Preparate i vostri bastoncini di ciliegie

Name: Steli di ciliegio
Prep time: 1000 min
Total time: 32 h
Yield: 55
Cuisine: svizzero
Ingredients: Amido di frumento, amido di mais, zucchero semolato, acqua, kirsch, cuvertura scura, cacao in polvere

Deliziosi bastoncini di ciliegie per la casa

I Kirschstengeli sono un classico svizzero e piacciono a tutte le generazioni. Che si tratti di un piccolo spuntino tra un pasto e l'altro, di una delizia per il tè pomeridiano o per il divano la sera, queste deliziose barrette di cioccolato sono sempre le preferite. Ma come si preparano e cosa bisogna tenere a mente quando si preparano? Beh, il fatto è questo. Non a caso i bastoncini di ciliegie sono la disciplina suprema della pralineria. Occorre l'attrezzatura giusta, molta pazienza e bisogna lavorare in modo molto preciso. Abbiamo registrato un video esplicativo molto dettagliato per aiutarvi a realizzare questa deliziosa pralina e lo abbiamo anche descritto in dettaglio in questo articolo. Naturalmente, potete trovare l'attrezzatura giusta nel nostro negozio online. Allora, cosa state aspettando? Scegliete i vostri timbri preferiti e iniziate a modellare il Kirschstengeli. Ne vale la pena!

I dati chiave più importanti

Quantità: per circa 2 scatole di polvere

Tempo di essiccazione: circa 8 ore

Tempo di riposo: da 12 a 24 ore

Grado di difficoltà: Difficile

Durata di conservazione: 6 mesi

Miscela di polveri

Amido di frumento		2 kg
Amido di mais		1 kg

Sciroppo di ciliegia

Zucchero semolato		500 g
Acqua		200 g
Kirsch \| min. 40 % vol.		100 g

Completamento

Couverture \| scura, temperata		500 g
Cacao in polvere		a scelta

Polveriera per gambi di ciliegio

49,90 CHF

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Barra di legno per scatola di polvere

6,00 CHF

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Timbro per gambi di ciliegia, classico

5,90 CHF

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Preparazione delle scatole di polvere

Mescolare l'amido di frumento con la maizena e passare al setaccio. Versare quindi il composto nel contenitore della polvere. È possibile anche setacciare i due amidi direttamente nel contenitore della polvere. L'unica cosa importante è assicurarsi di mantenere il rapporto di due terzi di amido di frumento e un terzo di amido di mais e di riempire il contenitore della polvere con una quantità sufficiente di amido.

È meglio preparare due o tre scatole di polvere in una volta sola, in modo da doverlo fare una sola volta. Poi impilatele l'una sull'altra e mettetele in forno per almeno otto ore a 50 ºC a convezione. In questo modo la polvere si asciugherà completamente.

Trascorso il tempo di asciugatura, potete togliere le scatole dal forno e sciogliere la miscela di amido con una frusta. È sufficiente passarla nel composto.

Info

Per i nostri bastoncini di ciliegia abbiamo utilizzato il classico stampo in gesso, ma in versione lunga. Questi sono lunghi 6,3 cm e larghi 0,9 cm. Abbiamo posizionato undici stampi in gesso su una tavola di legno e siamo riusciti a timbrare quattro volte nella scatola. Con due scatole si ottengono 88 bastoncini di ciliegia. Vi consigliamo inoltre di acquistare diversi stampi in gesso per poter lavorare più velocemente.

A questo punto è necessario spianare nuovamente la miscela di amido allentata. Il modo migliore per farlo è usare il retro del bastoncino di legno a cui sono attaccati i timbri di gesso. Passatelo più volte sulla superficie fino a quando non sarà davvero uniforme e piatta. A questo punto si può iniziare a premere i timbri di gesso nella miscela piatta di amido. Assicuratevi che ci sia sempre 1-2 cm di spazio tra gli stampi. Se non si lascia abbastanza spazio, gli stampi potrebbero collassare. Una volta terminato lo stampo della scatola di polvere, si può iniziare a preparare lo sciroppo.

Termometro per lo zucchero

33,90 CHF

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Misuratore di densità dello sciroppo

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Imbuto professionale con 3 becchi e supporto

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Preparare lo sciroppo di ciliegie

Mettere lo zucchero semolato in un tegame con l'acqua e portare il composto a ebollizione a 108 ºC esatti. Spennellare generosamente i lati della pentola con acqua. In questo modo i cristalli di zucchero scenderanno verso il basso e si scioglieranno completamente. A tale scopo è preferibile utilizzare un pennello in silicone.

Si consiglia di utilizzare un termometro per zucchero per garantire la giusta temperatura. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 108 ºC, togliere il composto direttamente dal fuoco e coprirlo con un panno o un piatto di metallo. Lasciare raffreddare lo sciroppo per circa 2 minuti.

Dopo due minuti si aggiunge il kirsch. È importante che questo abbia almeno il 40% di volume. È sufficiente versare il kirsch nello sciroppo e lasciare riposare il composto per circa mezzo minuto. Poi si versa in una nuova ciotola.

La ciotola viene quindi coperta di nuovo (per circa mezzo minuto) e poi viene versata con cura e coperta di nuovo. Ripetere questo passaggio per circa quattro volte. Lo sciroppo e l'alcol si combinano molto delicatamente grazie all'accurato versamento. Se si mescolasse l'alcol con un mestolo o una frusta, si potrebbero formare dei cristalli di zucchero, cosa che non vogliamo assolutamente.

Non appena lo sciroppo si è perfettamente combinato con l'alcol, è necessario travasarlo di nuovo in un contenitore alto (o contenitore per sciroppi) e quindi misurare la densità dello zucchero con un densimetro per sciroppi. Se si tiene il misuratore nel liquido e lo si preme brevemente verso il basso, il misuratore torna a galla. Il grado Baumé (Bé) dello zucchero è il punto in cui si trova la linea quando il misuratore rimane alla stessa altezza. Nel nostro caso, si tratta di 31 ºBé (che è esattamente quello che vogliamo).

Se il grado di Bé è corretto, potete versare lo sciroppo in un imbuto professionale e iniziare a versare gli stampi preparati. Abbassate l'imbuto il più possibile per non distruggere il pozzetto quando versate lo sciroppo. Versare lo sciroppo fino a poco sotto il bordo.

Una volta versati tutti gli incavi, spolverare leggermente la superficie con la miscela di amido tiepida. Assicuratevi che sia uno strato molto sottile e lasciate le teglie a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Al termine, si può setacciare un altro strato di polvere di amido fino a ricoprire completamente i bastoncini. A questo punto le cassette devono essere lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 12, preferibilmente 24 ore.

Pennello da panettiere extra fine, 30 mm

9,80 CHF

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Unità di temperaggio miniSchoggi per cioccolato e cioccolato fondente

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Griglia in acciaio inox

34,90 CHF

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Completamento del Kirschstengeli

Dopo il tempo di riposo, è necessario rimuovere la polvere dai bastoncini di ciliegia. Con un pennello fine, spazzolare via la polvere dalla superficie per esporla nuovamente. Non appena si possono vedere chiaramente, si possono sollevare con cautela dall'incavo, tenerli sopra una ciotola separata e rimuovere la miscela di amido in eccesso. È molto importante fare questa operazione su una ciotola e non sul contenitore della glassa. Lo strato di zucchero intorno agli stengeli è sottilissimo e se si esercita troppa pressione quando si tiene o si spennella, può rompersi e lo sciroppo si rovescia nella scatola delle polveri. Questo sarebbe molto fastidioso. Pertanto, utilizzate sempre una ciotola separata, anche se questo significa che dovrete pulire di più.

Mettete lo Stengeli in polvere su una griglia per dolci. Se questo dovesse rompersi, il liquido scorrerebbe direttamente verso il basso e non "attaccherebbe" gli altri bastoncini.

Per la fase successiva, avrete bisogno di couverture temperata (consigliamo la couverture scura). Posizionare con cura il gelato alla ciliegia in polvere nella couverture temperata, premere e poi rimuoverlo con una forchetta. Battere leggermente sul bordo del temperatore in modo che il cioccolato in eccesso coli verso il basso, quindi posizionare i bastoncini di ciliegia su un foglio di carta da forno. Lasciare indurire e ricoprire gli Stengeli con un altro strato di copertura. Infine, si può anche posizionare lo Stengeli sul cacao in polvere e spolverarlo, ma questo è facoltativo.

In generale, anche il secondo strato di copertura è facoltativo, ma è altamente consigliato. Soprattutto se volete regalare gli Stengeli o conservarli per un periodo di tempo più lungo, un secondo strato di cioccolato li protegge un po' meglio. Tuttavia, in questo modo si perde anche un po' del sottile sapore dell'alcol, poiché il cioccolato è più denso. Come potete vedere, ogni cosa ha i suoi pro e i suoi contro.

I bastoncini di ciliegia finiti si possono conservare facilmente fino a sei mesi. Potete incartarli singolarmente nella nostra confezione per dolci e poi regalarli. La soddisfazione di tutti è garantita!

Involucro per caramelle, 10x10 cm, 50 pezzi

4,90 CHF

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Cacao nero in polvere, 1 kg

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Sacchetti trasparenti piccoli con cuori, 10 pezzi

3,50 CHF

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Conservazione e durata di conservazione

È possibile conservare questi raffinati cioccolatini in confezioni ermetiche a temperatura ambiente per un massimo di sei mesi.

Pubblicato in: Ricette dolci, Cioccolato e cioccolatini, Cioccolatini

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