Temperare correttamente il cioccolato e la copertura

Couverture: Come temperare correttamente

Perché è necessario il temperaggio? Per rispondere a questa domanda, occorre innanzitutto spiegare la differenza tra couverture e cioccolato, perché, come molti non sanno, la differenza è notevole. Il cioccolato è facile da acquistare al supermercato, ma con il cioccolato fondente è un po' più difficile. Perché? Il cioccolato di copertura è un cioccolato di alta qualità con un contenuto di zucchero inferiore a quello del cioccolato tradizionale e un contenuto di cacao e burro di cacao molto più elevato. Gli ultimi due ingredienti sono quelli che rendono il cioccolato di copertura così speciale e sono il motivo per cui è più costoso del cioccolato normale e anche più difficile da trovare. Il burro di cacao è anche il motivo per cui il cioccolato fondente deve essere temperato, perché se non viene fatto, il cioccolato fondente può attaccarsi allo stampo o diventare grigio. Volete anche un risultato lucido e croccante, non è vero? Ora vi spieghiamo esattamente cosa dovete tenere a mente!

La temperatura di lavorazione ottimale: temperatura 3!

Durante la tempera, ogni couverture passa attraverso tre fasi. Fusione, raffreddamento e riscaldamento. Dopo l'ultima fase, la couverture si trova alla temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda della couverture. Se si segue la tabella sottostante, nulla può andare storto. Per assicurarsi che il cioccolato sia davvero alla giusta temperatura, è possibile utilizzare un termometro per cioccolato. Il metodo più semplice per temperare la copertura è quello dell'iniezione. In questo metodo, 2/3 del cioccolato fondente vengono sciolti e poi inoculati con 1/3 di gocce di cioccolato fondente. Per rendere il tutto un po' più facile da capire, vediamo di procedere passo dopo passo con un esempio!

Copertina

Scuro

Latte

Bianco

Temperatura 1

45 °C

Temperatura 2

28-29 °C

27-28 °C

26-27 °C

Temperatura 3

32-33 °C

31-32 °C

29-30 °C

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Il metodo di vaccinazione: passo dopo passo

Eseguiremo l'esempio utilizzando 900 g di latte di copertura.

Versare i due terzi della quantità desiderata di couverture nel dispositivo di temperaggio e portarlo a 45 °C. La quantità ideale da noi consigliata è 600 g = 2/3. Lasciare fondere la couverture per 4-6 ore con il coperchio chiuso.

Non appena la copertura si è sciolta e ha raggiunto i 45°C, aggiungere l'ultimo terzo delle gocce. Per la nostra quantità ideale, questo sarebbe 300 g = 1/3.

Mescolare le gocce di couverture alla couverture fusa e riportare il dispositivo di temperaggio a 30°C. Coprire la copertura e lasciare riposare per 5 minuti.

Dopo 5 minuti, mescolare bene la couverture e lasciare riposare coperta per altri 5-10 minuti.

A questo punto dovrebbero essere visibili solo alcune piccole gocce di cioccolato. Il cioccolato è piuttosto viscoso e dovrebbe avere una temperatura compresa tra 26 e 29 °C, che varia a seconda del tipo di copertura. La copertura nella foto è ancora troppo densa e deve essere riscaldata.

A questo punto, la couverture, piuttosto viscosa, deve essere riscaldata con una ventola ad aria calda fino a raggiungere la temperatura finale ottimale. A seconda del tipo di couverture, questa è compresa tra 30 e 33 °C. È meglio riscaldare con attenzione e in piccole fasi piuttosto che surriscaldare una volta sola, altrimenti il processo di tempera dovrà essere ricominciato.

Se non si dispone di un soffiatore d'aria calda, si può anche riscaldare la couverture spessa a bagnomaria. A tale scopo, versate un po' d'acqua in una pentola e portatela a ebollizione, quindi abbassate il volume al minimo e scaldate la couverture in una ciotola adatta al vapore. Riscaldare la couverture con cautela e non troppo calda.

Prestare sempre attenzione al disegno come indicato sopra. La couverture è temperata in modo ottimale quando con un raschietto o una spatola di gomma è possibile realizzare un disegno che rimanga riconoscibile sulla superficie della couverture e che non scompaia completamente o appaia molto spesso, come nel caso dell'immagine 5.

Testare il risultato utilizzando un campione. Immergere una spatola nella couverture e lasciare indurire il campione a temperatura ambiente (max. 24 °C) per 10 minuti. Se la temperatura ambiente è troppo alta, mettere il campione in frigorifero per un breve periodo.

Se la copertura si fissa rapidamente e ha una bella lucentezza, si può continuare a lavorarla. Se la couverture non si fissa in modo ottimale o non si fissa affatto, nel testo che segue si possono scoprire le cause e il modo in cui si può contrastare il problema.

Errori di termoregolazione: le tre ragioni più comuni!

1: La copertina si riempie di piccoli punti grigi dopo un po' di tempo

Possibile problema

Il campione di couverture non ha ancora iniziato a solidificare dopo 10 minuti a temperatura ambiente. È ancora molto morbido e umido. La couverture è stata temperata troppo calda e quindi ha un numero insufficiente di cristalli di grasso stabili per poter fare presa. I cristalli di grasso stabili si mescolano quindi con quelli instabili, dando origine a molti punti grigi e bianchi.

Contromisura

Aggiungere un'altra manciata di pezzi di couverture finemente tritati al couverture caldo e mescolare con cura. A seconda della quantità di couverture sciolta, si dovrebbe aggiungere circa il 5-10%. (Per 500 g, si tratta di 25-50 g). Attendere circa 5 minuti finché i pezzi non si sono sciolti bene, mescolare di nuovo e fare un'altra prova. Se ancora non si rapprende, si può aggiungere un altro 5% di cioccolato tritato.

2: La copertina diventa grigia dopo un po' di tempo

Possibile problema

La couverture presenta una quantità sufficiente di cristalli di grasso stabili, che però sono stati lavorati troppo a freddo. La couverture si solidifica quindi molto rapidamente e dopo poco tempo appare una foschia grigia uniforme.

Contromisura

Riscaldare la couverture a bagnomaria o con un soffiatore ad aria calda fino a raggiungere la temperatura finale ottimale. Per controllare l'esatta temperatura si può anche utilizzare un termometro per cioccolato.

3: La copertura diventa grigia dopo il raffreddamento

Possibile problema

Contromisura

Perché è necessario il controllo della temperatura?

Stearina

Palmitina

Oleina

I grassi sopra elencati sono ciò che rende il burro di cacao, e quindi la couverture, così speciale. Sono il motivo per cui i prodotti realizzati con la couverture hanno una così bella lucentezza. I grassi hanno punti di fusione diversi che vanno da 20 °C a 47 °C e hanno la proprietà di solidificarsi in forme cristalline instabili e stabili quando vengono raffreddati. Sono proprio questi cristalli di grasso che devono essere bilanciati per ottenere un prodotto finale perfetto, e questo bilanciamento dei cristalli di grasso può essere ottenuto solo con il rinvenimento.

Per dirla in modo più semplice: temperare significa trattare i componenti grassi del burro di cacao contenuti nella couverture in modo tale da renderla più facile da modellare e da ottenere la lucentezza e la rottura desiderate dopo la lavorazione (in barre, cioccolatini o figure cave).

Se non lo si fa, o se si commette un errore, la copertura può attaccarsi agli stampi per praline, tavolette di cioccolato o figure o (come mostrato nelle immagini sopra) assumere un aspetto grigiastro. Anche se questo non è molto attraente dal punto di vista visivo, non ha alcun effetto sul sapore e quindi non influisce sul piacere della creazione dolce. Se la copertura non contenesse burro di cacao, non sarebbe necessario temperare la copertura e sarebbe molto più semplice.

Ogni problema ha una soluzione. In questo caso, la soluzione è la glassa per torte, nota anche come glassa grassa.

La glassa per torte è una massa simile al cioccolato che non deve essere temperata. Nella glassa per torte, il complesso burro di cacao è stato sostituito da altri grassi (solitamente cocco o grasso di palma). Di conseguenza, la glassa per torte ha sempre una bella lucentezza, ma il suo sapore non si avvicina a quello di una raffinata copertura. Di conseguenza, la glassa per torte viene utilizzata principalmente per rivestire torte, pasticcini e dolciumi, ma mai per prodotti dolciari di alta qualità come praline o tavolette di cioccolato.

La corretta conservazione del cioccolato di copertura

Luce

Anche il cioccolato di copertura non tollera bene la luce e deve essere conservato al riparo da essa. L'ossidazione si verifica quando il cioccolato entra in contatto con l'aria e la luce. Il grasso contenuto nel cioccolato si scioglie, provocando un cambiamento di sapore e un odore un po' sgradevole. I componenti del cacao del cioccolato contengono sostanze naturali che ritardano il processo di ossidazione. Il cioccolato con un contenuto maggiore di massa di cacao è quindi più protetto del cioccolato al latte. Il cioccolato bianco non contiene solidi di cacao e quindi non ha alcuna protezione, per cui è particolarmente sensibile. Per evitare l'ossidazione, il cioccolato deve essere conservato in un luogo buio ed ermetico.

Conservazione del frigorifero

Per tutti coloro che preferiscono gustare il cioccolato in frigorifero: A ciascuno il suo, ma questa preferenza ha più a che fare con una minore sensazione di dolcezza dovuta al freddo (perfetta per il cioccolato economico e ad alto contenuto di zucchero) che con una buona conservazione del cioccolato. Il cioccolato aperto in frigorifero è esposto a forti sbalzi di temperatura, a molta umidità e a forti odori provenienti dal resto del contenuto del frigorifero. Non c'è quindi posto peggiore per conservare il cioccolato. Se preferite comunque gustare il vostro cioccolato freddo in futuro, è meglio metterlo dentro poco prima di mangiarlo ed evitare di conservarlo in frigorifero per molto tempo.

Temperatura

Il cioccolato e il cioccolato fondente sono molto sensibili al calore. La temperatura ideale per la conservazione del cioccolato è di 18 °C. Questa temperatura deve inoltre rimanere il più possibile costante.

Umidità

Poiché la couverture/cioccolato è sensibile all'umidità, deve essere sempre conservata in un luogo asciutto.

Odore

Il cioccolato e la couverture assorbono molto rapidamente gli odori estranei, quindi non dovrebbero mai essere conservati vicino a cibi dall'odore forte. Il cioccolato bianco, in particolare, assorbe molto rapidamente gli odori estranei. Per evitare ciò, il cioccolato deve essere conservato il più ermeticamente possibile. Assicuratevi che la confezione sia inodore.

Come si conserva la couverture avanzata?

Non avete ancora consumato tutto il cioccolato o il cioccolato fondente? Nessun problema! Versate la copertura temperata, ancora liquida, su carta da forno e stendetela il più uniformemente possibile con una spatola angolata. Mettete quindi la carta da forno in frigorifero per circa 10 minuti o sul balcone in inverno, finché il cioccolato non si sarà raffreddato.

Una volta che il cioccolato o la copertura sono sodi e lucidi, possono essere rotti in piccoli pezzi e fusi di nuovo per la produzione successiva o anche usati per inoculare il cioccolato già liquido.

Se il cioccolato o il cioccolato fondente si è solidificato in modo non uniforme dopo il raffreddamento e presenta delle macchie grigie, non è un problema. Rompere o tagliare il cioccolato grigiastro in pezzi e conservarlo in un contenitore ermetico finché non si scioglie di nuovo. Questo cioccolato grigiastro non deve essere utilizzato per l'inoculazione, ma può essere sciolto in un dispositivo di temperaggio o a bagnomaria e inoculato con nuovi pezzi di busta.

Il cioccolato/busta può anche essere lasciato nell'unità di temperaggio, ma richiede molto più tempo per essere fuso come blocco.

Corso di tempera della couverture

Se, nonostante l'articolo, non siete ancora abbastanza sicuri di temperare la couverture da soli o semplicemente volete ampliare la vostra conoscenza del complesso burro di cacao contenuto nella couverture, perché non partecipare al nostro corso di temperaggio della couverture? In questo corso imparerete un altro metodo di temperaggio molto utile oltre a quello a iniezione e sarete guidati passo dopo passo dai nostri cioccolatieri professionisti. Non vediamo l'ora di iscrivervi!

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