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Schoggi-S - Classico svizzero

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Schoggi-S - meringa da sogno come quella della pasticceria

Lo Schoggi-S è uno dei preferiti in tutta la Svizzera. La deliziosa meringa al cioccolato fa rivivere a tutti noi ricordi d'infanzia. Ma anche se sembra semplice e facile, questo biscotto non è così facile da fare come molti pensano. Per aiutarvi a realizzare la vostra perfetta S al cioccolato a casa, abbiamo le istruzioni perfette per voi. Molti potrebbero pensare che si tratti di un semplice impasto di meringa, che io preparo in casa da decenni. Invece no, bisogna prestare molta attenzione alla temperatura, altrimenti la consistenza della S di Schoggi non sarà quella giusta. Vi spiegheremo passo dopo passo come preparare questo delizioso biscotto. Allora, cosa state aspettando? Mettetevi in cucina e preparate il vostro classico svizzero.

Come sempre, troverete la ricetta da scaricare alla fine dell'articolo.

I dati chiave più importanti

Quantità: 20 pezzi

Tempo di cottura: circa 10 minuti

Livello di difficoltà: medio

Durata di conservazione: 3 giorni

Massa meringa

Proteine in polvere | pastorizzate16 g
Acqua | fredda, parte 184 g
Zucchero semolato | parte 130 g
Acqua | parte 290 g
Zucchero granulato | parte 2230 g
Copertura | 65 % scuro130 g

Preparazione della massa di cioccolato

Preriscaldare il forno a 170 ºC ventilato.

Mescolare l'albume in polvere con l'acqua (parte 1) e mescolare bene con una frusta. Lasciare riposare per circa 20 minuti, mescolando 2-3 volte durante questo tempo in modo che alla fine non si formino grumi. Mettere gli albumi mescolati con lo zucchero semolato (parte 1) in un robot da cucina e montare il composto a neve. Vi consigliamo di utilizzare la nostra polvere di albume pastorizzata, poiché non avrete tuorli da utilizzare e la polvere può essere montata a neve più ferma. Se non volete usare la polvere o non ne avete a portata di mano, potete anche usare 100 g di albume fresco (circa 3 uova). Nel frattempo, far bollire l'acqua con lo zucchero (parte 2) a 120 ºC. È meglio usare un termometro per lo zucchero. È importante che lo sciroppo attenda sempre l'albume! Se gli albumi non sono ancora completamente montati e hanno bisogno di circa 1 minuto, togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo per un breve periodo. Tuttavia, se l'albume ha bisogno di più tempo, aggiungere un altro piccolo sorso d'acqua allo sciroppo in modo che si raffreddi un po' e possa bollire di nuovo.

Se gli albumi sono molto sodi, come mostrato nella foto, si può continuare. Gli albumi devono essere molto sodi e devono attaccarsi alla frusta. Ora impostate la macchina su un'impostazione bassa e versate lentamente lo sciroppo in un flusso sottile. Una volta versato completamente lo sciroppo, è necessario continuare a sbattere il composto per altri tre o quattro minuti per farlo raffreddare. Durante questo tempo, è possibile sciogliere la couverture a bagnomaria. Non deve essere molto più caldo di 40 ºC. Per inciso, in questo caso abbiamo utilizzato il cioccolato fondente Maracaibo (65%) di Felchlin, che ha un buon sapore di cioccolato forte.

Una volta che il composto si è raffreddato un po', è possibile riportare la macchina su un'impostazione bassa e mescolare brevemente la couverture liquida. Infine, incorporare la copertura al composto di albumi con un raschietto di gomma fino a formare una meringa omogenea. Versare il composto di meringa al cioccolato in una sacca da pasticcere con un beccuccio a stella da 12 mm e confezionare delle belle "S" su una teglia rivestita di carta da forno. Su una teglia saranno adatte circa 10 meringhe.

Cuocere le S di cioccolato per circa 10 minuti a 170 ºC con forno ventilato.

Conservazione e durata di conservazione

La S al cioccolato deve essere confezionata in modo ermetico e possibilmente consumata entro i primi tre giorni. In questo modo la S al cioccolato è ancora bella morbida e soffice all'interno. È possibile conservare la meringa al cioccolato più a lungo, ma col tempo diventerà più secca e dura, come una meringa classica.

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Pubblicato in: Ricette dolci, Torte e pasticcini, Specialità al cioccolato, Dolce pasticceria

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