Gli errori più comuni quando si lavora con il cioccolato o il fondente

Gli errori più comuni quando si lavora con la couverture

Quando si lavora con il cioccolato di copertura, spesso si commettono degli errori. Basta fondere e si ottiene un ottimo prodotto finale, ma purtroppo non è così semplice. La copertura spesso diventa grigia o presenta macchie grigiastre, è fragile e non brilla. È quindi molto importante essere in grado di attribuire i difetti alla causa corretta. Per riconoscere le cause dei difetti ed evitarli in futuro, abbiamo stilato un elenco dei difetti più comuni quando si lavora con il cioccolato e la copertura e delle contromisure che si possono adottare.

La copertina non si fissa | Il cioccolato non si fissa

Dopo 10 minuti a temperatura ambiente, la couverture non ha ancora iniziato a solidificarsi. È ancora molto morbida e umida.

Possibile problema 1

La couverture è stata temperata troppo calda e quindi ha un numero insufficiente di cristalli di grasso stabili da far rapprendere.

Contromisura 1

Aggiungere un'altra manciata di pezzi di couverture extra tritati al couverture caldo e mescolare con cura in modo che si sciolgano bene e che i cristalli di grasso stabile si distribuiscano uniformemente.

Possibile problema 2

La temperatura ambiente supera i 24 ºC ed è quindi troppo alta. Ciò significa che il campione di couverture non può essere indossato rapidamente

Contromisura 2

Mettere il campione di couverture in frigorifero per 5 minuti. Dopo 5 minuti dovrebbe essersi ben rappreso. Per sicurezza, premere nuovamente il campione con il dito. Se il campione è solido solo nella parte superiore e ancora morbido in quella inferiore, significa che la couverture è stata temperata troppo calda.

La copertina presenta molti puntini grigi

La copertura si solidifica, ma solo molto lentamente. Dopo un po', sulla copertura di cioccolato compaiono tanti piccoli punti grigi e bianchi.

Possibile problema

La copertura è stata temperata troppo calda. Di conseguenza, non tutti, ma molti cristalli di grasso stabili nel burro di cacao sono stati distrutti. I cristalli di grasso stabili si mescolano con quelli instabili, dando origine a numerosi punti grigi e bianchi

Contromisura

La copertina si tinge di grigio

La copertura si solidifica molto rapidamente, ma dopo un po' si forma una foschia grigia uniforme su tutto il cioccolato o la copertura.

Possibile problema

La couverture contiene una quantità sufficiente di cristalli di grasso stabili, ma questi sono stati lavorati troppo a freddo, facendo diventare il campione grigio.

Contromisura

Riscaldare con cura la couverture a bagnomaria o con un soffiatore ad aria calda fino a raggiungere la temperatura finale ottimale.

Controllo corretto della temperatura del bagno d'acqua

La copertura si fissa bene e mantiene il suo colore all'inizio, ma quando si raffredda si formano striature grigie e bianche

Possibile problema

Se durante il processo di tempera non si è agitato a sufficienza, è possibile che negli angoli della ciotola ci sia ancora del fondente caldo, ad esempio, che non si è mescolato con il fondente freddo. Ciò diventa evidente quando appaiono delle striature quando la copertura si raffredda. Molto spesso questo accade anche verso la fine della lavorazione o quando il cioccolato è stato riscaldato troppo.

Contromisura

Se ciò accade, la copertura può essere nuovamente temperata o mescolata molto bene alla giusta temperatura. Questo non ha alcun effetto sulla qualità del cioccolato. Potete utilizzare la copertura per la vostra prossima creazione senza problemi.

L'acqua entra nella couverture

Durante la fusione o il riscaldamento a bagnomaria, il vapore acqueo è entrato nella couverture.

Problema

La couverture diventa grumosa o viscosa e quindi non può più essere utilizzata per la produzione di prodotti di couverture puri. Se si formano solo piccoli grumi, si possono facilmente setacciare. Se invece si forma un unico grande grumo, purtroppo non è più possibile invertire la tendenza e la couverture deve essere smaltita.

Contromisura

Non appena ci si accorge che l'acqua è entrata nella copertura fusa, bisogna smettere immediatamente di mescolare. L'acqua non deve mai essere mescolata alla copertura, poiché l'acqua è più liquida della copertura, galleggia in superficie e può essere facilmente rimossa dalla copertura con un pezzo di carta da cucina.

La copertina contiene troppe bolle d'aria

Le bolle d'aria permeano la couverture e se si vuole versarla in uno stampo, questo deve essere prima battuto a lungo sul tavolo. Invece di una superficie liscia, si vedranno piccole protuberanze e bolle.

Problema

La couverture è stata mescolata troppo intensamente durante il processo di tempera (forse con una frusta, che in genere è sconsigliata). Anche la miscelazione con un frullatore a mano può provocare la formazione di bolle d'aria nella couverture.

Contromisura

Provate a mescolare delicatamente la couverture con una spatola e a riscaldarla un po'. Il mescolamento delicato e la temperatura calda dovrebbero sciogliere le bolle. Per quantità minori, potete battere la ciotola sul tavolo, in modo da far salire in superficie le sacche d'aria presenti nella couverture.

Grasso maturo da cioccolato e cioccolato fondente

Il fat bloom è causato da un'alterazione della forma cristallina del grasso contenuto nel prodotto, che inizialmente si traduce in una variazione della lucentezza della superficie e, man mano che il grasso si accumula sulla superficie, in una patina bianca o grigiastra. Il fat bloom è uno dei principali motivi di reclamo nell'industria del cioccolato.

Le cause principali della comparsa di fat bloom sono due. La prima causa è nota anche come "sudorazione del burro di cacao". Il burro di cacao è finemente distribuito nel cioccolato, ma è stabile in questa forma solo entro un certo intervallo di temperatura. Se questa temperatura viene superata, il grasso migra lentamente verso la superficie. Un temperaggio errato del cioccolato durante il processo di produzione o una conservazione non corretta possono aumentare notevolmente la formazione di fioriture di grasso.

Il problema può verificarsi anche se il cioccolato o la pralina contengono ripieni ad alto contenuto di grassi (ad esempio nocciole, torrone, ripieni di crema o marzapane). Gli oli e i grassi migrano dal ripieno, attraverso il cioccolato, verso la sua superficie. Questo è anche il motivo per cui tali prodotti di cioccolato sono particolarmente suscettibili alla fioritura dei grassi. Oltre al tipo di ripieno, la velocità di migrazione dei grassi dipende anche dalla temperatura ambiente e dal tipo di cioccolato.

I piccoli cristalli di grasso si sciolgono quando vengono riscaldati a 35-36 °C e la copertura scompare. Tuttavia, si forma nuovamente quando il cioccolato si raffredda. Il rivestimento leggero non ha alcun effetto sull'odore e sul gusto.

Zucchero maturo da cioccolato e cioccolato fondente

La fioritura dello zucchero, dall'aspetto simile, è causata principalmente dalla conservazione in condizioni di elevata umidità (> 75-80%). A causa dell'imballaggio permeabile al vapore acqueo, dell'elevata umidità e/o delle forti oscillazioni di temperatura, i prodotti di cioccolato possono appannarsi di umidità. Ciò avviene in particolare se vengono trasferiti da un ambiente di conservazione molto freddo a un ambiente molto caldo e umido, con conseguente condensazione dell'umidità sulla superficie ancora fredda. Lo zucchero si scioglie dagli strati superiori del cioccolato e cristallizza dopo l'evaporazione dell'acqua, formando una patina grigia sulla superficie ormai ruvida e opaca. A differenza della fioritura grassa, la fioritura zuccherina non scompare immediatamente quando viene riscaldata a 36 °C. È anche più ruvida. È anche più ruvida.

La pruina di zucchero è innocua per la salute e non altera il sapore. Tuttavia, può essere accompagnata da un deterioramento microbico dovuto a una conservazione non corretta e all'influenza dell'umidità. Lo stampaggio di solito porta a un notevole deterioramento del sapore a causa della decomposizione enzimatica del cioccolato.

Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato

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