Artikel der Marke Domori

Domori ist weltberühmt für seine hochwertige Schokolade aus feinstem Edelkakao. Hergestellt wird diese aus Kakaobohnen verschiedener edler Sorten wie Criollo, Arriba oder Trinitario. Die verschiedenen Couverture findest Du in unserem Onlineshop oder direkt vor Ort in Adliswil. So kannst Du besonders edle und zartschmelzende Pralinen und Schokoladentafeln kreieren.

Die Welt des Kakaos ist die Welt von Domori. Mit aussergewöhnlichem Engagement und unerschöpflicher Kreativität sorgt die Firma Domori mit all ihren Angestellten und Mitarbeitern für einzigartigen Genuss.

Gegründet wurde die Firma 1993 von Gianluca Franzoni, der das Unternehmen noch heute führt und damit seine Liebe zum Edelkakao auslebt. Damals hatte er gerade sein Wirtschaftsstudium in Venezuela abgeschlossen, vor Ort kam er in Kontakt mit der Welt des Kakaos. Der Anbau und die Verarbeitung des Kakaos faszinierten ihn und besonders die Edelkakao-Sorten zogen ihn in ihren Bann. So entstand seine Idee, den Edelkakao weltweit neu zu präsentieren und daraus neue Geschmackswelten entstehen zu lassen.

Drei Jahre arbeitete Gianluca Franzoni selbst auf den Feldern mit und experimentierte mit den Bohnen. Sein Interesse galt besonders der Verarbeitung der Kakaobohnen nach der Ernte. Daneben hatte er noch ein weiteres Projekt, welches ihm damals wie heute am Herzen liegt. Criollo Kakao ist sehr selten, doch eben diese rare Sorte weist eine wunderbare Aromenvielfalt, Süsse und Cremigkeit auf. Der Erhalt des Criollo Kakaos ist für Gianluca Franzoni deshalb eines der wichtigsten Ziele.

Mit dieser Motivation gründete er dann das Unternehmen Domori. Benannt wurde die Firma nach den beiden Statuen, die auf dem Markusplatz in Venedig auf der Spitze des Uhrturms stehen. In den Augen Franzonis symbolisieren die Statuen den Kakao und den Kaffee. Genau aus dem venezianischen übersetzt bedeutet Domori «zwei Mauern», der Name wurde unter anderem aus Liebe zum Venedig des 17. Jahrhunderts benannt, welches für den Handel, Reisen und Abenteuer stand.

Heute hat das Unternehmen seinen Hauptsitz und die Fabrik in None, am Rande Turins. Der Kakao stammt von Plantagen in Süd- und Mittelamerika, Venezuela nimmt dabei eine Spezialrolle ein. Die einzelnen Lieferanten werden sorgfältig ausgesucht. Franzoni reiste selbst umher und suchte die Hersteller für seinen Edelkakao persönlich aus. Durch enge Zusammenarbeit mit den Plantagenbesitzern und -arbeitern kann ein hoher Qualitätsstandard garantiert werden. Zudem werden die Mitarbeitenden sowie die Biodiversität vor Ort gefördert.

Üblicherweise sind Kakaobauern sehr stark vom Weltmarkt abhängig. Der Preis, der für ihre Bohnen bezahlt wird, schwankt stark und reicht oftmals nur knapp zum Überleben. Die Kakaobauern von Domori dagegen profitieren in vielerlei Hinsicht. Gemeinsam wird ein fairer Preis festgelegt, der gut für die Deckung der Anbaukosten sowie für eine angemessene Entlöhnung der Arbeiter ausreicht. Schwankungen, wie auf dem Weltmarkt, gibt es nicht.

Auch die Ausbildung der Plantagenarbeiter wird von Domori gefördert. Zum einen wird so eine gute Qualität garantiert, zum anderen profitieren die Arbeiter von besserer Kenntnis über ihre Umwelt. Dies ermöglicht ihnen neue Perspektiven und einen schonenderen und ertragreicheren Anbau.

Dies ist besonders bei den Criollo-Bohnen von grosser Wichtigkeit. Die Kakaobäume, die die knorrigen Kakaofrüchte mit ihren edlen Bohnen hervorbringen, sind sehr anfällig für Pilzinfektionen und Schädlinge, zudem sind sie weitaus weniger ertragreich als ihre Verwandten. Direkte Sonneneinstrahlung mögen sie nicht und müssen daher im Halbschatten angebaut werden. Mit der richtigen Behandlung und guten Umweltbedingungen bringen diese Bäume aber die weltweit besten Kakaobohnen hervor.

Der Criollo ist bekannt für seinen runden, süssen und vor allem aromatischen Geschmack. Im Gegensatz zu anderen Kakaosorten enthält er kein Tannin, ein Gerbstoff der nur leicht bitter und teilweise für ein etwas pelziges Gefühl auf der Zunge verantwortlich ist. So ist die daraus entstehende Schokolade wunderbar zartschmelzend, unglaublich aromatisch, nur wenig bitter und kaum sauer.
Die hauseigenen Schokoladen von Domori werden üblicherweise nur mit Kakaomasse mit einem Anteil von 70 % oder mehr und mit Rohrzucker hergestellt. Weitere Zutaten wie Sojalecithin oder zusätzliche Kakaobutter sind für diese aromenreiche und zarte Kreation überflüssig. In der Zwischenzeit gibt es aber auch diverse Sorten mit niedrigerem Kakaogehalt und wenigen Zusätzen, für eine optimale Verarbeitung in verschiedenen Einsatzgebieten. So wurden bereits mehrere Schokoladen von Domori mit Preisen ausgezeichnet.

Criollo hat geschmacklich und haptisch viele hervorragende Eigenschaften, aufgrund der schwierigen Kultivierung und dem geringen Ertrag macht diese Sorte aber weniger als 0.001% der weltweiten Ernte aus. Schon die Mayas und die Azteken bauten lieber ertragreichere und robustere Sorten an, so wurde der Criollo immer seltener. Um das Verschwinden dieser edlen Art zu verhindern, scheuten Franzoni und Domori keine Mühen.

Franzoni machte sich schon früh auf die Suche, nach weiteren Criollo Sorten. Durch sein wissenschaftliches Engagement konnten Unterarten identifiziert und wieder aufgezüchtet werden. In Venezuela startete er gemeinsam mit der Familie Franceschi auf der Hacienda San José ein neues Projekt. In Baumschulen wurden Kakaobäume nachgezüchtet, aufgezogen und auf Plantagen mit anderen Pflanzenarten, die Schatten spenden, angebaut. So konnten 7 Criollo Sorten wieder kultiviert werden. Bis heute wurden schon über 10 solche Arten identifiziert und wieder neu angebaut.

Der Name Criollo stammt ursprünglich von den Kakaobäumen in Venezuela. Ausländische Sorten wurden Forastero genannt. Bei genaueren Untersuchungen wurde aber schnell klar, dass nach so vielen Jahren die meisten Bäume eine Mischung darstellten. Heute gilt der Name Criollo für Bäume, die das richtige Erbgut tragen. Diese findet man nur noch in Venezuela, mehrheitlich in der Gegend Sur del Lago oder nahe den Anden.

Die Mischlinge, die aus Forasterokakao und Criollo entstanden, werden heute Trinitario genannt. Auch diese Sorte gehört zum Edelkakao, sie trägt ein reiches Aroma, ist sehr cremig und etwas widerstandsfähiger als der reine Criollo. Aus diesen Gründen wird sie auf vielen Plantagen von Domori angebaut.

Zuletzt gehört auch die Sorte Nacional zu den von Domori verwendeten Edelkakaosorten, sie wird auch Arriba genannt. Sie stammt aus Ecuador, genetisch gesehen, gehört sie eigentlich zum Forasterokakao, der nicht zum Edelkakao zählt. Dank ihres hervorragenden, zarten Geschmacks wird sie aber trotzdem zu den edlen Sorten gezählt.

Neben den Bemühungen vor Ort auf den Kakaoplantagen, einen möglichst guten Kakao zu erhalten, gehört auch eine interne Qualitätssicherung zum Vorgehen von Domori. Vor jeder Lieferung werden so zwei Kilo Kakaobohnen als Probe verwendet. Diese wird im Labor auf ihre Inhaltsstoffe analysiert und die Bohnen werden aufgeschnitten.
Durch die Farbe im Inneren lässt sich der Fermentationsprozess überprüfen. Nur Lieferungen, bei denen mindestens 70 % der Bohnen einen optimalen Fermentationsgrad haben, werden von Domori angenommen. Zuletzt wird aus der Probe eine Schokolade hergestellt, die von Experten degustiert und bewertet wird. So garantiert Domori einen extrem hohen Qualitätsstandard.

Domori gehört ohne Zweifel zu den besten Schokoladenherstellern der Welt. Neben der reinen Schokolade bieten sie auch weitere Leckereien, wie überzogene Früchte, an. Zudem sind auch Kakaonibs, also zerkleinerte Kakaobohnen, und zarte Pralinenmassen erhältlich.
Wir sind besonders von der Vielfalt an köstlichen Couverturen begeistert. Die vielen exquisiten Sorten Kakaobohnen werden bei Domori schonend verarbeitet und passend mit weiteren Zutaten verfeinert. Bei uns erhältst Du die verschiedenen Couverturen in Drops-Form, so eignen sie sich besonders gut zum Temperieren. So kreierst Du mühelos einzigartige und zartschmelzende Criollo-Pralinen oder Schokoladentafeln mit hochwertigem Trinitario-Kakao.