Cioccolatini al taglio con marzapane al pistacchio

Raffinati cioccolatini al pistacchio

I cioccolatini tagliati sono un must di ogni pasticceria. Fanno parte della formazione di base di ogni pasticcere e si trovano in quasi tutte le pasticcerie. La scelta degli ingredienti per queste praline può naturalmente variare molto, ma una ganache solida è sempre una componente di queste deliziose praline. È possibile realizzare queste praline anche con più strati, l'importante è avere in casa una buona arpa da taglio. Per la nostra ricetta, abbiamo optato per un fine marzapane al pistacchio e per la couverture scura. Il risultato? Un sogno scioglievole di cioccolato, mandorle e pistacchio.

I dati chiave più importanti

Quantità: 120 pezzi

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di raffreddamento: 2-3 ore

Durata di conservazione: 1 mese

Ingredienti

Panna intera		180 g
Couverture \| scuro		380 g
Marzapane al pistacchio		380 g
zucchero a velo
Couverture \| scuro, temperato		300 g

Lindt Couverture Fondente 0,5 kg

17,50 CHF

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Ciotola di miscelazione in acciaio inox 2000 ml

31,90 CHF

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Frusta 25 cm

7,90 CHF

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Produzione di ganache

Pesare la couverture e metterla in una ciotola capiente. Portare a ebollizione la panna piena e versarla sulla couverture. Assicurarsi che sia ben coperta dalla panna calda e lasciare riposare la ciotola per 1-2 minuti.

Dopo il breve tempo di riposo, è molto più facile mescolare il tutto con una frusta. Mescolare fino a quando tutte le gocce di couverture si sono sciolte e si ottiene una ganache bella liscia.

Coprire la ganache direttamente sulla superficie e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 2-3 ore o in frigorifero per circa 30-45 minuti.

Marzapane al pistacchio 250 g

19,50 CHF

Quantità in magazzino: più di 20

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Set di cornici per cioccolatini tagliati

295,00 CHF

Quantità in magazzino:14

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Spatola angolare media con manico softgrip

23,90 CHF

Quantità in magazzino:17

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Strati di pralina

Stendere il marzapane al pistacchio a uno spessore di 0,5 cm con un mattarello. Per evitare che il marzapane al pistacchio si attacchi, spolverare leggermente con dello zucchero a velo o dell'amido per dolci.

Preparare una cornice per cioccolatini a fette alta 0,5 cm con carta da forno, tagliare il marzapane al pistacchio in un quadrato e posizionarlo nella cornice per cioccolatini a fette.

Ora vengono aggiunte altre due cornici. Una cornice alta 0,5 cm e un'altra alta 0,3 cm. (Altezza totale della cornice: 1,3 cm)

Mescolare bene la ganache solidificata con una frusta e versarla sul marzapane al pistacchio non appena diventa un po' più solida. Distribuire uniformemente sul marzapane con una spatola angolata.

Coprire con carta da forno e stendere con il mattarello, premendo bene in modo che non ci siano vuoti d'aria. Raffreddare per 20-30 minuti.

Non appena la ganache si è ben rappresa, rimuoverla dalla cornice con una spatola e girarla in modo che il marzapane si trovi sopra.

Ricoprire il marzapane al pistacchio con un sottile strato di couverture scura temperata. Non appena lo strato di couverture si sarà rassodato, girare di nuovo con cura la lastra di ganache.

A questo punto, posizionare la lastra di ganache finita sull'arpa da taglio utilizzando un vassoio. Le classiche praline al pistacchio sono lunghe 3 cm e larghe 1,5 cm. Per entrambe le dimensioni è disponibile un attacco per arpa adatto.

A questo punto le praline di pistacchio tagliate vengono smontate e ricoperte di couverture scura temperata e decorate con un pistacchio.

Ora è il momento di fare il trekking

Immergere la pralina a testa in giù nella temperatrice e premerla completamente nel cioccolato. In questa fase, è necessario premere la pralina nella couverture con la forchetta trempier al centro del bordo del lato lungo. In questo modo la si ricopre completamente e la si gira di 180 gradi. Con questa tecnica, la forchetta per timbrare si troverà sotto la base della pralina.

Ora sollevate la pralina dalla couverture più volte con piccoli movimenti. In questo modo, il cioccolato in eccesso può scorrere via. Portate quindi la pralina sul bordo dell'apparecchio e raschiate nuovamente la base.

Cercate quindi di spingere la pralina un po' più avanti sulla forchetta raschiandola alternativamente a sinistra e a destra del bordo. Questo procedimento renderà un po' più facile posare la pralina in seguito.

Ora disponete con cura la pralina su un nuovo foglio di carta da forno. Ora potete provare a creare un disegno. Per farlo, appoggiate con cura i rebbi della forchetta sulla superficie della pralina e tiratela delicatamente verso l'alto per 3-4 volte.

Vedrete che la couverture può essere tirata verso l'alto. L'ultima volta che salite, tirate con cautela la forchetta all'indietro e rimarranno tre piccole scanalature. Ora mettete un pistacchio sgusciato in cima e la vostra pralina è pronta!

Arpa per cioccolatini tagliati

850,00 CHF

Quantità in magazzino:6

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Inserto da taglio da 1,5 cm per l'arpa da taglio

490,00 CHF

Quantità in magazzino: 3

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Dispositivo Städter per il temperaggio di cioccolato e fondente

120,00 CHF

Quantità in magazzino: più di 20

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Conservazione e durata di conservazione

Le praline di pistacchio si conservano a temperatura ambiente per circa un mese e in freezer fino a 3 mesi.

Dichiarazione nutrizionale per 100 g

Pubblicato in: Ricette dolci, Cioccolato e cioccolatini, Cioccolatini

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