccolato che si scioglie meravigliosamente, è incredibilmente aromatico, solo sottilmente amaro e appena aspro. Le tavolette Domori sono generalmente prodotte utilizzando solo massa di cacao con un contenuto minimo del 70% e zucchero di canna. Ingredienti aggiuntivi come la lecitina di soia o il burro di cacao extra sono superflui per questa creazione saporita e delicata. Tuttavia, oggi esistono anche diverse varietà con un contenuto di cacao inferiore e pochi additivi, che possono essere utilizzate in una varietà di applicazioni. I cioccolatini premiati che onorano la competenza e le prestazioni di Franzoni e dei suoi collaboratori sono particolarmente eccezionali. Ne sono un esempio le varietà Porcelana, Chuao e Guasare.

Cioccolatini premiati

Un'altra eccellente varietà di cacao Criollo è il Chuao, che prende il nome dal suo principale luogo di origine. Le fave bianche sono naturalmente dolci e quindi non richiedono quasi nessun altro ingrediente. Per la pluripremiata tavoletta di cioccolato viene utilizzato solo il 70% di massa di cacao e il 30% del miglior zucchero grezzo. Il risultato è una tavoletta che si scioglie in bocca e che ricorda la nocciola, il dulce de leche e i frutti esotici come la lucuma o il mamey. Oltre alla pronunciata rotondità e dolcezza, si avverte anche una sottile acidità.
Il Guasare è anche conosciuto come la madre del Criollo, in quanto si tratta di una forma originale che viene coltivata ancora oggi a Domori e che quindi è stata preservata. Fornisce anche il cacao per il cioccolato Guasare 70% di Domori. Il suo sapore è molto fine e privo di acidità. È accompagnato da note di mandorla, caramello, rosa e crema.
La varietà Porcelana prende il nome dall'aspetto delle sue fave di cacao, che sono traslucide e ricordano la porcellana. È un Criollo con note di noci, crema, vaniglia e crosta di pane. In quanto Criollo, è rotondo, con una dolcezza intensa e senza acidità.

Criollo

Il Criollo è una varietà di cacao unica, con molte caratteristiche di sapore e consistenza fantastiche.
Sebbene rappresenti meno dello 0,001% del raccolto globale a causa delle difficili condizioni di coltivazione e della bassa resa, Franzoni e l'azienda Domori hanno lavorato instancabilmente per evitare la scomparsa di questa nobile specie. Franzoni ha iniziato presto a cercare altre varietà di Criollo e grazie al suo impegno scientifico sono state riscoperte e coltivate diverse sottospecie. Con un nuovo progetto presso l'Hacienda San José in Venezuela, insieme alla famiglia Franceschi, sono stati allevati alberi di cacao in vivai e coltivati in piantagioni con piante ombreggianti. Grazie al loro impegno e alla loro passione per il raro cacao Criollo, sono già state identificate e reimpiantate con successo oltre 10 specie di questo tipo. Domori è sotto i riflettori di tutto il mondo per il suo eccezionale cioccolato prodotto con il miglior cacao finemente aromatizzato. Viene prodotto con fave di cacao di varietà pregiate come Criollo, Arriba o Trinitario. L'ampia gamma di coperture e alcuni altri prodotti sono disponibili sia online nel negozio che direttamente in loco ad Adliswil.
Potete preparare a casa vostra praline e tavolette di cioccolato che si sciolgono in bocca e immergervi nell'affascinante mondo del cacao con Domori.
L'azienda, fondata da Gianluca Franzoni nel 1993 e che ancora oggi dimostra il suo amore per il cacao pregiato, è un esempio di golosità unica grazie ai suoi dipendenti motivati con passione e creatività. Dopo aver studiato economia in Venezuela, è entrato in contatto con il mondo del cacao ed è rimasto subito affascinato dalla sua coltivazione e lavorazione. In particolare, è rimasto affascinato dalle varietà di cacao pregiate.

Varietà


Grazie al suo sapore squisito e delicato, è senza dubbio una delle varietà più pregiate. Domori si affida all'impegno locale nelle piantagioni di cacao per ottenere cacao di alta qualità, unito al controllo interno della qualità. Prima di ogni consegna, due chili di fave di cacao vengono prelevate come campione, analizzate in laboratorio e aperte per verificare il grado di fermentazione. Vengono accettate solo le consegne con almeno il 70% di semi fermentati in modo ottimale. Dal campione si ricava un cioccolato che viene assaggiato da esperti per garantire uno standard di qualità estremamente elevato. Per ogni tipo di fagiolo vengono effettuati test per determinare il processo più adatto a sviluppare le sue note ricche e aromatizzate. Ad esempio, vengono regolati gli ingredienti, la durata e la temperatura della tostatura dei chicchi e il tempo di concaggio. In questo modo si ottengono cioccolatini incredibilmente diversi, con note di frutti rossi, banana e agrumi o note di anacardi e miele.

Domori è senza dubbio uno dei migliori produttori di cioccolato al mondo, in grado di offrire non solo cioccolato puro ma anche altre delizie come la frutta ricoperta. Ha persino creato una cioccolata da bere, la cioccolata calda Domori, con il miglior cacao in polvere.
Sono disponibili anche i nibs di cacao, cioè le fave di cacao schiacciate, e le delicate masse pralinate. Siamo entusiasti dell'ampia gamma di deliziose couverture. Le numerose varietà sono lavorate con cura da Domori per preservare i ricchi sapori del cacao pregiato e raffinate con altri ingredienti selezionati. Le coperture scure sono molto tipiche del marchio Domori, in quanto sono in grado di catturare al meglio il sapore del cacao pregiato e della sua cremosa pasta di cacao. Tuttavia, Domori produce anche cioccolatini bianchi.
Nella nostra selezione, offriamo diverse coperture dalla pratica forma a goccia, particolarmente adatte al temperaggio. Con esse è possibile creare facilmente cioccolatini Criollo unici o tavolette di cioccolato con cacao Trinitario di alta qualità.
Il nome originale Criollo deriva dagli alberi di cacao del Venezuela. Forastero era il nome delle varietà straniere. Dopo una ricerca approfondita, è emerso che la maggior parte degli alberi era un miscuglio.
Oggi si chiamano Criollo solo gli alberi con il materiale genetico corretto, che si trovano soprattutto in Venezuela, in particolare nella regione del Sur del Lago o vicino alle Ande. L'incrocio tra Forastero e Criollo si chiama oggi Trinitario ed è classificato come cacao finemente aromatizzato. Questa varietà si caratterizza per il suo aroma ricco, la sua cremosità e la sua resistenza rispetto al Criollo puro.
La varietà Nacional, nota anche come Arriba, è anch'essa una delle varietà di cacao finemente aromatizzate utilizzate da Domori. Originaria dell'Ecuador, appartiene geneticamente al cacao forastero, che non è classificato come cacao aromatizzato.

Posso usare il cioccolato normale al posto del cioccolato fondente?

Il temperaggio richiede un po' di pazienza e di abilità all'inizio, quindi ci si chiede subito se una normale tavoletta di cioccolato possa servire allo stesso scopo. Quando si cucina o si prepara una soffice mousse al cioccolato, ciò è ampiamente possibile. Poiché non è essenziale che il cioccolato puro appaia come un rivestimento lucido nel prodotto finale, non importa se è stato riscaldato e raffreddato correttamente.
Anche la consistenza della massa di cioccolato spesso non è determinante, per cui le tavolette di cioccolato possono essere un'alternativa economica. Tuttavia, quando si tratta di modellare e riempire praline, tavolette di cioccolato fatte in casa o persino un coniglietto di Pasqua, la copertura è essenziale. È perfetto per modellare dolci raffinati, perché scorre bene e ha una lucentezza perfetta. L'uso di cioccolato convenzionale comporterebbe una notevole perdita di aspetto e di sapore, e spesso è difficile rimuovere la massa indurita dagli stampi in policarbonato.
Perciò, se volete preparare torte con pezzi di cioccolato o una semplice mousse, potete usare anche le tavolette di cioccolato.
Se invece volete preparare lussuose praline, ganache che si sciolgono in bocca o coperture lucide, è fondamentale usare il cioccolato fondente. Qui vi spieghiamo come temperare e lavorare correttamente il cioccolato fondente per ottenere una finitura lucida e croccante. Vi mostriamo anche come utilizzare il metodo del temperaggio nella vostra cucina. Potete trovare altri consigli sul temperaggio sul nostro blog e se volete provare con una guida, vi consigliamo il nostro corso di temperaggio.

Metodo di vaccinazione

Il metodo di semina prevede l'aggiunta di cristalli stabili in forma di gocce alla massa fusa. In primo luogo, due terzi della copertura necessaria vengono fusi a 45 °C per sciogliere tutti i cristalli di grasso. Dopo il raffreddamento della massa e l'aggiunta di nuovo fondente, si possono formare nuovi cristalli stabili.
Mescolando, i pezzi si sciolgono e si distribuiscono uniformemente nell'impasto caldo: ecco perché questo metodo è noto come metodo di semina. I pezzi di couverture solidi e più freddi con cristalli stabili vengono aggiunti a un couverture liquido senza cristalli di grasso stabili per inocularlo. Il tutto viene poi portato alla temperatura ottimale specifica. I couverture scuri con un elevato contenuto di massa di cacao devono essere riscaldati a 32-33 gradi, mentre per le varietà più chiare sono sufficienti circa 28 gradi. La temperatura ottimale è solitamente indicata anche sulla confezione.
Potete trovare altri consigli e suggerimenti utili sul nostro blog. È pratico, ma non assolutamente necessario, avere a disposizione un dispositivo di temperaggio. Nel nostro negozio online, diversi dispositivi di controllo della temperatura, da quelli per uso domestico a quelli per uso professionale, possono essere comodamente consegnati a casa vostra. Questi apparecchi facilitano il processo mantenendo la temperatura desiderata.
In questo modo potrete dedicarvi completamente alla preparazione di deliziose tavolette di cioccolato o di raffinate praline. È anche molto facile riscaldare la massa di cioccolato a bagnomaria, ma è necessario tenere sempre d'occhio il termometro. 

Ricette e idee


Le coperture chiare e scure sono perfette per torte, barrette, dessert e molte altre ricette. Con il cioccolato le possibilità sono infinite! Da praline, barrette di cioccolato e decorazioni elaborate a deliziose mousse al cioccolato e dolci torte al cioccolato. Se anche voi andate matti per il cioccolato, ma non siete sicuri di come prepararlo, perché non venite ai nostri corsi istruttivi? Imparerete a preparare a casa vostra tutte queste delizie, a volte con tutto il cioccolato e a volte solo un po' per ottenere il massimo del gusto. Se state ancora cercando un'idea per la vostra prossima creazione dolce, la troverete sicuramente qui.
I cioccolatini sono sempre un'ottima scelta, perché chi può resistere? Sono perfetti come regalo, come dolcezza tra un pasto e l'altro o come vera e propria attrazione sulla tavola o sul buffet. La preparazione è semplice e può essere adattata alle proprie capacità. Se siete esperti, potete modellare voi stessi i corpi cavi. Se ne avete bisogno in fretta o se avete appena iniziato il vostro percorso nel cioccolato, potete ordinarli comodamente da noi.
Se ordinate per tempo, di solito il vostro ordine sarà consegnato il giorno lavorativo successivo. Se preferite acquistare gli stampi cavi finiti, non dovrete fare altro che aggiungere il ripieno e il rivestimento. Potete riempire i corpi cavi con una deliziosa ganache in tinta o aggiungere altri ingredienti a vostro piacimento. Caramello e noci, ad esempio, si sposano perfettamente con il sapore delicato del cioccolato al latte.
Siate creativi e sperimentate con diversi ingredienti per creare deliziosi cioccolatini! Nei gusci vuoti si possono inserire mandorle caramellate, nocciole, ganache al latte e molto altro.
Assicuratevi di lasciare abbastanza spazio intorno al bordo per sigillare i gusci in seguito. Le possibilità per il cioccolato fondente sono innumerevoli.
Raffinate la ganache con alcool, mandorle e pasta di caffè o di arancia, ma fate attenzione alla quantità per non alterare troppo la consistenza. La ganache bianca è una base per pistacchi, scaglie di cocco o vari alcool a seconda dei gusti. Anche una ganache preparata con una purea di frutti di bosco si sposa perfettamente con il sapore del cioccolato bianco. Date sfogo alla vostra creatività e provate diverse combinazioni!
Se versate le vostre tavolette di cioccolato, potete anche provare diverse combinazioni, ma gli ingredienti non devono contenere alcun liquido. Per esempio, cospargete di noci e datteri il cioccolato al latte; i datteri o le bacche devono essere liofilizzati. Una combinazione classica è il cioccolato al latte con nocciole intere.
Le mandorle o i frutti di bosco liofilizzati sono particolarmente deliziosi nelle tavolette di cioccolato bianco. Se amate la pasticceria, il cioccolato è il vostro migliore amico. Potete usarlo per creare basi croccanti, mousse delicate ed eleganti coperture.
Volete creare torte creative? Allora provate a sciogliere la couverture e a mescolarla con il burro di cacao. I cristalli di grasso creano una copertura lucida che non ha bisogno di essere temperata e che è meglio versare sul pezzo congelato. Lasciate che la vostra immaginazione si scateni e perfezionate la glassa come desiderate per decorare i vostri dolcetti. Le decorazioni di cioccolato non sono solo accattivanti, ma anche irresistibilmente deliziose. Con la copertura si possono creare facilmente eleganti spirali, dischi o gocce di cioccolato. Anche una torta con un motivo a ventaglio è facile da realizzare con lamina testurizzata e burro di cacao colorato. Se volete saperne di più sulla decorazione con il cioccolato, il nostro corso di decorazione con il cioccolato è quello che fa per voi!
Con noi imparerete le tecniche migliori da un esperto direttamente sul posto e potrete porre tutte le vostre domande più scottanti. Se qualcosa non funziona, riceverete immediatamente consigli su come migliorare le vostre capacità.
In questo modo non dovrete preoccuparvi e alla fine potrete tornare a casa orgogliosi con la vostra gamma di decorazioni fatte in casa. La mousse al cioccolato può essere facilmente preparata con panna intera e cioccolato del supermercato. Ma per un'esperienza di gusto ancora più intensa e raffinata, sostituite la tavoletta di cioccolato con gocce di cioccolato di alta qualità. In questo modo si otterrà una consistenza fantastica e un delizioso sapore di cacao. La preparazione è possibile con diversi gusti e la quantità varia a seconda del tipo di copertura. Il cioccolato fondente richiede una quantità maggiore rispetto a quello chiaro. Se volete saperne di più sulla preparazione esatta, vi consigliamo il corso base per torte I e il corso per eclair.

Nelle due portate si prepara una mousse al cioccolato deliziosamente leggera. Mentre in una portata la couverture viene accuratamente incorporata alla panna montata, nell'altra gli ingredienti devono essere prima montati insieme. In questo modo si ottengono due deliziose mousse che possono essere utilizzate in vari modi. Una delizia di cui non si può fare a meno!