Cioccolato e praline

A cosa serve il cioccolato?

Il cioccolato rende felici! Certo, è una prelibatezza in sé, ma quando viene modellato e utilizzato come ingrediente in varie creazioni, è buono almeno quanto quello in tavoletta! Esempi tipici di utilizzo del cioccolato sono, naturalmente, la realizzazione di tavolette e barrette di cioccolato, figure creative di cioccolato o praline scioglievoli. Una volta presa la mano, non è poi così complicato. La parte più complicata è sempre il temperaggio, per garantire la giusta consistenza e una grande lucentezza. Tuttavia, questo conferisce al cioccolato un aspetto attraente oltre al suo eccellente sapore. È anche adatto a varie decorazioni. Si possono creare scaglie di cioccolato colorate, eleganti spirali, imponenti fiori di cioccolato o sottili rotoli zebrati. Se volete saperne di più, vi consigliamo il nostro corso di decorazione del cioccolato. Anche le glasse per pasticceria, con l'aggiunta di burro di cacao per una maggiore morbidezza, sono più facili da realizzare, e vari biscotti vengono rifiniti con l'immersione o la filettatura. I pacchi di cioccolato a pareti sottili o i bordi a strisce per torte o pezzi di pasticceria sono molto particolari, ma anche un po' impegnativi.

Naturalmente, il cioccolato non va bene solo intorno al cioccolato, ma anche dentro! È l'ingrediente perfetto per molti dolci, conferisce alle torte un sapore irresistibile e le focacce al cioccolato sono adatte a tutte le età. Anche alcuni piatti salati diventano qualcosa di molto speciale con il cioccolato.

Di cosa ho bisogno per la lavorazione del cioccolato?

MiniSchoggi offre uno dei più grandi negozi online della Svizzera per quanto riguarda l'assortimento di prodotti per la cucina, la pasticceria e la panificazione. Questa varietà è particolarmente evidente in questa categoria e può essere un po' opprimente. Se vi state chiedendo a cosa vi servono o potrebbero servirvi tutti questi articoli, abbiamo raccolto qui una piccola panoramica. Potrete così vedere facilmente cosa può esservi utile per il vostro progetto e trovare tutto ciò di cui avete bisogno in pochissimo tempo.

Riempimenti e cottura

L'applicazione più semplice è probabilmente quella di utilizzare le gocce di cioccolato per creare deliziosi pezzetti nella vostra torta o per preparare un ripieno per torte a base di cioccolato fondente e panna intera. Basta scegliere il tipo di cioccolato giusto e il gioco è fatto. Lo stesso vale per la copertura di torte e dessert con i fondenti o la glassa per torte.

Fondamenti

Nella maggior parte dei casi, non serve molto per iniziare a lavorare il cioccolato, ma un po' di attrezzatura di base può essere utile. Ad esempio, si può quasi sempre utilizzare un buon raschietto di gomma e non si può certo fare a meno della giusta confezione se si vuole creare un bel regalo. Il tipo di imballaggio è del tutto individuale: qui troverete di tutto, dalla pellicola per le uova di Pasqua alle scatole di cioccolato, fino ai sacchetti di cellophane per le tavolette di cioccolato e le figure cave.

Anche la tempera è un problema importante. A questo punto, è bene ricordare che la couverture deve essere utilizzata per tutte le creazioni lucide e automodellanti. Per saperne di più, si veda il paragrafo seguente. Anche un termometro è essenziale, in modo da poter sempre controllare la temperatura corretta o apportare le modifiche necessarie per ottenere alla fine una miscela ottimale e pronta all'uso.

Altri ausili sono l'unità di controllo della temperatura e l'asciugacapelli. Non sono assolutamente necessari, ma rendono il processo più veloce e, a differenza del bagno d'acqua, il termoregolatore non deve essere costantemente sorvegliato.

Cioccolatini

I cioccolatini sono incredibilmente sofisticati e allo stesso tempo così facili da realizzare da soli. Tuttavia, alcuni metodi di produzione sono adatti solo a cioccolatieri esperti o dilettanti.

I tartufi possono essere realizzati da chiunque. Sono necessarie palline vuote, cioè gusci di cioccolato rotondi non ancora riempiti. I cioccolatini modellati con stampi per praline sono un po' più impegnativi, ma comunque facili da realizzare. Sono fatti di policarbonato e possono essere dipinti con il colore del burro di cacao prima del riempimento. Poi si spennellano con un pennello di silicone e si riempiono versando o usando un sacchetto per il riempimento. Il cioccolato rimanente viene versato di nuovo; in questo caso può essere utile un martello per cioccolato o, in alternativa, una spatola di gomma. Usare il corno di metallo per pulire lo stampo prima di metterlo in frigorifero.

I gusci vuoti, acquistati o fatti in casa, vengono poi riempiti con una deliziosa ganache utilizzando una sacca da pasticcere. Potete trovare questi e altri ingredienti anche nel negozio online. Dopo un po' di tempo di riposo, i gusci vengono sigillati con l'aiuto di carta di mais e un po' di couverture. I tartufi possono poi essere ricoperti con un po' di couverture e rotolati in scaglie di cocco o simili, per i quali si consiglia di indossare guanti igienici.

Esistono anche cioccolatini tagliati, per i quali si realizzano strati solidi, ad esempio di ganache e marzapane. Il taglio si esegue con un coltello affilato e una specie di righello, ma se vi piace la semplicità o producete molto, vi consigliamo un'arpa da taglio. I pezzi vengono poi timbrati con una forchetta, cioè ricoperti di cioccolato. Gli Spritzpralinen richiedono anche una ganache leggermente più solida, che viene versata su una goccia di cioccolato con una sacca da pasticcere e un beccuccio grande e anch'essa timbrata.

L'apice della produzione di praline è senza dubbio la lavorazione dello stampo in polvere per ottenere deliziosi bastoncini di ciliegie. Ciò richiede molta abilità e conoscenze preliminari. Vi serviranno anche una scatola per le polveri, stampi adatti, un termometro per lo zucchero e un misuratore di densità dello sciroppo. Dovreste anche avere una forchetta per modellare e una rastrelliera per scolare.

Per i cioccolatini artigianali, abbiamo a disposizione diverse scatole, sacchetti e capsule di cioccolato. Anche i fogli di alluminio colorati possono essere utilizzati come involucro. Quindi, se volete creare i vostri cioccolatini e regalarli a qualcuno, qui troverete la confezione giusta.

Barrette di cioccolato

I materiali per le tavolette di cioccolato sono quasi gli stessi che si usano per modellare i cioccolatini. Avrete anche bisogno di un pennello in silicone e di un corno di metallo, ma ora vi servirà uno stampo per tavolette di cioccolato. Un sacchetto per le tubature e un martello per il cioccolato sono strumenti utili. Per decorazioni eleganti si possono usare burro di cacao colorato, perle croccanti o zuccherini. Alcuni stampi per cioccolato sono adatti anche per i dolcetti ripieni. I dolcetti finiti possono essere confezionati in fogli di alluminio colorati o in sacchetti trasparenti di dimensioni adeguate per essere regalati.

Figure vuote

Anche le figure cave vengono modellate con le migliori coperture. Prima si possono dipingere grandi dettagli con pennelli fini e burro di cacao colorato. Lo stampo viene poi spennellato con un pennello di silicone, bloccato e riempito. Il modo migliore per eliminare le bolle d'aria è con un martello per cioccolato, quindi si versa il cioccolato rimanente. Con un corno di metallo si puliscono i bordi e, dopo un breve periodo di raffreddamento, si realizza una base sottile. A tal fine, stendere la copertura su un foglio di carta da forno con una spatola e premere lo stampo. Poi si raffredda di nuovo e la figura può essere rimossa e ben confezionata.

Decorazioni

Le decorazioni di cioccolato sono particolarmente versatili e assolutamente deliziose, sia in senso figurato che letterale. Naturalmente, è importante avere una copertura ben temperata, che viene poi modellata e raffreddata. A questo scopo si possono usare degli stampi per decorazioni, la procedura è la stessa di una tavoletta di cioccolato molto sottile. Tuttavia, per la maggior parte delle decorazioni è necessaria una base adeguata; per questo sono adatte la pellicola alimentare o le strisce di inserto per torte. Esistono anche tatuaggi di cioccolato a base di burro di cacao e lamine testurizzate, in modo da poter creare facilmente bellissimi dischi.

Se l'obiettivo è creare un'elegante spirale, un motivo a strisce o bastoncini, si utilizza un pettine per cioccolato. Anche le spatole o il corno di metallo aiutano a stendere il cioccolato in modo sottile. Le spatole a forma di foglia possono essere utilizzate per creare forme graziose e, per farle assomigliare un po' di più alle foglie, possono essere posizionate su un vassoio per baguette con la carta stagnola. Se sono sode, manterranno la loro bella forma rotonda. 

Come si fa a produrre da soli un cioccolato di alta qualità?

Preparare il proprio delizioso cioccolato secondo i propri gusti: un sogno che può diventare realtà. Con il nostro corso Bean to Bar, potrete dare sfogo alla vostra creatività e creare il vostro cioccolato di copertura. Riceverete anche tutte le informazioni necessarie per realizzare altre creazioni a casa, ma avrete bisogno di alcune macchine per farlo. Potete anche acquistarle da noi online, ma si tratta di macchine professionali che non sono economiche. Ecco perché vale la pena imparare e provare tutto sul posto.

Il processo di produzione del cioccolato inizia con la selezione delle fave di cacao. Queste sono già tostate e sono disponibili sotto forma di semi interi o di nibs. L'origine e la lavorazione hanno un'influenza importante, ad esempio il terreno può influenzare l'acidità e la tostatura determina sapori diversi. Vengono macinati insieme ad altri ingredienti nel melangeur e lavorati per diverse ore per trasformare la massa granulosa in una delizia che si scioglie in bocca.

Il temperaggio favorisce la formazione dei cristalli di grasso preferiti. In questo modo il cioccolato può essere sciolto più volte, conferendogli una bella lucentezza e una rottura croccante. Una volta modellata in tavolette, praline o gocce, la prelibatezza di alta qualità è pronta per il confezionamento.

Come si produce il cioccolato fine?

La produzione di tutti i prodotti a base di cioccolato inizia molto prima della macinazione delle fave, ovvero nella piantagione. Le piante di cacao sono piccoli alberi e la loro altezza, il loro portamento e il loro sapore dipendono fortemente dalla varietà. Esistono centinaia di specie, alcune delle quali sono molto diffuse e si trovano in molti prodotti in commercio, mentre altre sono vere e proprie rarità. Gli alberi amano crescere in ombra parziale e danno frutti tutto l'anno. Anche i fiori sono sempre presenti. Entrambi crescono direttamente dal tronco e dai rami e su un'unica pianta si trovano sempre gemme, fiori, frutti piccoli e grandi e maturi. A seconda della varietà, i baccelli diventano rossi, gialli o arancioni quando sono maturi. Vengono poi raccolti a mano con un machete o una lancia.

Il baccello allungato viene aperto, i semi avvolti nella polpa bianca vengono estratti e conservati in scatole, tini o su foglie di banano. Nei giorni successivi, vengono ripetutamente spostati in modo che fermentino uniformemente. Segue il processo di essiccazione. I fagioli puliti vengono stesi ed essiccati per diversi giorni. Nelle zone piovose, spesso vengono spostati avanti e indietro su griglie rotolanti tra il sole e la pioggia. Con un contenuto di umidità residua di pochi centesimi, sono pronti per essere imballati in sacchi e trasportati in tutto il mondo. Spesso vengono controllati per verificarne la qualità nel paese di destinazione, tostati e separati in massa e burro di cacao. Quest'ultimo è uno dei grassi vegetali più costosi ed è molto apprezzato sia nell'industria alimentare che in quella cosmetica. Il cioccolato pronto all'uso si ottiene mescolando massa e burro di cacao e, a seconda della ricetta, zucchero, pasta lavorata, spezie, latte in polvere e molto altro. È così che dai poco appariscenti semi dei colorati baccelli di cacao nascono meravigliose specialità di cioccolato.

Cioccolato o cioccolato: Cosa è meglio per le ricette e le creazioni di pasticceria?

Per la cottura o la preparazione di una mousse al cioccolato ariosa, si possono utilizzare prevalentemente tavolette di cioccolato standard. Poiché non è assolutamente necessario che il cioccolato puro appaia come uno strato lucido nel prodotto finale, è irrilevante che sia stato riscaldato e raffreddato correttamente. Anche la consistenza della miscela di cioccolato spesso non è un fattore decisivo, quindi le tavolette di cioccolato possono essere un'opzione conveniente.
Tuttavia, quando si tratta di modellare e riempire praline, tavolette di cioccolato fatte in casa o persino un coniglietto di cioccolato, la copertura è essenziale. È ideale per modellare prodotti di pasticceria fine, perché scorre bene e raggiunge una lucentezza perfetta. L'uso di cioccolato convenzionale comporterebbe una significativa perdita di aspetto e di sapore, e spesso è difficile rimuovere la massa indurita dagli stampi in policarbonato. In questi casi, purtroppo, è necessario scioglierla con acqua calda.
È quindi consigliabile: Se si vogliono realizzare torte con gocce di cioccolato o una semplice mousse, si possono utilizzare anche le tavolette di cioccolato. Tuttavia, è importante usare il cioccolato di copertura quando si preparano praline di lusso, ganache che si sciolgono in bocca o coperture lucide.

Come si tempera il cioccolato?

Qui spieghiamo come temperare e lavorare correttamente la couverture per ottenere un risultato lucido e croccante. Vi spieghiamo anche come utilizzare il metodo del temperaggio nella vostra cucina. Potete trovare ulteriori consigli sul temperaggio sul nostro blog e, se volete provare a farlo sotto supervisione, vi consigliamo il nostro corso di temperaggio.

Il metodo di tempera più semplice è quello della semina. Consiste nell'aggiungere alla massa fusa cristalli stabili sotto forma di gocce fresche di couverture. In primo luogo, due terzi della copertura necessaria vengono fusi a 45 °C per sciogliere tutti i cristalli di grasso. Una volta che la miscela si è raffreddata e che è stata aggiunta la copertura fresca, si possono formare nuovi cristalli stabili.
Mescolando, i pezzi si sciolgono e si distribuiscono uniformemente nella miscela calda: per questo motivo questa tecnica è nota come metodo di semina. I pezzi di couverture solidi e freddi con cristalli stabili vengono aggiunti a una couverture liquida che non contiene ancora cristalli di grasso stabili per "inocularla". In questo modo si raffredda la massa a 26-28 gradi.

Ordinare gli ingredienti per cioccolatini e tartufi online

Ordinare online ingredienti per cioccolato e praline è possibile? Non preoccupatevi, anche gli articoli più delicati arriveranno a casa vostra in tutta sicurezza. Ordinate nel negozio online e fateveli consegnare a casa in modo semplice e comodo. I pacchi sono imballati con cura dal nostro team, in modo che nulla venga schiacciato o volatilizzato durante il trasporto. Gli articoli più delicati sono probabilmente le sfere e le conchiglie cave, che vengono imballate in modo estremamente robusto e ben imbottito in una scatola. In questo modo possiamo spedire anche loro con la coscienza pulita. Per tutti i cioccolatieri che vogliono realizzare deliziose praline e cioccolato in estate, abbiamo un'altra opzione. Le alte temperature possono danneggiare le coperture e i gusci cavi del pacco, ad esempio se questo deve aspettare in un autopostale che si riscalda. Per questo motivo, il venerdì tratteniamo le spedizioni contenenti prodotti di cioccolato. Ciò significa che non lasciano il magazzino refrigerato fino a dopo il fine settimana. Lo stesso vale per le giornate particolarmente calde. Se avete bisogno dei prodotti il prima possibile, potete ordinare una spedizione refrigerata per il cioccolato e le praline.