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Topolini di ganache - evocare simpatici animali di cioccolato

I cioccolatini piacciono a tutti e sono disponibili in tutte le forme e dimensioni. In pratica, si possono regalare cioccolatini di qualsiasi forma si possa immaginare. Per questo abbiamo optato per i topolini zuccherosi. Sono realizzati con una ganache al burro aromatizzata, poi ricoperti di finissima couverture e decorati con un po' di fondente. Abbiamo preparato i nostri topolini con l'alcol, ma potete anche realizzare una versione senza alcol, utilizzando semplicemente uno sciroppo al posto del liquore. Poiché questi bellissimi topolini sono perfetti anche come regali e piccoli doni, abbiamo aggiunto una piccola decorazione extra. Potete posizionare il topo su un croccante "pavimento della foresta" e aggiungere qualche fungo di cioccolato. Così regalerete una vera e propria opera d'arte.

Quindi, mettetevi subito a temperare la vostra couverture e iniziate a creare la vostra famiglia di topolini.

Come sempre, troverete la ricetta da scaricare alla fine dell'articolo.

I dati chiave più importanti

Quantità: 36 pezzi (solo praline)

Tempo di raffreddamento: circa 30 minuti

Livello di difficoltà: medio

Durata di conservazione: 1 mese

Ganache al burro

Burro morbido100 g
Fondente100 g
Latte di copertura | temperato270 g
Sciroppo di Williams o di nocciole50 g

Decorazione e funghi

Fondente | Marrone e bianco
Colore della polvere | Rosa
Coperture | Scure, temperate
Copertura | Bianco, temperato
Colore del burro di cacao | Rosso sangria
Cioccolato da modellare | Bianco
Cacao in polvere

Base croccante

Couverture | Scuro, temperato160 g
Fiocchi Hüppen100 g
Croccante di nocciole100 g

Realizzare i fondi e gli occhi per i topolini di ganache

Prima di modellare i topolini, è necessaria una piccola base per la couverture. In questo modo sarà più facile timbrare i cioccolatini in seguito.

Riempite una cornetta con la couverture temperata e disponete piccoli punti di couverture a 4-5 cm di distanza l'uno dall'altro su un foglio di carta da forno. Picchiettate quindi la carta da forno (meglio se sotto una teglia) sul piano di lavoro in modo che la couverture si allarghi un po' e non diventi troppo spessa. Lasciarla raffreddare in frigorifero per 10 minuti e nel frattempo iniziare a preparare la ganache.

Per realizzare gli occhi, mettere la couverture bianca temperata in una cornetta e posizionare dei piccoli punti sulla carta da forno. Si possono posizionare i puntini direttamente uno accanto all'altro per ottenere un paio di occhi completi, oppure si possono creare occhi singoli. Potete anche farli di dimensioni diverse per una maggiore varietà. Le coppie di occhi sono anche più facili da attaccare. Quindi, incastonare le pupille degli occhi con una copertura scura temperata. In questo modo si orienta automaticamente la linea visiva del topo.

Se non volete temperare tutte le coperture, potete anche fare gli occhi con la glassa della torta.

Burro, morbido: 100 g | Fondente: 100 g

Latte di copertura, temperato: 270 g | Alcool o sciroppo: 50 g

Preparazione della ganache al burro

Preparare tutti gli ingredienti per la ganache al burro e pesarli correttamente. Il burro deve essere molto morbido e preferibilmente montato brevemente a mano. Anche la copertura deve essere già temperata. Aggiungere quindi il fondente fuso al burro montato.

Mescolare bene il fondente con il burro fino a quando i due ingredienti non si sono combinati. All'inizio è un po' difficile, ma dopo un po' diventa sempre più facile, fino a creare un composto liscio e omogeneo. Ora aggiungete la couverture temperata al composto di burro e fondente in tre parti. È necessario lavorare molto velocemente, altrimenti la copertura si rapprende troppo rapidamente e la ganache diventa troppo solida.

È molto importante aggiungere la couverture in tre fasi, perché se se ne aggiunge troppa in una volta sola, il composto può addensarsi troppo rapidamente. Non appena si ottiene un composto omogeneo, aggiungere direttamente l'alcol o lo sciroppo. È molto importante non aspettare e lasciare la ganache a riposo per poco tempo, perché si rapprenderà rapidamente. È meglio aggiungere il liquido in due parti.

Mescolare molto bene il liquido all'impasto. Si dovrebbe ottenere un composto omogeneo, cremoso ma stabile o modellabile. Con un raschietto di gomma, versate questa ganache in un sacchetto per tubazioni con un beccuccio da 10 mm. A questo punto si può iniziare subito a modellare i topolini.

Vestire i topi

Non appena le gocce di couverture precedentemente applicate si sono indurite, è possibile applicare la ganache. A tale scopo, tenere la sacca da pasticcere leggermente inclinata e applicare lateralmente una semisfera sulla goccia di couverture. Una volta che la semisfera è abbastanza grande, smettete di premere e tirate il beccuccio verso il basso per creare una piccola punta di naso (potete trovare un modello per i topolini e le gocce di couverture nel nostro PDF scaricabile). Continuare fino a quando tutte le gocce sono state ricoperte di ganache. Lasciare raffreddare la ganache in frigorifero per 30 minuti o in freezer per 10 minuti.

Togliere i topolini raffreddati con la ganache dalla carta da forno e immergerli a testa in giù nella couverture temperata usando una forchetta da trempier. Ruotare il topolino di 180 gradi e immergerlo brevemente nella copertura per rimuovere il cioccolato in eccesso. Quindi, staccare la forchetta da timbro dal bordo del dispositivo di temperaggio per rimuovere la copertura in eccesso dal fondo.

Ora posizionate il topo su un foglio di carta da forno. Se non si stacca facilmente dalla forchetta, potete aiutarvi con un coltello e spingerlo delicatamente verso il basso. A questo punto si può lasciare che la couverture si solidifichi. Pulite la forchetta di tanto in tanto con un pezzo di carta da cucina. A questo punto, incollate gli occhi preparati sui vostri topolini utilizzando la couverture temperata o la glassa per dolci.

Decorazione dei topi

Mescolare il fondente marrone e bianco e stenderlo su un tappetino di silicone con un mattarello e un po' di amido di cottura. Una volta che il fondente ha raggiunto lo spessore desiderato (si consiglia circa 0,5 mm), è possibile ritagliare piccoli cerchi di fondente con un punteruolo da 14 mm.

Posizionare le orecchie ritagliate su carta da cucina e spennellare alcune di esse con un po' di vernice in polvere rosa. È quindi necessario premere leggermente i cerchi tra loro in corrispondenza dell'area incipriata per creare la tipica forma dell'orecchio.

Applicare piccoli punti di couverture temperata (o usare la glassa per dolci) sulla testa del topo e attaccare le orecchie.

Infine, modellare la coda del topo. Per farlo, basta stendere un po' di fondente in un filo sottile che si assottiglia verso la parte posteriore. Premete la parte anteriore un po' piatta e poi aggiungete del cioccolato temperato sulla parte superiore. A questo punto è possibile posizionare il topolino sulla parte piatta e attaccare la coda.

Produzione dei funghi

La cosa più importante quando si lavora con gli stampi per cioccolato è sempre la loro pulizia. Pertanto, lucidate accuratamente il vostro stampo per cioccolato con un panno di carta. Nel frattempo, mettete il burro di cacao in acqua calda (max. 40 ºC) in modo che diventi liquido. In alternativa, è possibile scioglierlo nel microonde a brevi intervalli a bassa potenza. Riempire una cornetta con un po' di couverture bianca temperata e posizionare piccoli punti nei mezzi stampi. Lasciare indurire a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

Una volta che i punti di cioccolato si sono rassodati, è possibile pulire lo stampo con la vernice liquida al burro di cacao. Quindi capovolgete lo stampo e passatelo più volte su un piano di lavoro rivestito di carta da cucina. Questo è il modo migliore per pulire lo stampo. Lasciare quindi la vernice a temperatura ambiente per 10 minuti. Potete anche lasciare i funghi completamente bianchi. Poi si può passare direttamente alla formatura.

Riempire completamente lo stampo per praline con la copertura bianca temperata e battere contro lo stampo con il dorso di una spatola o con un martello per cioccolato in modo da distribuire uniformemente il cioccolato. Quindi, con la spatola, rimuovere accuratamente il cioccolato in eccesso dallo stampo e rimetterlo nel dispositivo di temperaggio.

Versare il cioccolato rimanente dallo stampo e battere più volte il bordo dello stampo per assicurarsi che il cioccolato fuoriesca in modo uniforme e che i gusci siano belli sottili. Infine, pulite lo stampo passando la spatola sulla superficie. Più lo stampo è pulito, più sarà facile rimuovere i gusci di cioccolato. Mettete ora lo stampo in frigorifero per 10-15 minuti.

Per i gambi dei funghi è meglio usare il cioccolato da modellare. Formare prima una palla. Poi prendetela tra le mani e modellatela in un piccolo cono. Cercate sempre di dare ai coni una forma diversa, in modo che non tutti i funghi risultino uguali.

Disporre i gambi dei funghi finiti su carta da forno e lasciarli lì. Togliere lo stampo di cioccolato dal frigorifero e piegarlo leggermente ai bordi per allentare il cioccolato.

Preparare lo stampo di cioccolato e rovesciarlo rapidamente sul tavolo. I gusci dovrebbero staccarsi da soli. Se così non fosse, rimettete lo stampo in frigorifero per altri 5 minuti. Una volta che tutti i gusci sono usciti dallo stampo, è possibile attaccarli ai bastoncini preparati. È sufficiente mettere un po' di couverture bianca temperata sulla cima dei gambi e posizionare una testa di fungo al centro.

Couverture, scuro, temperato: 160 g | Hüppenflakes: 100 g | Croccante di nocciole: 100 g

Base croccante

Preparare un anello da dessert, un cucchiaio e il couverture temperato (questa volta abbiamo optato per il couverture scuro) con gli ingredienti. Mescolare bene gli ingredienti croccanti con la couverture e poi versare il composto in un anello da dessert con l'aiuto di un cucchiaio.

Premere l'impasto con il timbro fornito con l'anello per dolci e girarlo avanti e indietro in modo che la superficie sia bella uniforme. Continuare questo procedimento fino ad esaurimento dell'impasto e lasciare raffreddare le basi finite in frigorifero per circa 15 minuti.

Ora tirate fuori dal frigorifero le basi finite. Se avete fatto i funghi bianchi, vi consigliamo di spolverarli con un po' di cacao in polvere.

Ora posizionate tutte le decorazioni sulla base Knuper. Si consiglia di incollare il topo e i funghi con un po' di couverture temperata per evitare che scivolino.

Conservazione e durata di conservazione

La ganache si conserva per circa un mese a temperatura ambiente. Tenete presente che il fondente diventa molto duro dopo un certo tempo e quindi non va più consumato. La base croccante e i funghi si conservano fino a tre mesi. È meglio conservare tutto a temperatura ambiente.

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Pubblicato in: Ricette dolci, Cioccolato e cioccolatini, Cioccolatini

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