Vari metodi di tempra

Il cioccolato e il cioccolato fondente devono essere temperati se si desidera un risultato finale bello, croccante e brillante. In questo post vi spiegheremo brevemente i diversi metodi di temperaggio e vi mostreremo i loro vantaggi e svantaggi. Volete saperne di più sui metodi e acquisire ancora più conoscenze? Allora partecipate al nostro corso di tempera della couverture. Lì imparerete tutto quello che c'è da sapere sulle diverse couverture e sui processi di tempera.

Metodo di vaccinazione

In questo metodo, i cristalli stabili vengono aggiunti alla couverture disciolta sotto forma di gocce.

Due terzi delle gocce di couverture vengono fusi a 45 °C e inoculati con un terzo di gocce di couverture già stabili (temperatura ambiente).

Alla temperatura di 45 °C, tutte le forme cristalline di grasso stabili e instabili contenute nel burro di cacao scompaiono. Raffreddando e aggiungendo pezzi di couverture contenenti cristalli di grasso stabili, il couverture fuso può formare nuove forme di cristalli di grasso stabili.

I pezzi di fondotinta si sciolgono nel fondotinta caldo e vengono distribuiti uniformemente in tutto il fondotinta mescolando regolarmente. Per questo motivo questo metodo è chiamato metodo di iniezione. La couverture calda a 45 °C, che non contiene più cristalli di grasso stabili, viene inoculata con cristalli stabili sotto forma di pezzi di couverture solidi e freddi (a temperatura ambiente).

Si noti che esistono vari metodi per il processo di tempera, ma noi raccomandiamo il metodo della semina, che è senza dubbio il più semplice e il più frequentemente utilizzato. Il metodo dell'inoculazione non richiede necessariamente un dispositivo di temperaggio, è sufficiente una ciotola a bagnomaria. Tuttavia, è molto più facile se si dispone di un dispositivo di temperaggio, che rende il lavoro comodo e senza stress. Dopo tutto, lavorare con il cioccolato dovrebbe essere molto divertente.

Vantaggi del metodo di vaccinazione

Questo metodo richiede uno sforzo di pulizia minimo.

Per il processo di lavoro è necessaria solo una piccola quantità di spazio.

Il metodo a iniezione è il più semplice da utilizzare.

La tempra in questo modo promette le maggiori possibilità di successo.

Una volta inoculata la couverture, il tempo farà il resto. Non è necessaria una presenza permanente, è sufficiente un'agitazione occasionale per ottenere il successo.

Non è necessario alcun materiale speciale.

Svantaggi del metodo di vaccinazione

Ci vuole un po' di tempo prima che tutte le gocce di couverture si siano sciolte.

I cristalli stabili sotto forma di gocce di couverture sono essenziali per l'inoculazione. Si consiglia di utilizzare lo stesso tipo di couverture.

Se si esauriscono le gocce di couverture, la couverture sciolta non può essere inoculata e il metodo di inoculazione non può essere utilizzato.

Funziona solo con grandi quantità di couverture sciolta (almeno 300 g); se si utilizza una quantità troppo bassa di couverture, i pezzi di couverture aggiunti non si scioglieranno correttamente.

Metodo di tabulazione

Con questo metodo, i cristalli di grasso stabili si formano raffreddando a 27 °C e spostandosi su una superficie fredda.

Nel metodo di tablatura, l'intero couverture viene riscaldato a 42 °C. Metà della couverture calda a 42 °C viene svuotata su una superficie di lavoro fredda (tavolo/piano di lavoro in marmo o granito). La couverture calda a 42 °C viene poi raffreddata a 27 °C con l'aiuto di una spatola angolata e di un corno metallico, accarezzando costantemente avanti e indietro. La couverture raffreddata viene quindi rimessa nella ciotola con la couverture calda a 42 °C rimanente e mescolata bene.

I cristalli di grasso stabili che si sono formati vengono distribuiti in tutta la copertura. La couverture calda a 42 °C viene raffreddata molto rapidamente a circa 30 °C aggiungendo la couverture che si è raffreddata a 27 °C.

Non appena le couverture sono ben amalgamate, può essere necessario riscaldare leggermente il tutto per raggiungere la temperatura di lavorazione ottimale.

Questo è senza dubbio il metodo di temperaggio più elegante, ma anche quello che richiede più pulizia. Con un po' di pratica, si tratta di un'opzione molto rapida e adatta anche a piccole quantità o a couverture fatte in casa da chicco a chicco.

Vantaggi del metodo tabling

Per la tempera non sono necessarie altre gocce di couverture.

Questo è il metodo più elegante e sensuale per temperare la couverture.

Funziona bene anche con piccole quantità di couverture fusa.

Se la couverture è ancora un po' troppo calda dopo il primo rinvenimento, è più facile e veloce raffreddare ulteriormente la couverture con il metodo della linguetta che con l'aggiunta di gocce.

Svantaggi del metodo tabling

Il lavoro di pulizia è considerevole.

È assolutamente necessario un piano di lavoro fresco (tavolo/piano di lavoro in marmo o granito).

La tablatura è un processo complicato che può essere eseguito in sicurezza solo con un po' di pratica.

Non è possibile eseguire altri lavori durante il processo, quindi questo metodo richiede il maggior tempo di presenza.

Riscaldamento diretto

La copertura ben precristallizzata può anche essere riscaldata direttamente (30 - 33 ºC, a seconda del tipo di copertura). Assicurarsi assolutamente che i cristalli stabili non siano completamente dissolti.

Questo è sicuramente uno dei metodi più difficili per temperare la couverture e non è consigliato ai principianti.

Tempra nel microonde

Mettere le gocce di couverture in una ciotola di plastica nel microonde più volte per un breve periodo (circa 20 secondi) e mescolare bene la couverture dopo ogni riscaldamento. Ripetere l'operazione fino a raggiungere la temperatura di lavorazione desiderata. Questo metodo è sconsigliato anche ai principianti, poiché la couverture può diventare troppo calda se rimane nel microonde per pochi secondi.

Tempra con Mycryo

Con l'aggiunta di burro di cacao pre-temperato e liofilizzato, i cristalli finiti possono essere aggiunti al cioccolato liquido (34 ºC) e mescolati. Il burro di cacao aggiunto innesca la corretta formazione dei cristalli di grasso e consente quindi il temperaggio. Questo metodo relativamente nuovo viene utilizzato principalmente nell'industria del cioccolato in una forma leggermente modificata.

Controllo corretto della temperatura del bagno d'acqua

Versate abbastanza acqua in una pentola grande in modo che la ciotola che volete usare per il cioccolato non tocchi l'acqua quando la mettete sulla pentola. Riscaldare l'acqua senza la ciotola. Non appena l'acqua bolle, abbassare il fuoco al secondo livello più basso.

A questo punto, versare 2/3 della quantità desiderata di cioccolato fondente nella ciotola precedentemente selezionata e sciogliere completamente il cioccolato fondente. Si consiglia di utilizzare una ciotola in acciaio inox, in quanto conduce il calore in modo ottimale e la couverture si scioglie ancora più velocemente.

Attenzione: non deve assolutamente penetrare umidità nella copertura. Inoltre, la temperatura non deve mai superare i 50 ºC, poiché il lattosio inizia a caramellare e a formare grumi se la temperatura è troppo alta. Questa formazione di grumi è irreversibile e la copertura non può più essere utilizzata per prodotti di cioccolato puro, poiché i pezzi di caramello rimangono anche se la temperatura viene nuovamente aumentata.

Non appena i pezzi di copertura si sono completamente sciolti a bagnomaria (45 ºC), togliere la ciotola dalla pentola, aggiungere 1/3 delle gocce di copertura, mescolare bene e lasciare la ciotola a riposo per un breve periodo. Le gocce si scioglieranno e raffredderanno la quantità totale fino a quando la couverture diventerà di nuovo un po' più solida o più densa.

Una volta che la couverture ha raggiunto una temperatura di 26-28 ºC, è necessario riscaldarla nuovamente a bagnomaria. Riscaldare la couverture solo lentamente, in modo che non diventi troppo calda. È meglio portare la couverture alla temperatura finale in piccole fasi piuttosto che riscaldarla troppo velocemente e rischiare di bruciarla. Non dimenticate che la ciotola continuerà a riscaldarsi per un breve periodo, rendendo la couverture all'interno più calda di circa 1 - 2 ºC. Si consiglia pertanto di togliere la ciotola con la couverture dal bagno d'acqua con un certo anticipo, poco prima della temperatura finale perfetta, per evitare che la couverture si surriscaldi. Riscaldare a piccole dosi fino a raggiungere la temperatura di lavorazione corretta (30 - 33 ºC a seconda del tipo di couverture).

Vantaggi del bagno ad acqua

Tutto ciò che serve è una padella, una ciotola e un termometro.

Questo metodo è facile da replicare a casa.

È un metodo economico per temperare la couverture.

Svantaggi del bagno ad acqua

La couverture non può essere lasciata sola.

È necessario un controllo costante affinché la copertura non diventi troppo calda.

L'acqua non deve mai entrare nella copertura, altrimenti si raggrumerà e sarà adatta solo per la cottura.

Non sciogliere mai la couverture direttamente in padella

La copertura o il cioccolato non devono mai essere riscaldati o sciolti con il calore diretto. Ciò significa che non si deve mai sciogliere la couverture direttamente in una pentola sul piano di cottura. Se si vuole sciogliere il cioccolato o la copertura, bisogna sempre farlo a bagnomaria con calore indiretto. Couverture e cioccolato bruciano non appena raggiungono una temperatura superiore a 50 ºC. Il lattosio contenuto nel latte in polvere inizia a caramellare e si formano piccoli "granelli di sabbia". Purtroppo questi granelli non scompaiono più, nemmeno setacciandoli o mescolandoli. Se si mangia una couverture bruciata, la consistenza sabbiosa è subito riconoscibile e si avverte anche un retrogusto leggermente amaro. In questo stato, il cioccolato fondente non può più essere utilizzato per prodotti di cioccolato puro come praline, tavolette di cioccolato, ripieni o statuette. Tuttavia, è ancora possibile utilizzare un cioccolato di copertura leggermente bruciato per preparare una torta al cioccolato. Nella torta confluiscono diversi ingredienti e quindi la consistenza sabbiosa non è più riconoscibile.

Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato

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