Perché il cioccolato di copertura deve essere temperato?

Perché la couverture deve essere temperata?

La bella lucentezza dei prodotti realizzati con il cioccolato è di estrema importanza e conferisce al prodotto finale un aspetto appetitoso. I prodotti a base di cioccolato o di couverture ottengono legalmente questa lucentezza se il cioccolato o il couverture sono stati temperati correttamente. Il burro di cacao complesso è responsabile dell'aspetto e quindi anche della lucentezza. È polimorfo e contiene vari gruppi di grassi (acido stearico, palmitico e oleico) con diversi punti di fusione che vanno da 20 ºC a 47 ºC.

Questi diversi grassi hanno la proprietà di solidificare in forme cristalline instabili e stabili quando vengono raffreddati. I componenti grassi contenuti nel burro di cacao sono quindi costituiti da cristalli di grasso "stabili" e "instabili". Poiché tutte le coperture contengono burro di cacao, devono essere temperate per evitare di compromettere la consistenza o l'estetica. Temperare la copertura/il cioccolato significa lavorare le componenti grasse del burro di cacao in modo da facilitarne la modellazione e ottenere la lucentezza e la rottura desiderate dopo la lavorazione (sia come tavolette, cioccolatini o figure cave). Per i meno esperti, il temperaggio funziona meglio con il metodo dell'inoculazione, in cui 2/3 del couverture vengono fusi e poi inoculati con 1/3 di gocce di couverture fresco. Questo processo crea il perfetto equilibrio tra cristalli di grasso stabili e instabili. Per saperne di più, consultare il sito QUI.

Se non si procede in questo modo, la couverture può attaccarsi agli stampi per praline, tavolette o figure o assumere un aspetto grigiastro. Sebbene ciò non sia molto attraente dal punto di vista visivo, è innocuo per il gusto.

Si potrebbe quindi dire che se un cioccolato o una copertura non contenessero burro di cacao, ciò semplificherebbe naturalmente molte cose, in quanto la copertura non avrebbe bisogno di essere temperata. Questo è esattamente ciò che è stato fatto con la glassa per torte (nota anche come glassa grassa o cake melt). La glassa per torte è una miscela simile al cioccolato che non ha bisogno di essere temperata, ma è comunque lucida. Nella glassa per torte, il complesso burro di cacao è sostituito da cocco, palma o altri grassi vegetali. Questi grassi assicurano che il prodotto finale abbia buone proprietà di fluidità e una bella lucentezza. La glassa per torte consente di risparmiare molto tempo, poiché la tempera stessa richiede un certo tempo. Tuttavia, lo svantaggio della glassa per torte è che il suo sapore non è paragonabile a quello del cioccolato o della copertura. Pertanto, la glassa per torte non dovrebbe mai essere utilizzata per prodotti dolciari di alta qualità, come praline o tavolette di cioccolato. La glassa grassa è adatta solo per ricoprire torte, pasticcini, dolciumi o per decorare biscotti e biscottini.

Conservazione e durata di conservazione

In generale, il cioccolato, la copertura e la glassa per torte devono essere sempre conservati in un luogo buio, fresco e asciutto.

La durata di conservazione varia a seconda della varietà. In linea di massima, il cioccolato bianco ha una durata di conservazione più breve, pari a 6 mesi, seguito da quello al latte per 1 anno o 1 anno e mezzo e da quello fondente per un massimo di 2 anni.

Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato

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